厨房常用的淀粉是什么,厨师各种淀粉的用法

大家好我是厨师王俊杰，有好多朋友对于饭店里边常用的各种淀粉不是太了解，即使有的从厨师学校出来的学生，也是搞不懂他们的用途和性质，更别说操作了，放在面前根本分辨不出来啥是啥，今天抽空详细给大家分享一下我的经验，供大家参考。

大小饭店常用的粉大概有多少种我没计算过，想到什么就写什么吧，玉米淀粉，鹰栗粉，大米粉，糯米粉，红薯粉，土豆淀粉，超级生粉，澄（cheng )面，这个有好多朋友都读错了，高中低筋面粉，木薯粉，豌豆淀粉，绿豆淀粉，藕粉，菱角粉，吉士粉，食粉，白凉粉，食粉等等，常用的大概就是这些，下边挨个给大家分享一下他们的用处。

首先说一下高中低筋面粉的用处，高筋面粉适合面包，面条，烙饼，春饼，饺子皮等等。中筋面粉一般适合包子，馒头，花卷，油饼，油馍头等等，低筋面粉一般用于油条，调脆皮糊，洗内脏使用。

生粉大家不太熟悉，一般土豆淀粉就是生粉，所谓生粉，就是纯度高，粘性强，勾芡使用是首选，即使用于菜肴中，也是搭配别的使用，单独用生粉挂糊上浆，很难保证他不会失败，生粉可以说是淀粉的大哥。

玉米淀粉用的最多，一般用于挂糊上浆，拍粉，有时候也会代替生粉勾芡，只不过汤汁浑浊，影响卖相，临时救急也是可以的。

鹰栗粉其实也是玉米淀粉，在饭店里边一般用于脆皮鲜奶的粘合剂，和淀粉一个性质，它的纯度比较细腻。

红薯淀粉用处有讲究了，一般炸酥肉，做焖子，做凉粉， 挂糊的时候必须用鸡蛋搭配，不然会失败告终，做那种漏鱼还是很美味的，红薯粉颜色暗淡，要掌握它的用法。

澄面就是小麦淀粉，一般用于凉皮制作，水晶虾饺，肠粉，蒸蔬菜，做盘饰等等。

绿豆淀粉和豌豆淀粉可做凉皮凉粉，这两种粘性小，吸水性差，绿豆淀粉适合做凉皮，豌豆淀粉适合做凉粉，

藕粉，菱角粉，一般用于甜点，做羹汤，味道别有一番风味，

木薯粉也是不常见的，一般用于制做丸子，芋圆，珍珠奶茶里边的珍珠，钵子糕等等， 它和藕粉菱角粉一样，遇热成透明状，非常的筋道，市场上不太常见。

吉士粉也是很少见到，它是一种合成粉料，有奶香味，颜色诱人，一般做玉米烙，脆皮鲜奶，羹汤，点心。

食粉在厨房里边不常用，他和小苏打的性质差不多，可以做膨松剂使用，同时也可以清理污垢，其实食粉的用处很广，他还可以治疗胃酸。

谷朊粉大家其实经常吃，只不过不知道他是什么原料，面筋就是用谷朊粉做的，用小麦分离以后，提炼出澄面，剩下的就是做面筋用的谷朊粉。

白凉粉夏季用的多点，一般用于甜品制作，类似于果冻的制作原料。知识有限，仅供大家参考，如果没有提到的粉，大家可以留言评论，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识。可以关注评论转发收藏点赞，我们互相学习，喜欢的话记得强烈推荐哦。