河津传统美食七碟子八碗怎么做？，河津传统美食七碟子八碗怎么做

河津传统美食七碟子八碗怎么做？

河津人传统待客，七碟子八碗算是比较隆重的。这一风俗已延续了上千年。随着时代的变迁，如今下馆子请客已成家常便饭。宴席美食七碟子八碗菜肴对于新生代来说早已成为故事，民间会制作的人也已了了无几。下面是李怀俊先生提供的七碟子八碗制作菜谱。感兴趣的朋友可以收藏，以备家用。

一、下酒菜七碟：

1. 小葱、姜末拌豆腐

原料：豆腐半斤，生姜一两，小葱一两，香油数滴，食盐适量，酱油适量。

做法：豆腐搅拌碎，姜、葱切碎，加调料拌匀。

2. 醋淋（溜）辣白菜（糖醋白菜）

原料：嫩白菜帮半斤，干红辣椒角五个，柿子醋或米醋一两，白糖一两，盐适量，花椒油适量。

做法：白菜切片，辣椒切段，共放开水锅内焯一下，调料加入，热放盆中焖十分钟，搅匀（糖醋白菜加糖不要辣椒）。

3. 粉条拌肉

原料：干粉条三两，熟肉一两，葱、姜、蒜末适量，食盐、醋、花椒油，酱油适量。

做法：粉条开水中滚泡至软，肉切丝，加调料搅匀。

4. 猪头肉片（或猪、牛、羊肝肺）

原料：熟猪头肉半斤、葱、姜、蒜末少许、食盐、醋、花椒油适量。

做法：猪肉切0.5厘米厚，3厘米正方形或长方形，调料加入拌匀。

5. 煮五香花生米

原料：花生米半斤，花椒、大料、肉桂、盐、白糖、香油适量。

做法：共放冷水锅中煮至花生脆、软捞出，滴些香油放凉食用。

6. 凉拌豆芽

原料：新鲜豆芽八两，姜末，葱、蒜切碎，食盐、醋、花椒油等。

做法：豆芽用开水焯至七成熟（无生豆味），加入调料拌匀。

7. 糕点甜食（状元红、细点、糖条）

原料：蒸熟面粉一斤，白砂糖半斤，白绵糖二两，猪蹄汤三两，青红丝、桂花酱、桔饼等。

做法：将熟面粉及其他辅料拌匀成型，放模中捣夯压实，把白绵糖用食品红染色铺在上面，然后切为3厘米正方形块。

八大碗制作工艺

1、麻莲（猪肉，羊肉均可）

2、酥羊肉（猪肉可代）

3、猪肉肘子（芥末肘子，酱肘子代）

4、猪肉片子（米粉肉，梨肉，紫菜肉代）

5、八宝米（琥珀、黑米，软黍米代）

6、河津小炒（白菜或豆芽为主，加木耳、海带、粉条、肉）

7、蜂油葫芦（火烧肘子代）

8、牛肉丸子（萝卜丸子、绿豆丸子、豆腐丸子代）。

（一）、过油肉制作工艺

原料：猪里脊肉四两，鸡蛋一个，淀粉一两，盐、五香粉适量，高汤适量，食油一斤，葱、姜、蒜、木耳等，料酒、香油。

做法：（1）将里脊肉切大拇指大小薄片，鸡蛋淀粉拌匀加入高汤，调料搅成稀糊状，把肉拌入放到热油锅炸七成熟捞出，放入炒瓢中加葱、姜、蒜、木耳、调料、糖适量。

（2）把里脊肉切薄片，放油锅中炸至七成熟，油淋干，加入葱、姜、蒜、木耳等调料，倒入适量料酒，爆炒至熟，淋入淀粉汁，翻搅均匀出锅。

注：有的人家用过油肉代替辣白菜或小葱拌豆腐上酒席。

（二） 酥羊肉、麻莲制作工艺

1.材料

（1）选择黑山羊的臀部肉

（2）红薯淀粉、白面少许

（3）鸡蛋

（4）盐、十三香调料

（5） 食用油

2.制作工艺

（1） 首先把红薯淀粉用温水拌一下，用手揉碎待用。

（2） （a）酥肉：把羊肉切成1厘米厚，手掌大小片，再在薄片上切三五道0.5厘米深斜刀，便于挂沾淀粉糊。

（b）麻莲，把羊肉切成2公分大小的不规则型块。

（3）在切好的酥羊肉、麻莲肉上倒入适量白酒或料酒，每斤肉打一个鸡蛋，让蛋糊液均匀粘在肉片上，然后放入适量盐、调料，将羊肉腌制15-20分钟后，把备好的红薯淀粉倒入，充分搅拌匀后发酵10分钟，再在其表面撒一些面粉（吸干余水，炸麻莲时肉皮硬得快）。

（4）把食油加温至八成热时，将腌制并裹糊的肉分块放入锅中炸，要用慢火炸至肉熟外皮硬，色黄为最佳，不然炸出的酥羊肉、麻莲皮焦里生。

（5）蒸制

把炸好的麻莲（粘连的撕开）、酥羊肉放在笼屉上干蒸40分钟-1小时即可出笼备用。麻莲还可水蒸，即把麻莲放入盛水的盆中，加葱、姜、蒜、调料等，蒸一小时出笼备用。

3.裹面糊的讲究

（1） 淀粉要提前用水拌上搓揉，无硬粒块。

（2） 面糊搅拌以粘在肉上不流为宜，不能太稠，也不可太稀。

（3）肉皮上挂面糊的厚度要均匀，一般为2-3毫米。

4、酥羊肉、麻莲的特点就是肉质酥软，香味浓厚。羊肉表面挂面糊，再用油炸，就是要保证在油炸的过程中不直接伤及肉质，损失肉的纯香度，破坏羊肉或其它肉的营养。再则肉不挂面糊，直接用油炸就会损伤肉的质量，使人吃起来口感不好。白里透红，色美味鲜，滑润可口，百吃不厌。

（三）猪肉肘子制作工艺

1.材料

（1）猪的臀部肉，切成2-3公分见方块。

（2）软透的红柿子若干个。

（3） 蜂蜜少许。

2.制作工艺

（1）把猪肉煮1小时熟透，捞出凉至温热20-30度。

（2）把柿子去皮、去蒂，用蜂蜜少许拌匀。

（3）在备好的肉上均匀地涂上一层柿汁、稍晾一会。

（4）把油烧至八成热，将涂着柿子液的肉块放入油锅中，炸至柿红色即可出锅，炸出的肉块黄里透红，红黄晶亮。

（5）把炸好的肉块放入煮肉的汤液中浸泡30分钟，捞出晾冷。

（6）把炸浸过的肉块切成1.5厘米见方，长度与肉的厚度一样，

（7）把切好的肘子块放入扣肉碗中，蒸40分钟。

（8）把蒸好的肘子块翻入碗中，浇上特熬制的汤液即可食用。

注:猪肉片子做法和猪肉肘子做法基本一样，只是在做猪肉片子时，可将备好的上色猪肉方块切成厚0.5—0.7厘米薄片，长7—10厘米，宽依肉自身厚度，最后排放在扣碗中，上笼大火蒸40分钟，出笼浇上用姜片、葱花、蒜沫熬制的料汤，洒些菠菜或香菜即可上席。

3.特点

（1） 肉质松软，颜色好看，黄红晶亮，使人食欲大增。

（2）香而不腻，松软爽口，常吃不厌。

（四）蜂油葫芦制作工艺

1.材料

（1）白面1斤

（2） 鸡蛋6-10个

（3）蜂蜜适量

（4） 食油1两

（5） 白糖适量

（6） 水适量

2.制作工艺

制作面糊

（1）将一斤面粉中拌入6——10个鸡蛋液，拌3克发酵粉搅匀。

（2）在搅好的面粉鸡蛋料中浇入1-2两热食油拌匀。

（3）把水烧开掺入些冷水，冬季2:8兑掺，夏季3:7兑掺。

（4）把兑掺好的水拌入面粉中，搅打成糊状，搅至均匀筋道，用小饭勺舀起不流动为宜，然后发酵，饧至冒泡。

（5）把油烧至八成热，用小勺把面糊一勺一勺倒入油中，让面团漂浮出油面炸熟，炸至微黄，即可出锅。

附：制作火烧肘子不用小勺，而用六寸盘子盛面糊倒入锅中，炸成15——20厘米大，厚2厘米饼片，然后切成边长3厘米菱形块状，撒上白绵糖即可食之。

（6）两人同时操作，一人熬制挂丝蜜糖汁，熬至起泡拉丝为止，另一人回锅第一次炸的葫芦，炸至黄里透红，皮硬为止，然后捞出淋干倒入熬制的拉丝蜂糖汁中，翻搅即可出锅上席食之。

3.特点

（1）皮焦肉软，拉丝不断。

（2）香甜可口，百吃不厌。

（五）河津小炒制作工艺：

1材料

（1）二两熟猪五花肉，豆芽二两，白菜叶二两，粉条一两，黑木耳适量。

（2），葱丶姜丶蒜适量。

（3），食油，黑面酱，盐，调料，料酒，生抽，耗油适量。

2制作工艺

（1）把粉条泡透切成3至5公分段，黑木耳泡发松软剁成条状待用。（2）把猪肉，白菜叶切成粗絲，葱，姜，蒜切成细絲备用。

（3）把食油加温至7成热时，加入葱姜蒜絲翻炒少许，炸出香味。（4）加入适量黑面酱，再加入适量高汤翻炒均匀。

（5），再加入肉絲，粉条，料酒翻炒均匀。

（6），加入豆芽，白菜，黑木耳翻炒少许。

（7），加入盐，十三香粉，生抽，耗油，少许白糖高汤翻炒至熟软。

（8）加入少许芝麻香油翻匀出锅。

注：另一种做法不用白菜，用金针花，蒜苗，豆芽，黑木耳，粉条制作。都一样

3、特点

色、香、味俱佳，油而不腻，香而不厌，光滑爽口，是就馍的佳肴。

（六）八宝米制作工艺

|，材料

（|）选择优质糯米，红枣。

（2）莲籽，薏米，白扁豆，花生仁，核桃仁，葡萄干，枸杞干。

（3），粉面，白糖，冰糖。

2，制作工艺

（1），首先把糯米，红枣，莲籽，薏米，白扁豆，花生仁，核桃仁，葡萄干，枸杞干拣，淘洗干净。

（2）糯米凉水中泡发二小时捞出淋干水分，

（3）红枣煮上半小时捞出。

（4）莲籽，薏米，白扁豆，花生仁，核桃仁煮熟煮软捞出备用。

（5）把糯米，红枣分别放笼屉蒸一小时。

（6）把干蒸熟的糯米，红枣泡在适量开水中（水淹住糯米为宜），待水渗完上笼屉再蒸一小时出笼。

7）适量凉水烧开，倒入莲籽，薏米，白扁豆，花生仁，核桃仁烧开果豆热透。

（8）粉面用凉水泡透搅拌匀，倒入烧开的料锅中搅匀，放一些甜桂花酱，烧至粉面熟香。

（9）倒入葡萄干，枸杞干，冰糖烧开。

（10），把蒸熟的糯米红枣乘入碗，碟中，浇上多味料汁，八宝米上还可撒一些青红絲，桔饼、白糖，即可上席。

3、特点

白里点红，香甜味美，黏乎可口，养胃健脾，强身健体。

七，牛肉丸子制作工艺

1，材料

（1），选择牛的后腿肉。

（2），红薯粉面，小麦面粉，鸡蛋。

（3），食盐（1斤肉7克盐），十三香，酱油。

（4），生姜沫，葱花。

（5），料酒（去腥）泡打粉或发酵粉。

2，制作工艺

（丨），把选择的牛肉洗净，表面沾皮白肉丝剃除干净。

（2），把肉刴碎搅拌摔打至粘糊。

（3）在肉沫中加入蛋清一个（|斤肉量）继续搅拌摔打。

（4），再加入一个蛋清、姜沫，葱花，盐，十三香，料酒，酱油调料及佐料。搅拌摔打，直至成无大颗粒细沫状为佳。

（5），加入适量红薯粉面和小麦面粉，如油炸多放一些，如水煮少放一些为宜。

（6），把做好的肉沫糊用手挤成圆球状，拿小勺铲入水或油锅中，待漂出水或油面至熟，油炸要炸至焦黄捞出备用。

（8），丸子大小，以一斤肉35个为宜。

（9）丸子可分为纯肉丸子，素菜丸子，肉菜搭配丸子，各类面制丸子四种。

（10），丸子做成后，可根据丸子的成份，烧制各样风味汤或莱汁，汇入丸子热透即可上席食之。

3、特点

口感滑润松软，筋道有弹性，咬嚼肉香回味无穷。

来源：河汾人家