青团是冷着吃还是热着吃

近年来，青团这种江南风味的食品，俨然有走出江浙沪包邮区而成为“网红”的势头，甚至以销售北京地方小吃闻名的护国寺小吃店，也打起了“青团”的广告……闲极无聊之时，或许有人会问，青团应该凉着吃还是热着吃呢？

寒食的渊源

青团的“大本营”，自然是在太湖流域。江南人向来喜欢吃食糯米制作的糕饼类食物。大而言之，吴地以糯米及其屑粉制作的熟食可以分成团、圆、糕、粽四大类，正好是个“团圆高中”的好彩头。其中“团子”和“圆子”，大抵是大与小、有馅与无馅的区别。传统的青团，用艾草汁（或者鼠曲草）和入糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融和，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放入蒸笼内蒸熟。出笼后的青团色泽碧绿，香气四溢。

按照惯例，青团一般在清明节前后“江南草长，群莺乱飞”的暮春时节上市，故而有些地方就直接叫它“清明粿”。其实，倒也不是所有青团都是正好在“清明”时吃的，比如浙江杭州就有一种用糯米拌青蒿，捏成小狗形状的清团，俗称“清明狗”。这“清明狗”，并不在清明节吃，而要一直等到“立夏”这天，才拿出来煮熟了给小孩吃。这样做的目的，也许是因为狗狗不易生病，故有取其“健而贱”的含意——就跟有人给孩子起小名叫“狗儿”差不多。清代的范祖述在《杭俗遗风》里就有记载，杭州清明节，民间要以五色米粉，捏制粉犬，俗称“清明狗”，悬挂梁下，到立夏日蒸熟给小孩食，说是吃了能健壮如虎。可见此俗由来已久。

但要说到青团为什么会有凉着吃这个说法，还是跟“清明节”有关。“清明”是我国的农历二十四节气之一，起初并不算一个正宗的节日。但巧合的是，古代有个“寒食节”在“去冬节一百五日”，也就是冬至过后的一百零五天。根据历法推算，寒食节应该是“在清明前二日”。宋代的《东京梦华录》中就说，“寒食第三日即清明也”。

顾名思义，“寒食节”就是这天整天不吃热熟食，只吃冷熟食。这个节日由来已久，传说是在春秋时期为纪念晋国的忠义之臣介子推而设立的。大名鼎鼎的“春秋五霸”里的晋文公重耳，早年在国外流亡长达十九年。介子推不畏艰难追随重耳。有一次，重耳在绝粮的中患了重病。为了给重耳增加营养，介子推把自己腿上的肉割下来煮成汤给重耳喝，使其恢复健康。重耳做了国君之后，跟随他的人都得到了封赏。唯独介子推背着年迈的母亲，到家乡绵山（今山西省介休县东南）隐居去了。晋文公得知后，派人进山寻找他。然而介子推却避而不见。结果，一世英明的晋文公却想了个蠢主意，他派人火烧绵山，留出一条小道，想逼迫介子推母子出山。可是，三天三夜后，人们发现他母子被烧死了。晋文公内疚、惋惜，下令把介子推母子葬于绵山，改“绵山”为“介山”，并修建子推祠堂。晋人为了纪念他，就在放火烧山那天不举烟火，皆进冷食。

从麦粥到青团

后来，人们又将这天定为“寒食节”，期间禁止生火做饭。比如在唐代，根据《唐六典》记载，“官户奴婢，元日、冬至、寒食，放三日假”。说明当时寒食节的地位非常高，与“新年（春节）”和“冬至”不相上下。当时“寒食节”禁火的规定执行得十分严格。百姓不但要禁火三天，官府还会派人到各家各户检查，如有违禁，还要受罚。对于这个显得有些奇特的习俗，日本来华的圆仁法师也留下了文字记载：唐成四年（839）二月十四、十五、十六日，此三个日是寒食日。此三日天下不出烟，吃寒食。

既然不能生火又不能饿肚子，人们就需准备一些事先做好的冷熟食，以备禁火期间食用。于是乎，这个本为禁忌的日子，不意中竟然造就了一类新类型的食品。南北朝时期的《荆楚岁时记》中记载，因为寒食节要禁火三天，所以要准备一些饴糖和“大麦粥”来充饥。北齐人杜台卿在《玉烛宝典》中补充，“今人悉为大麦粥。研杏仁为酪，引饧沃之。”以此可以推知，寒食节所吃的“大麦粥”是把粳米和大麦一起煮至浆状，再把杏仁捣碎后和糖水一起放入，由此做成的甜粥。

这种南北朝时代的“大麦粥”当然不是如今青团的前身。唐朝大诗人白居易的《清明日送韦侍御贬虔州》诗中也有“留饧和冷粥”一句，说明唐代“寒食节”还是在吃甜粥。直到几百年后，北宋年间的《琐碎录》才出现了一个记载：“蜀人遇寒食日，采阳（杨）桐叶，细冬青染饭，色青而有光。”也就是说，北宋时期的四川人，在寒食节这天喜欢吃“青色染饭”。到了明代，郎瑛在文言笔记小说《七修类稿》里补充，“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也”。这就说明，后世的青团是从原先的“青色染饭”演变而来的。也正是因为这层渊源，清朝袁学澜在《吴郡岁华纪丽》中记载：“吴民于此时造稠，饧冷粉团、大麦粥、角粽、油馐、青团、熟藕，充寒具口实之，以享祀祖先，名曰过节”。《十二月时令山歌》也唱道，“三月清明买青团子”。而清代中期的苏州人顾禄在《清嘉录》对“青团”的性质有了更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食，犹循禁火遗风。”之所以青团“皆可冷食”，正是来自古代“寒食节”风俗的孑余。

热食的理由

那么，是不是可以盖棺论定，青团热着吃就是“异端”了呢？这也未必。顾禄这个老江湖其实在《清嘉录》里还留了一个尾巴。“皆可冷食”的意思，当然就是也可以不冷食。而且顾禄紧跟着这句话接下来就继续写道，“然与神鬼享气之义不合，故仍复有烧笋、烹鱼以享者”。这也就是徐达源在《吴门竹枝词》里所说的，“熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜。”

为什么又可以“烧笋又烹鲜”了呢？其中大概有两个原因。其一，“寒食”本身，并不是一种良好的饮食习惯。“清明”节气前后，长江流域以北的广大地区尚是乍暖还寒时候。不吃热食吃冷食过寒食节，众多百姓里的“老弱病残”能够受得了吗？即便是青壮年男女们为了纪念介子推而连续几天不吃热食吃冷食，恐怕也会使肠胃“闹革命”而“罢工”生病的。《后汉书·周举传》里就有一个例子。当时，在山西太原一带，禁火寒食的民众已把介子推视为神灵。不禁火，就是违背了神灵的意图，将有大的灾祸。当时人们普遍迷信，自然不敢亵渎神灵，于是禁火时间长达一月，都不能吃热食。这样做的结果令人触目惊心：“老小不堪。岁多死者。”三国时期的曹操就坚决反对“寒食节”的这种习俗，主张禁吃寒食，以保障健康。这位“乱世之奸雄”专门为此下令“人不得寒食。若犯者，家长半岁刑，主吏百日刑，令长夺一月俸”。以此看来，一个人“寒食”，从他的家长到本地官吏都要倒霉，也算得上是用心良苦的严刑峻法了。

更重要的是，按理“寒食节”本应全国上下一律禁火，人人平等。但所有人里，有些人就是更加平等。汉唐以后，特权阶级首先废除禁令，由皇帝“赐火”。唐代诗人韩翃写过一首相当有名的《寒食》，“春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家。”这首诗的后两句是说，寒食日天下一律禁火，唯宫中可以燃烛。“日暮汉宫传蜡烛”，借着皇帝身边的皇亲国戚也可破例燃烛，并直接从皇宫中将燃烛向外传送。既然可以“燃烛”，自然也就可以生火造饭了。贵戚宠臣热酒热菜照吃不误，却又假借神明旨意不许平民百姓用火，只准吃冷食。这就显得不公平了，据说后来甚至并州（绵山所在的介休县）的地方官员也看不过去，特地到介子推庙祭告神灵，请求允许百姓恢复热食，给当地百姓解除了“禁令”，从此不用在“寒食节”这天吃冷食了。

不独中国如此，深受中国文化影响的越南最后也抛弃了寒食节“寒食”的习惯。在越南，寒食节期在农历三月初三，清明节则在立春后45天，最迟在四月份。越南寒食节传统食物是汤团和汤圆，都没有冷食的习惯。在过去，汤圆和汤团为祭祖供品，只有供奉完祖先后从三月三日后才开始食用。

其二，随着时间的推移，“寒食节”干脆逐渐式微，而被日期相距极近的“清明节”取而代之了。“清明”因此从一个单纯的农事节气，而将“寒食节”纪念性、祭祀性的内核，融入郊游踏青之中，成为两者兼而有之的一个节日。从这个角度而言，虽然清明祭祖的习俗仍然与纪念介子推的传说有一些关联（只不过从最初的祭奠介子推而成为全民族共同的祭奠祖先的节日），清明时“市上卖青团、焐熟藕，为居人清明祀先之物。”但毕竟已经不再是过去的“寒食节”了，因此人们也就不必勉为其难地委屈自己的肚子去适应冷食了。当代人大啖青团的时候，根本已经不需顾及陈旧的“寒食”禁忌。新鲜出炉的青团自然美味，冷后再热的青团同样滋味不多——只不过需要注意“火候”，毕竟热过了头，糯米糊成“浆糊”，那就实在不好吃了。