正关或边贸？餐饮人如何正确选择越南巴沙鱼？

据越南水产加工和出口协会透露，2017年，中国超过美国成为越南最大的巴沙鱼出口市场。中国快速成为全球最大的巴沙鱼采购国，这其中不得不归功于餐饮市场对巴沙鱼的青睐有加。

但随着中国对巴沙鱼的采购“猛增”，前几年不被关注的巴沙鱼，也逐渐受到大家的关注，存在的问题也逐渐浮出水面。众所周知，由于巴沙鱼没有统一标准出台，进而造成了巴沙鱼进口品质和价格不一，产品参差不齐的现象，给产业发展和下游采购带来了困扰。

　包冰、边贸、价格混乱的巴沙鱼市场

纵观当下越南巴沙鱼进口市场，主要存在正关和边贸差异、包冰和保水差异和价格差异等问题。以包冰来说，包冰率小于10%的价格往往是包冰率50%价格的一倍。曾有业者愤慨：“过度包冰是浪费资源、欺诈消费者行为，超过20%以上基本为过度包冰。目前国内的巴沙鱼片真的是垃圾，增重达20-40%、包冰20-50%都有。”

据记者了解，“包冰”，术语为“镀冰衣”，由于水产品本身特性（质地结构及没有饱和脂肪酸保护），冷冻后如不镀冰衣保护，产品表面极易风干，使产品损失营养价值及商品价值，镀冰衣5-10%即能起到很好的保护作用。根据越南农业和农村发展部最新规定，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例是20%。

业内人士表示，“巴沙鱼正关进口到国内是有严格的标准，越南政府对出口的巴沙鱼也会有一套标准，保证正关是巴沙鱼行业标准实行的前提。”

而据记者了解，正关进口巴沙鱼包冰一般在20%以下，而从边贸进来的巴沙鱼，一般包冰在40%左右。边贸巴沙鱼虽然价格便宜，但实质上是增重太多，不仅影响了巴沙鱼的利用率，还严重影响到了品质和口感，扰乱了市场和混淆了巴沙鱼价格。

从包装、包冰、产品等区分巴沙鱼品质

如前文所说，巴沙鱼正关进口到国内是有严格的标准，越南政府对出口的巴沙鱼也会有一套标准。假如巴沙鱼在越南当地加工生产时，出现了过度超标包冰和泡药的操作，这样的产品势必不会通过正规的海关渠道进入中国，而只能通过边贸流入中国市场。

虽然表面上边贸的巴沙鱼价格便宜，但是过高的包冰和泡药操作，不仅让购买的巴沙鱼“缺斤少两”，影响巴沙鱼的利用率，更是影响巴沙鱼作为餐食环节的品质和口感。

那么，如何区分正关和边贸产品呢？

一、从包装标识上（产品名称、进口商、经销商等）：

一般情况下，正关货会在名称上会标注“冷冻巴沙鱼块”、“冷冻巴沙鱼柳”、“冷冻巴沙鱼片”等均以巴沙鱼为主要名称关键词，而边贸则会把巴沙鱼写成“龙利鱼”。另外，正关货一般情况下都会标注进口商名称及进口商地址，经销商及经销商信息，而边贸一般都不标注进口商信息，因为走正常的报关手续都需要相关许可证书。

其次，也可以从包装信息分辨真伪。正关货：按照中国法律法规和标准正规标注，标注信息比较全面，中英文相互对应（食品名称/品名、净含量、配料表/配料、生产商信息、产地、输出国、保质期、贮存方法、经销商及地址联系方式、进口商及地址联系方式等）。而边贸则标注信息少，或只标注英文，或中英文对照不一致。

二、从包冰和保水来分辨：

前文提到，越南对加工和出口巴沙鱼的标准是，包冰不能超过20%。所以，一般正关巴沙鱼包冰都在20%以下，而边贸的包冰则高低不一，但一般在40%左右，不过也有甚者包冰达50%。

另外，从保水上也可以区分，正关货一般保水一般控制在25%以下，不会超过30%。而边贸保水一般都在40%以上。在利益驱动下，不惜减量减品质，用低价去吸引外行采购。

三、从货品感官上来区分：

巴沙鱼品质好坏，从产品上也很好区分。

首先，正关货色泽一般都控制在粉白色，或白色，表面红血点少或几乎没有，鱼皮残留黑点少或几乎没有，鱼处理过程中残留的油脂等其他杂色几乎没有。而边贸货，巴沙鱼片中间夹杂红血点或技工处理过程中未完全去除的鱼皮、鱼油等黑点、黄色或其他杂色较多或不稳定。

其次，在滋气味上。正关货在焯煮后有巴沙鱼正常的滋气味，无其他异味。而边贸货，则有涩味和碱味较重或有其他异味，主要原因是边贸巴沙鱼保水过度，严重影响了品质和口感。

另外，正关货巴沙鱼冷冻状态干耗小，产品状态饱满、无明显干膜或萎缩、表面无明显再冻结大冰晶。解冻后无泡发过度感，焯煮后有一定的自然适度弹性，不松散。而边贸货冷冻状态干耗大，产品状态有的会萎缩、甚至出现明显干膜、表面有反复冷冻凝结的大冰晶，也就是俗称的冰渣。解冻后明显泡发过度感，焯煮后肉质过度松散。

四、从销售证明材料上区分：

这点最好区分，由于是正关货，所以一系列销售证明材料，如《出入境检验检疫证明》。而且，相关的批次信息或生产日期等信息和货品可以一一对应，相关的检验检疫证明编号清晰或可查。而边贸货，则无《出入境检验检疫证明》或有造假的证明文件，编号不对应，其他信息篡改等。

巴沙鱼在中国餐饮的“存在感”，助推酸菜鱼快餐发展

巴沙鱼凭借肉质细嫩，无骨少刺、相当耐煮等已经成为众多餐饮业态的首选。无论是正餐品类的火锅，还是小餐饮品类的麻辣烫，巴沙鱼都有极大的“存在感”。

尤其是，伴随着巴沙鱼在国内的流行，酸菜鱼这个传统品类也有了巨大变革。作为从酸菜鱼大品类里细分出来的“酸菜鱼快餐”——“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭，也是在巴沙鱼在国内大范围流行的前提下，凭借将大份变小份，将中餐变快餐的革新，打造了“酸菜鱼快餐”。据记者了解，鱼你在一起也在短短一年的时间，全国门店突破了千家。

总体而言，巴沙鱼在一定程度上，助推了鱼类快餐的快速发展。

“鱼你在一起”有自己采购“标准”，参与“国标”制定

好产品的背后一定是有稳定的好食材做支撑，食材品质决定了一家品牌的长治久安。作为一家全国拥有上千家门店的连锁品牌，“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭，又是如何稳定巴沙鱼供应链，保证其品质和供给呢？

据记者了解，虽然整个巴沙鱼市场较为混乱，但“鱼你在一起”对巴沙鱼的供应链十分重视，不仅组建了巴沙鱼专项采购小组，多次深入越南了解巴沙鱼整条供应链的各个环节，更是和越南巴沙鱼最大生产商永环股份公司展开了深度合作。

“首先，自我们品牌创立伊始，我们所采用的巴沙鱼都是正关货。另外，为了把控巴沙鱼的品质，我们有一套自己的巴沙鱼采购标准，比如我们将包冰控制在10%以内，远远高于越南标准。虽然我们的价格有些偏高，但我们的品质绝对是有保障的。”一名“鱼你在一起”巴沙鱼供应链负责人如是说。

据记者了解，为了更加稳定巴沙鱼的品质和供给，鱼你在一起还在越南设置了巴沙鱼采购专员及品管人员对生产和加工环节进行把控，进而保证巴沙鱼的各项标准。作为巴沙鱼的下游用鱼大户，“鱼你在一起”更是以酸菜鱼快餐的领军品牌企业的身份，积极参与到了《冻巴沙鱼片》标准的制定中。并希望以作为标准起草单位，来保证巴沙鱼的品质和产业规范，为整个巴沙鱼供应链的绿色健康，有标准可循，有质可以保证来贡献一份微薄之力。

随着巴沙鱼在国内的日渐走俏，消费者对高品质巴沙鱼的要求日益强烈，国家法律和政策的逐步到位，相信边贸产品会被消费市场所淘汰，正关和高标准的巴沙鱼才是发展方向。