小柏菜｜老底子杭州人年菜的面子都在这一锅，十全十美，元宵送你一道“全家福”

钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌 摄影 王卫星 视范影像

所谓的年菜，大抵是指家家户户为过新年准备的待客佳肴。

“大约从大年三十开始准备，除了用作自家年夜饭之外，过年菜要备用整个春节。” 地道的杭州老厨师董金木说，“其它菜视自家条件准备，老底子杭州人家，全家福是一定要有的。”他还说，全家福是主人家年菜的面子，食材好坏各家不同，但一锅至少要十种食材，寓意十全十美。

“这道菜有个特点，就是必须手做的配料比较多，比如小肉圆、小蛋饺、小鱼圆等等，虽然小，但制作起来还是挺费劲。”一起手，龙井草堂的小明师傅就搬出了一堆食材。“做鱼圆要先用新鲜的鲢鱼，去头去尾后片出鱼肉，再去鱼刺慢慢刮出鱼蓉。”小明说着，将刮好的鱼蓉装盘备用。

手工小蛋饺看起来最为方便。制作蛋饺前，要先剁好肉馅。“肉也得新鲜，肥廋比例得当，因为要包裹进蛋皮内，馅要切成小粒，不能太碎。”小明将鸡蛋打匀，将蛋花放到锅上，蛋皮成型后放入肉馅，包裹后便成了蛋饺。

“全家福”的特点是食材多，包括打底的和铺面的。“打底往往是白菜、粉丝、发皮和冬笋等等，其间还有肚头、鸡块，加上手做的鱼圆、肉圆，之前大户人家还会放入鲍鱼、海参。”小明师傅在龙井草堂主厨多年，每当过年都会认真打理这道“全家福”。

这中间，早早地熬上一锅鸡汤，也是必下的功夫。

小明取来砂锅，把白菜、粉丝和发皮等用于打底，层层放入辅材。“我们这儿做的‘全家福’比较家常，不会有特别珍贵的食材，主要品尝一种手作的自然鲜味，打开盖子的时候热气腾腾，一眼看到首先是圆形的肉圆、鱼圆会有过年的氛围。名为全家福，是图个吉利。”往砂锅里加入鸡汤后，就等着上灶慢炖。“鱼圆必须最后放，否则炖的时间长了就会发泡空心，不好吃。”

“全家福”大部分都是新鲜食材，随时可取，但发皮必须早早准备。

“这也算是这个年菜的一个低调亮点。”小明师傅说，发皮就是猪皮。平时要注意收集，处理要特别小心，包括皮上毛发都得拔干净，阴干备用。发皮在使用前还要用水浸软，最好是用淘米水泡发，这样处理后下油锅轻炸就成了。

加了发皮的“全家福”，增添了辅材多了一种口感，更重要的是，发皮炖后能够让汤头更浓，更香。

老师傅董金木说，“全家福”这个称呼很早就有了，但这个菜的变化，与杭三鲜有关。“杭三鲜主要是鸡块、河虾、肚头和发皮等等一起烧，在铁锅内烧得差不多装盘即可。”老董说，后面慢慢发展，加的东西越来越多，有叫什锦砂锅、什锦锅等等。“因为过年的原因，食材不断提高，加上鱼圆、肉圆这种代表团圆的元素加入，也就有了‘全家福’这道年菜，十全十美嘛。”

“从盛器上来讲有所不同，三鲜算是炒菜，‘全家福’用的是砂锅，相当于汤菜，但由于手工制作的东西多，一般只有过年时间才会不怕麻烦进行制作。”老董师傅说，大砂锅往桌子上一放，揭盖那一刻最为惊艳。

“铺面的都是最好的食材，加上各种圆、还有金黄的蛋饺，体现了主人的面子，这也会让客人倍感喜庆。”春节走亲戚是老杭州的习俗，因为全家福的各种材料也适合存放，随时都可以上桌。老董师傅打小在杭州楼外楼做厨师，年过七十的他对全家福这道年菜记忆特别深，那是一种人间烟火。

砂锅在灶上炖了已近20分钟，揭开盖子那一刻，热气升腾。

蒸气散去，一锅色彩纷呈的美食出现在眼前：洁白的鱼圆、金黄的蛋饺、粉粉的肉圆，绿色的白菜，红色的虾干，真的令人食欲大增，福禄寿包圆啦。

先舀一碗汤，喝下，香味十足，有肉香、鱼香，海鲜香，最为难得的还有菜香。一碗汤下肚，除了满嘴留香之外，胃里也是暖暖的。

发皮也很赞，咬在嘴里香香糯糯，有咬劲，口感特别，应是荤素之间的好物，停不下口。

除了象征团圆，“全家福”也代表着感恩。

“从除夕一直到正月十五，一家子围着桌子和长辈在一起，吃着锅内的荤素菜品，把好的料夹给父母和爷爷奶奶，感恩之心都在这里了。”老董师傅说，这一锅不仅仅是食材们的荟萃，更是家人们团聚的象征。

大董点评：

春节来一道“全家福”，够喜庆！

虽说十里不同风，百里不同俗，但在春节，各地都有吃“全家福”的习俗。

只是各地叫法略有不同。北京的大饭庄子里有“全家福”，山东和天津也是这个名字。广东地区叫“盆菜”；福建是“佛跳墙”；安徽是“胡适一品锅”或者是“李鸿章杂烩”。

内容大同小异，只是原料有高有低。

从春节过年的角度，还是“全家福”这个名字喜庆。

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