这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

泸州合江县,古称符阳,这个地方历史悠久,不仅仅古镇众多,而且合江传统名小吃,其工艺操作之精细,原辅材料之考究,色香味之优美,有其独特风格。远地来客,必品尝而后快,本地群众,久食而不感烦。在老一辈合江人的心目中有几款小吃,绝对够分量。可惜有的已经彻底消失,有的八九十年代后就渐渐销声匿迹,今天把其中几个文字记录如下,不知道是否是他们当时的味道。

万抄手(又名万担担)

万抄手:真名万青山,泸县人。民国十八年(1929年)来合江城内定居。先在学坎上陈家院巷口卖抄手、素面,张小桌一根担子。

他的抄手制作方法是:选用鲜猪肉肥四瘦六:上等面粉扞抄皮,每两面粉十六至十八张。制馅,选用适量的金钩(虾仁)宰细,先把肥肉宰成细绒,瘦肉用刀背捶绒去筋,合并再排宰一遍。

然后放入容器,加适量的盐,少量清水,用手向一个方向搅打,逐步加水,直至肥瘦肉绒容为一体,再加入金勾搅匀,即成抄手馅心。加水时要注意不能伤水,万ー伤水,可加少许碱粉改正。制汤也很讲究,用鲜猪肉骨头加黄豆芽熬汤,用旺火熬成奶汤。做成抄手,“皮簿”、“心嫩”“金钩香”。

在品种上:“红汤抄手油;“清汤抄手”,原汤不加调料;“蒜泥抄手”,加红调料是红油、麻油、蒜泥葱花。“万抄手”质住味美,名扬远近。从衙门口(后人民政府门口处)到学坎上平,石梯一百二十一级,但不管三伏暑日,还是数九寒冬,人们仍愿登坡品尝:以饱口福。

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

抗日战争期间,1939年秋,因避空袭,万抄手随合江中学迁白米乡驻龙湾,(当时合江中学女生部在驻龙湾,男生部驻斑竹林,国立十六中驻崔溪园,都相隔很近)近迁学生,纷纷争购美食,形成供不应求。1940年秋合江中学迁移灌弯:“万抄手”回城迁至南门桥开店营业。解放后迁至南街(煤炭商店处)。

1958年公私合营,并入饮食总店专设“万抄手”门市部:继续发挥其独特风格。1962年贯彻“调整、现固、充实、提高”八字方针,万抄手从公营饮食总店划出,组成南街面食合作商店,挂牌“万抄手”门市。人民政府重视美食发展,在肉食供应紧张时期,“万抄手”门市猪肉供应列入专项计划保证。直到1968年,“万抄手”退休到渡口子女处,“万抄手”门市仍由“南街面食商店”继续经营抄手和其他面食。但是如今万抄手本人早就不在了 ,估计合江没多少人还记得这道美味了。

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

樊包子

包子名樊希明,原籍安徽万阳县。民国三十八年(1949年)来合江,先是在百花亭卖烧饼。后迁北门口做包子卖。其做法是:发面,选用上等面粉,加适量老面(窖头)加水反复採透,使水和面充分融合。然后放在案板上发酵,其时间长短随季节各异,冬天还需放在炉火旁提高温度。每十斤面粉、加半斤至一斤饴糖,五两化油;发酵后、用适量碱粉,以避免缺碱仿碱。

办馅,每斤面粉用带骨鲜猪肉一斤,肥三瘦七,或四六开,去皮分别宰成颗粒。其中肥肉煮熟再宰、用快刀,刀钝则把肥肉宰绒了,形成用料见料。

拌料、先把肉颗排匀,再用力搅转,加适量食盐、白糖、酱油、小葱、金钩末、再用骨头汤适量搅匀。做包蒸包,一两粮四个,也有做二个的,杆包皮四周薄中间厚,做出包子皮厚薄均匀。然后用旺火蒸,如果火力不好,影响质量。

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

其包子特点是:包皮色自松泡,馅心咸鲜可口,鲜肉味浓而不腻,是仿照北方小笼包饺的做法;与四川包子馅心生熟各半不同,深受顾客欢迎。

“樊包子”成名后,能勤下功夫、长期保留其传统特色不変。公私合营后属南街面食商店。仍在北门口市挂“樊包子”招牌营业。1979年樊包子退休,商店仍聘请他当师父,并安排他孙女专门向他学艺。以保留其名食特色。但其孙女当时年幼不肯勤学,未尽得其技。一年后、樊病逝“樊包子”名声逐渐消失。

张罗汉面

张罗汉名张子云、解放前先在天后宫(电影院隔壁)摆摊设座卖素面。后租房两间在现商业局(商业总公司)对门开店营业,增加面食花色品种,请了工人,但仍由张亲自操作。他做的面特点是,熬汤用母鸡、墨鱼、鲜猪腿骨清熬汤,定量用水:不另加生水,适当火候。所熬的汤:清澈见底,味道鲜美。

做面用上等面粉、自杆自採自切。用水适度。炖鸡面用老母鸡原汤加剔骨鸡肉,杂酱面杂酱选用鲜猪肉不渗杂使假,素面用小磨麻油加芝麻酱。煮面水宽火旺,出售面条味美爽口。因此生意兴隆品尝者逐渐增多。

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

据传张头小体胖,腿粗肚大。肚脐眼窝子大如酒杯。夏日,身着白布背心。散胸露怀,宛如罗汉。某夏夜,顾客满座,张不畏炎热精心操作。忽一顾客以张的体态高声提议“罗汉面!罗汉面:”众顾客拍手称好。次日。张请来画师,画了一幅哈眉笑脸,盘膝打坐的罗汉像,挂在堂口墙上,从此得名。

“罗汉面”成为合江名小吃之一。1940年秋,日机轰炸合江,“罗汉面”馆遭焚毁。年底即修建复业,仍享盛名。张因逐年获利致富,懒于亲自操作,技术未传,质量有所下降、一直营业到1951年,张病逝,“罗汉面”亦就此告终。

牟豆花

牟豆花真名牟海清,合江人。民国二十六年(1937年)在枣林寺对门开饭馆,随后也有五家同业在枣林寺附近开业,以卖豆花为主,后来增加卖蒸菜烧自、排骨、肥肠和火锅豆花。当时交通不便,商旅多步行。枣林桥是通往泸州的大道起点。又是县内大桥、白沙两区流动商贩必经之地。豆花饭开堂早、收堂晚,适合行路客商要求。因此生意十分兴隆。

其中、尤以牟海清的豆花以“绵、嫩、烫”的特点优于同业,生意特别好:“牟豆花”由此出名。

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

“牟豆花”的特点是:选料考究,操作认真,火候恰当,调料精美。豆子选用习水菁豆,出浆率高。泡豆子冬季浸三小时。夏季浸一小时,春秋二季适当增减。磨浆一斤黄豆三斤水,细磨、每五转添一次。烧浆两次,头道浆滤过后再把豆渣放入锅内渗水煮,烧开再滤一次。

点豆花用胆水(卤水)加清水,焖火慢点。煮豆花用柴火不用煤火。调料根据各种不同味口选用多种佐料。主调料海椒用糍粑海淑加熟菜油,酱油选上等。其他调料有麻油、芝麻酱、花生警蒜泥、姜汁、花椒面(油)、白糖、生菜油、艾子油、元荽、葱花、鱼香菜、木姜子油、八角油等:各投其所好。

牟海清解放前逝世,其妻李洪芳继缤经营,仍保持其原有特色。1958年合营并入饮食总店:单独设立“牟豆花”门市。1962年划出为“枣林桥饮食合作商店”。1970年李病逝。虽仍继续经营:但质量逐年下降,声誉也随之消失。但“豆花”的印象,长期在人们的记忆之中。

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

陈猪儿粑

“陈猪儿粑”的创始人陈大婆。于民国二十三年(1934年)在百花亭摆一个炉子,做猪儿粑卖。此人善于听取顾客改进意见猪儿粑越做越精。于是迁百花亭38号,开店经营。开初,全家五口人(两子两媳和她本人)全部参加大儿陈树辉为主营人。卖的猪儿粑皮薄不破,馅多味美三不沾(不沾盘子、不沾筷子、不沾牙齿),配有鲜茶佐饮,深受顾客欢迎。“陈猪儿粑”的盛名远扬,又增顾工人陈国清扩大业务。

陈猪儿粑的制作方法是:选用上等南乡(榕右、凤鸣一带)糯米:用水浸泡一天、磨成米浆,过滤去水份:再用刁杆把阳水刁干,做粑时再用适量清水揉会。饭、糯米二八开,如糯米沾性大可三七开。馅心造用鲜扎子肉或腮包肉,去皮开成小条。

这几样泸州合江的传统小吃,据说才是老一辈合江人记忆中的味道

加适量食盐腌二小时:用竹签穿好(稀开)烟薰二小时,洗净上笼蒸到刚熟、取出凉冷,宰成细粒,加适量酱油和葱花会匀,即成馅心。用肥泡肉去皮蒸帊(软的意思)、宰成绒、加适量白糖、芝麻、桔红(切碎)、冰糖(打碎)会匀,即成甜馅心。每两粑做粑二个,每个粑皮8钱馅心7钱皮(皮要簿オ能多包心):做成入笼旺火蒸熟即可。掌握火候注意过大要上水,过小外熟内生或糖心不化。

陈树辉做猪儿粑到1950年初下乡,参加土改分田务农。由原店工人陈国清、宋清オ、黄少康継续经营:迁流水沟口营业。1958年合营归口饮食总店。1962年划出属上街甜食合作商店,在现百货公司对面,单独设“猪儿粑门市”、由宋、黄主持经营,保持了“陈猪儿粑”的传统风格。

当年泸州、成都、重庆、万县等远近来客:参观团体,文艺演出来合单位、都来此预先订购,以饱口福。1980年,宋、黄二人退休,该店仍继续经营,直至1993年“猪儿粑门市”门面出租,“陈猪儿粑”才宣告结束。

现在我们说到合江习惯的还是豆花,至于其他,本地人不说外地人不晓得,而这些记忆的美食,恐怕也只有老一辈的人才会偶尔提起,江阳沽酒客,虽然不说合江本地人,但是翻阅资料,了解到这些,绝对地方特色的东西真的应该恢复起来,恢复不是之恢复它的名字,而是真的达到满意的品质,才是长久之道。

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