厨房里的那些称呼是什么(厨房的称呼大全)

前两天发更新时，因为引用了老罗关于宫保虾仁的见解，就循例去和他打个招呼。

我并不是自来熟的脾气，但这两年习惯了，见到厨房/烘焙间/吧台里面忙活的人，无端就觉得亲切。和小景、年年（见《咖啡吧的拉花：繁华落尽皆不是》）是这样，和老罗也是。在他们面前，会有一种“啊总算见到自己人了”的喜悦，像是心里唰地一下开出花来——虽然对方可能并不知道我是这样的感觉。

说回老罗这边。老罗也蛮好说话的，从来不会有异议。只是末了他点评似的说了句：

“文艺女青年。”

我有理由怀疑他在内涵我。

又想了想，似乎这哥们在哪儿也自称文艺青年来着。那这个评价应该不是骂我吧……嗯，就当是夸我好了。

其实熟人都知道，我最烦文人了，更不喜欢别人把这个词和我挂上钩。“仗义每从屠狗辈，负心多是读书人”，这话时不常就会说说，而且是当真的。因为，不仅斯文败类我见得多了，更多文人的臭毛病——比如拉帮结派、假清高、眼高手低、自命不凡和莫名其妙的优越感等等，对，还有最常见的“文人相轻”，那真都是读书读出来的。心思多但实事做得少的人，容易跑出这个腔调来。

当然不是说读书不好。和“文人”相对的概念是“文化人”，也就是有修为有素养，或者至少是有修养的人，我一向是深深敬重的。你可以说文化人和文人的区别是：虽然他们都读很多书，知识储备都不少，但前者断不会主动把一个特定阶层（群体）的标签贴到自己身上，并且以此为荣——结群当然是难免，物以类聚人以群分么。但文化人不会因此就自诩高人一等，更不会瞧不起圈外人。

真正的文化人，是有敬重之心的，为人处世也知敬畏。这个敬畏，当然不是只挂在嘴上说说的。

拉拉杂杂说了这么多，终于可以大致解释清楚，为什么我对厨师、烘焙师、咖啡师等等人物格外亲近了——不，当然不仅仅因为吃货属性！更多是因为我对低头做实事的人，有种天然而成的敬重。而餐饮这个领域是我最熟悉的。而已。

前段时间把《好先生》又重看了几遍。真是一部好剧。编剧、导演、演员的功底有多深厚，今天不多说，只说情节。而这次我忍不住去特地观察的，是小蔡和陆远之间的感情戏……嗯？！错了，师徒情分。

蔡明骏，因为想念抛弃自己去了美国的妈妈而特地去学西餐，结果一学就迷上了的傻阳光男生。大概因为太菜了，不像个做厨师的材料，年龄又小，所以后厨里人称“小蔡”，也确实像一盘子小菜一样被人随便传来传去，没人拿他当回事。

说来这家伙也是像彭佳禾的爹彭海一样好欺负，唯唯诺诺从来不反抗，只是心里那股子“早晚有一天我要学到真本事，然后我要当主厨”的劲儿越攒越足。直到最后他遇到了前世冤家一样的陆远。

年龄隔着将近一辈人，性格更是南辕北辙，偏都有种进了厨房就立刻High起来的狂热，用现在的话说，就是爷儿俩都像是为后厨而生的。于是想学本事想疯了的小蔡，一上来就认准了要抱陆远的大腿；但陆远对小蔡是烦得不行，瞧不上。何况倒霉孩子还想当自家便宜女婿！能给好脸才怪。

于是这俩一来一去的，抖了多少包袱，把我逗得笑到直不起腰来多少次，都想不起来了。但是当然，最后陆远还是勉强用自己的方式承认了小蔡。

那次是闺女佳禾生病，陆远尝了一勺小蔡做的奶油蘑菇汤之后，眉头一皱，掏出手机就骂得海枯石烂的：

“奶油蘑菇浓汤，精髓在于蘑菇的火候。你这蘑菇一嚼，就知道煎得太过，油下得太狠。油封了蘑菇的气口，再入汤，狗屁味都进不去了！最后的牛奶滚大泡了吧？必须小火咕嘟，一旦开锅奶香全无！还有，根据不同客人的不同需求调整菜谱是厨师的基本能力。下次再给发烧的人做这道菜，出锅前倒上半杯白兰地，煮30秒，比药物都灵！总而言之，你这锅汤，就是泡臭狗屎！”

（剧照）

被这么狗血淋头一顿之后，小蔡啥反应？——攥紧拳头，眼睛紧闭，兴奋得当街乱蹦乱跳，还拼命跺脚：

“噢——师父骂我了——师父终于肯教我了——”

看到这里的时候，嘴角忍不住也跟着勾起了半丝笑意，感同身受。但是随即郁郁地吐出一口气来：你有师父教，我可和我师父拆伙了。

奶油蘑菇汤。师父没专门赐过方子，但去年五月（大半年之前）在公开课上讲过的。因为是以展示厨具为目标的直播，讲得很快，我只匆忙记了一些要点：做奶油蘑菇汤时如果想要味道出得更快、更足，可以把蘑菇打碎，但是这个步骤绝对不能把奶油一起放进去，否则奶油会澥掉的。一定要到煮汤时再放，这样加热后，奶油的香味才能全部出来——和剧集里的做法完全不一样。

我见识浅，不敢说《好先生》的编剧对厨艺是否精通。“蘑菇不能煎太过，否则气口被封”的说法有没有道理，我缺体会，只能猜测煎得过头的蘑菇，自身的汁水流失也会多些，当然会影响汤的味道。不过牛奶不能煮沸倒是真的，否则开锅的话，奶香会不会有“全无”这么严重还是两说，牛奶的营养会被破坏，而且还容易糊锅呢。这两件事都不能闹着玩。

撇开实际操作的部分，还有两个细节让我觉得，编剧虽然在情节构建方面很厉害，但肯定不是后厨里待过的人。凡是那些看起来特别加分的信息，必然是从业内人士那里生搬硬套来的。因为有两个细节上的错误，稍微有点知识储备的厨师就不会犯。

一是对他人的尊称。虽然“师父”和“师傅”读音一样，但是在《好先生》的字幕里，师父和师傅两个词是胡乱用的。这不对。师傅是手艺行业的敬称，随便什么人都可以对着叫。但师父意味着传承关系，是要传道受业解惑的。如果对面是大佬，拜师时甚至会有正经仪式——别跟我说德云社那套，我也不知道。

人艰不拆，打人不打脸！我没正式拜过师。

葱爆牛肉做得还可以

盲切的姜蓉也还不错，人走手艺在

二是自称。剧集里孙红雷饰演的陆远有好几次，都大大咧咧地说“我们厨子”如何如何，这也是我看着最不舒服的地方。因为有自尊心的厨师是不会自称“厨子”的，更不会高兴听到别人这么叫。打个比方，你管老师叫“教书的”，没毛病，但就是缺了几分敬意。那该怎么叫？够级别的，称一声大厨，西餐的话兴许还是位“主厨”；否则至少规规矩矩地称其为“厨师”。厨子是蔑称。我师父就特别忌讳这个。

我没有很多师父，就一个。一个够了。一日为师终身为父，除非有什么悖德悖理的事端，否则这样的契约关系不能随意解除。哪怕我师父这个人啊……（笑）还蛮一言难尽的。

师父的成就全都是在后厨搏出来的。大面上他对自己的社会身份也很认可。但有些细节让我感到，他在自我认同方面有自相背离的地方。一则他总想做文人，另一则就是，虽然他非常不喜欢主流认知里对厨师的看法，但哪怕是他自己，有时也会自相矛盾。记得以前我说很佩服师父，“想成为他那样的人”时，他说，你现在这样多好。好好做你的编辑，何必学我。

还有一次是师弟。小孩子发牢骚，说不想考什么公务员了，就想专心学做菜，要是以后能真正入行就更好了。于是师父叹气：

“小蛮，小蛮，当个公务员多好啊。当厨师有什么好的。”

那时是真不懂，以为这些是谦辞，或者是托词。直到后来又想起更早的事情。

是2020年年初。那时师父还在喜马拉雅做深夜食堂，有一期讲他自己学厨时的经历，的确很辛苦。我听完之后投射了，心里很难过，就去告诉他。然后师父说了句风马牛不相及的话：

“如果能回到过去……我真想读书。”

当时听到这句话，眼泪就掉下来了。到现在也不知道为什么。

不过现在，我倒是能理解他多一点了。因为稍早时工作变动的原因，自己的正职和副业开始有并轨的趋势，那段时间就特别焦虑，满心想的都是：

“别人知道我的业余爱好了，会不会笑话我，说我是吃货？”

“会看不起我吗？”

“在镜头前面讲饮食文化，讲烧菜，会不会影响公司（出版社）形象啊？”

“爸妈会不会觉得我的新人设很丢人？”

等等等等。然后才忽然意识到：呀！这心态好像有点儿眼熟。

一心一意想扎在厨房里不出来的是我（否则也不会有这个自媒体账号了），在心里暗戳戳看不起这个行业的，竟然也是我？可见有些事，不到了身临其境那一步，是看不清楚自己真实心态的……

但就算看得清楚，也没准备改。自相矛盾也是一种真实，和新人设一样不丢人。至于喜欢，只要是真诚的，继续喜欢就是。公司里也好，厨房里也罢，又没欠人情（更没欠人钱）。

只一件，“文人”还是坚决不做的。

几个大起大落之后，我的生活表面上还是老样子：朝九晚五的上班族，明明是编辑但最怕别人喊“老师”；“不在谱上”的新媒体人，做自媒体，录短视频，偶尔还直个播，但哪个都没钱赚；悄咪咪的英语爱好者，可惜连续热爱很多年，听力也没到能无字幕看美剧的程度；喜欢运动，但总会因为并不瘦，而被别人问“你觉得运动值得吗”这种圈叉问题；还有，因为坚决抵制外食所以每天都自己烧菜，但是……这个就不但是了，槽点太多……

就算是试着概括出来，也已经长得连自己都不耐烦写完，更别说让谁有耐心看完了。只是梦想？仍然可以一直在路上。

不想做煸鸡的新媒体狗不是好厨娘。

所以小厨房里也仍然热热闹闹。哼着歌儿，烧一只菜，美滋滋吃完，然后写篇文章。这也都挺不错。只是现在没师父可以请教了。却也没敢再给自己张罗一个。蔡明骏同学的福气我要不起。

已经不可以再用这种靠字面意义固定下来的方式去依赖别人啦。

2021年10月10日

【写在后面的话】

一篇文章从头写到尾，春秋笔法不少，没所谓。满屏祖安话是OS弹幕是也不要紧，自己心里有数。话说这篇文章连发都不容易。本来中午就准备排版和定时发布了，拖拖拉拉一直到现在……喏，18:32分。内心有强力阻抗啊。

仍然要说《好先生》是部好剧。但是里面不合理的内容真的太多了。比如陆远只靠成品香料包的调味，让本该见多识广的美食评论家直接给跪……

比如陆远失去味觉后，给菜色调味时竟然会荒腔走板到没法吃……

比如陆远在后厨待了十多年，都被米其林定星了，失去味觉后又隔了好久，才刚刚能做到“只靠手感就能掂量出调料的分量”……

比如陆远竟然用“把鸡丝粥里的粥换成奶油，于是做出了好吃的鸡茸奶油浓汤”的方子，让大厨对他刮目相看……

比如一个完全没有基础，大学毕业后才开始在厨房打下手，而且一直都是西厨的人，竟然无师自通地把刀工练得这么66666……

比如灰鲸西餐厅惨淡经营的时候，黄油的库存竟然只有一桶底……

嘛，人生大概就是这样的。好看的东西能在第一时间吸引到人的注意力，就够了。深究下去才明白的那些细节，一般来说不必太在意，因为通常也不会有人浪费时间去深究。倘真肯费心，那便是有心的人。只是又有没有那个深究的必要呢？

关于《好先生》这部剧，可说的话题还有一些，仍然在陆续地写着，但似乎不太多了。毕竟一部剧搓一整年还带拐弯，这种事吧，就好像把一枚核桃榨干了油……

哎呀，忽然觉得我才是这枚核桃。所以断掉的又何止一根尾巴。

2022年1月13日