冬天隔夜菜到底能不能吃

各位朋友大家好！

这里是《青说健康》，我是杨青一老师。

《青说健康》是营养学养生课堂，分享杨老师30年食疗养生经验。

今天我们讨论的话题是：隔夜菜到底能不能吃，夏秋季节更要注意食品安全！

一、剩饭剩菜第二顿还能不能吃

前几天有一位听众提出希望杨老师能安排一节课，讲一讲剩饭剩菜第二顿还能不能吃，做好的鱼和肉在冰箱中能放几天，今天就为大家说一说隔夜菜和夏秋季节饮食安全问题。

剩饭剩菜也就是隔夜菜到底能不能吃，关键是我们要明确吃隔夜菜的风险是担心亚硝酸盐超标，或者是细菌超标。

我们国家有一个《食品安全国家标准--食品中污染物限量》，其中对于食物中亚硝酸盐的含量做了限定，腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg，这个标准同样适用于隔夜菜。

肉制品加工过程中亚硝酸盐限量使用，最大残留量为30mg/kg-70 mg/kg之间。

有了这个标准我们就有了对隔夜菜考评的依据，隔夜菜亚硝酸盐只要不超过20mg/kg食用就是安全的；隔夜肉制品亚硝酸盐只要不超过30mg/kg食用也是安全的。

网上对于隔夜菜的说法各式各样，我们不能偏听偏信，只有权威部门做出的实验数据才是真实可靠的。

我查询到一份宁波市产品质量监督检验研究院所做的实验，这个实验数据可以为我们提供可靠的参考。

宁波质检院选取了菜市场常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。

30种家常菜做好后根据存储条件的不同进行亚硝酸盐的检测，分别按照0小时、6小时后、12小时后、24小时后和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量进行检测，检测结果如下：

1、菜品做好后（0小时）直接进行检测，检测结果所有菜品亚硝酸盐含量都＜1mg/kg。

2、在冰箱4度的环境中放置24小时，全部菜品亚硝酸盐含量都是＜1mg/kg。

3、在25度环境中放置24小时，大部分菜品亚硝酸盐升高但没有超标，但是少部分菜品亚硝酸盐含量超过了食用标准。

实验结论告诉我们，做熟的菜类和肉类只要放到冰凉冷藏保存24小时亚硝酸盐是不超标的，完全可以放心食用。

我将宁波质检院的监测数据做了截图，为大家做一个参考。

大家还关心一个问题，加工好的肉类、鱼类、豆腐在冰箱中可以放几天，在这里给大家一个建议，加工好的青菜类和豆腐类食物在冰箱中存放24小时没有问题，但是不要超过两天。

加工好的肉类和鱼类在冰箱中可以存放2-3天，在食用时一定要加热到100度可以放心食用。

二、为什么隔夜海产品一定要加热食用

对于隔夜海产品大家都有一个共识，一定要彻底加热才能食用，否则会发生食物中毒，特别是蟹子最容易引发食物中毒，大家的这个共识是对的。

隔夜海产品容易引发食物中毒，原因是海产品上有一种特有的细菌叫做噬盐菌，所谓噬盐菌就是这种细菌特别喜欢在3-4%盐水环境中生存，而海水的盐度是3.5%，所以我们购买的海产品中几乎都含有噬盐菌。

噬盐菌繁殖的速度非常快，尤其是夏季10个嗜盐菌在3-4小时后就会繁殖出数百万个后代。

比如我们在蒸煮蟹子、海螺、蛤蜊之前要进行清洗，这时会有噬盐菌沾染在洗菜盆、菜板、抹布上。

当我们蒸煮好蟹子、海螺、蛤蜊时直接食用一点问题都没有，但是吃剩的这些海产品就要当心了，如果我们的手接触了沾染噬盐菌的洗菜盆、菜板或抹布，然后再接触吃剩的海产品，这些海产品会沾染噬盐菌，噬盐菌会在2-3个小时内大量繁殖，噬盐菌还有一个特点，当噬盐菌在蟹子、海螺或蛤蜊上大量繁殖以后，这些海产品的外观没有任何变化，也没有异味，给人的感觉是没有变质，这时如果食用就会发生噬盐菌中毒，因此隔夜的海产品一定要加热透彻后再食用。

噬盐菌中毒后的症状是上吐下泻，并且会出现喷射性呕吐，严重时还会出现脱水的情况，如果发生噬盐菌中毒一定要及时到医院进行治疗。

三、夏秋季在饭店吃饭要特别注意的食物安全

夏秋季节环境温度比较高，我们在饭店吃饭点菜时也要注意防范食物中毒，因为饭店的厨房一定会有海产品的清洗环节，水池、案板、抹布上容易沾染噬盐菌，噬盐菌一旦沾染到凉拌菜上极易引发噬盐菌中毒。

因此在夏秋季节我们到饭店吃饭要尽量少吃凉拌菜，因为凉拌菜沾染噬盐菌噬盐菌的风险比较大，特别是带有海产品的凉拌菜尽量不要吃，比如凉拌海螺、凉拌毛蚶等等，相比之下热菜是比较安全的。

今天为大家分享了隔夜菜的安全知识以及夏秋季的饮食安全，希望大家都能注意平时饮食的一些安全细节，大家都能够拥有健康的身体！

今天我们的课程就到这里。谢谢大家的收听，请大家将今天的健康知识，分享给您的家人和身边的朋友，让更多的朋友获得健康的身体。分享健康，分享幸福！祝大家身体健康！我们下期节目见！