咸菜很咸和什么菜一起烧,咸的咸菜

苦辣酸甜咸，称“五味”，过去的盐比较紧缺，饭菜的“咸”味虽据五味之末，但家里来了客人，做饭待客时，往往会问客人饭菜“怎不怎”或“甜不甜”，这里的“怎”和“甜”，方言中的意思是“淡”也就是问：盐放少了吗？

咸菜很咸，所以，尽管咸菜没什么营养，甚至吃多了对身体不利，但是，民间对咸菜还是很有好感的。中原民间的咸菜主要有酱豆和芥疙瘩丝儿。

芥疙瘩丝儿

制作酱豆俗称“晒酱豆”。

精造适量黄豆，把杂物及发霉、发瘪的豆子统挑拣出去，剩下的黄豆粒粒饱满，再用凉水冲洗，豆子膨胀后，入锅慢煮，除去尘土，放在盆子里浸泡一阵子，等豆子膨胀后，入锅慢煮，煮至豆子尝起来口感有些面时，捞出滤水，放在筛子里控上一夜。黄豆凉好后，开始往黄豆上均匀裹一层薄薄的麦面，裹面的厚薄，以豆子之间互相不粘连为宜。如果豆子太干，拌不上面，把留用的煮豆水淋上少许，便能裹上。这个过程俗称“拌面”。

接下来是“焐”。“焐”的本义是用热的东西接触凉的东西使之变暖，但这里所说的“焐”，是不需要热源的。在室内支起一块较大的木板，铺上牛皮纸，有些人家干脆把被褥一掀，铺在床板上。把裹在上面的黄豆均匀地摊在纸上，约一指儿厚。让豆子慢慢发酵，发酵过程中是会起热的，称之为“焐”也有道理。“焐”豆需要好几天，这期间，不要频繁开启门窗，否则，空气一流通，就“焐”不出效果了。

大概“焐”到第三天，裹了面的黄豆开始发乌，这就说明“焐”得恰到好处。又过几天，发乌的豆子上渐渐长出白毛，再等一两天，白毛变成绿毛，便是“焐到家了。

把长满绿毛的豆子放进筛子里，端到太阳下晒干，双手捧起长毛的豆子，反复揉搓，把绿毛搓下来。在搓的过程中，绿毛会被搓成团或绺，挑选出去，便可进入下一个环节“拌”。这里的“拌”指“搅拌”是把豆子和各种调料、辅料搅拌在一起。

选取适量的花椒、胡椒、八角、茴香、陈皮、干辣椒等调料，洗净后放锅里煮，因为花椒是主料，所以煮出来的汁水称“花椒水”。半锅水熬得只剩大约一碗，盛出放凉，捞出调料，加入食盐，食盐的比例大约是一斤黄豆三两盐。把“花椒水”和处理好的黄豆倒进大盆中，充分搅拌后，再“焖”上一两个小时，让干豆子充分而均匀地吸收水分。然后，切开一个西瓜，把瓜瓤削入其中，再次搅拌。西瓜虽是辅料，但必不可少，加入西瓜后制出的酱豆，味道更地道、更正宗。也因为加入了西瓜，酱豆又称“瓜豆”。

“拌”之前，一定要听天气预报，最好近几天都是大晴天。以前，没有天气预报，只好凭经验，多选在三伏天，气温高，阳光“毒”，雨季还没有来临，是晒酱豆的黄金期。旧时多用酱红色的陶瓷盆晒酱豆，大家便习惯地称之为“酱豆盆儿”。

酱豆有香味儿，而且越晒味儿越浓，苍蝇很喜欢光顾。所以要在酱豆盆儿上蒙一层很薄的棉质纱布，不影响光线透人，又巧妙地将苍蝇拒之盆外。早晨把酱豆盆儿端出室外，放在阳光一天都能照射到的高处，晚上收起，早、中、晚还要除去纱布，各搅拌一次。

如果这个季节到农户家走一走，就会发现几乎家家户户的墙头上都有酱豆盆儿。夏季的雨说来就来，家庭主妇外出干活儿，家中庭院里的酱豆盆儿就成了她们时时的牵挂，天边飘来一片乌云，如果家里没人，就得赶紧往家赶。晒制过程中的酱豆，一旦遭受雨淋，便毁了。

连续晒半个月后，酱豆变成了暗红色，非常黏稠，酱香扑鼻，酱豆就“晒”成了。把酱豆贮存在陶罐或坛子里，只要不进水、不沾油，可保存一年。

吃的时候，用勺子舀出半碗，锅里加足底油，葱白切段，大蒜切片，爆炒，把酱豆倒入，翻炒几下，酱香、葱香、蒜香迅速散发开来，加适量水，小火慢熬，熬至黏稠，即可出锅。这个过程称“熟酱豆”。

青辣椒段俗称“辣椒圈儿”，熟酱豆时加入辣椒圈儿，便是著名的风味小吃“酱豆辣椒圈儿”。熟制酱豆时加入肉丁、花生，味道更佳。

热蒸馍蘸酱豆，烙馍卷酱豆辣椒圈儿，都是令人垂涎的美食。但酱豆毕竟是咸菜，不能多吃，也不能常吃。

芥菜是咸菜中的名门望族，种植历史久，分布地域广，品种繁多，而且出了好几个“名角”，比如叶用型的雪里蕻、茎用型的榨菜、蔓用型的芥蓝等。而在中原地区，芥菜则专指根用型的大头菜，俗称“芥疙瘩”。有句农谚是“头伏萝卜二伏芥，进入三伏种白菜”，芥菜能入农谚，表明它和萝卜白菜一样，都是旧时的大宗蔬菜。

芥菜

秋末冬初，芥疙瘩长成，除去老根和叶子，削平根部，用清水洗净，在阳光下晒成半干备用。将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，将芥疙瘩根部朝里装缸，每装一层菜，撒一圈盐然后把菜缸封口，24小时内倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右即成。

如果腾制芥疙瘩块儿，则把芥疙瘩切成块状，撒盐搅拌后装入菜缸，几天后，有水分控出。把水滤出来，称“老汁儿”，在老汁儿中加入花椒、胡椒、辣椒等作料熬制，放凉后再倒进咸菜缸，这样腌制出来的芥疙瘩分外好吃。如果想给芥菜上色，取白糖若干，放锅内熬成稀，趁热倒进老汁儿，糖稀完全溶解，放凉后倒入缸内，腌制出的芥菜疙瘩则呈绛红色。