晚潮｜锅气

□黄彬倩

食材，在半圆弧的环境中，二百度的高温，表面水分加速沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应，炒出的菜肴，色美艳，香流绚，味绝伦。火候是赋予食物锅气的关键，遗憾的是至今没有一位大厨可以用公式一五一十罗列，须徒弟们自我领悟，勤加练习。

食物满足口腹之欲，得益于锅的诞生，陶釜可以看作是历史上最早的锅。后经历了陶鼎、青铜鼎，西周时期冶炼技术得到发展，出现铁釜。杜牧《阿房宫赋》中“鼎铛玉石”描述的正是秦汉时期的三足锅——铛。无足的被称为“镬”，边浅底平的叫“鍪”，平底有环的叫“铉”，此后锅的样子基本保持不变。谯周所撰的《古史考》有黄帝作釜甑的记述，其中的釜、甑即是古代不同“锅”的称谓。

为了满足各类烹调方式，衍生出品种繁多的锅，不一而足。一首“锻打三万六千锤，勺底铮明颜色白”的民谣，让一口山东章丘铁锅豁然进入了大众视野，一口好锅，配以炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧等42种中国传统烹饪方式，水乳相交，食材脱胎换骨，丰富我们的餐桌，满足我们的味蕾。

粤港地区人钟情锅气，除菜肴本身因爆炒散发的香味，更多的是一种气氛。人逃离密密匝匝的写字楼，卸下一天的忙碌和疲惫精神，三五好友围坐一桌，脱下压抑的西装革履，大裤衩，人字拖，忘掉这一世肉身沉重。老板深谙食客的需求，用素净的食材搭配猛烈的炉火，一盆干炒牛河，“镬气”十足，进餐、畅饮、热聊，不必拘束，这一刻，跳出格子间的隔膜，压抑许久的灵魂尽情体味平凡生活的乐趣。人间烟火气，最抚凡人心。

菜肴锅气饱满，一口好锅功不可没。范端昂所著《粤中见闻》中对广东佛山铸造铁锅有记载：“佛山俗善鼓铸，锅以薄而光滑为上，消炼既精，乃堪久用。”屈大均的《广东新语》中也记述一二。匠心工艺，是否可以理解另一种对锅气的极致追寻。

台州临海的冬里，父子几人围坐在桌前，守着一锅煮豆腐。嫩滑，似反穿白狐大衣的白水豆腐养在一口小洋锅里。朱自清兄弟三人眼巴巴望着锅，等着锅气升腾。父亲从氤氲的热气里伸进筷子，将豆腐夹到他们的酱油碟里，小洋锅散发的锅气驱赶了饥饿，驱散了寒意。一锅白水豆腐，温暖了朱自清先生的寒冬。

一座泡在火锅中的城市——重庆。重庆火锅的历史可追溯到清道光年间，码头纤夫们将回民宰牛后不要的内脏，用花椒，辣椒，姜，蒜等食材一锅烹，食材和热辣之间的激情碰撞，重庆麻辣火锅就此登上历史舞台。大学寝室聚集了天南海北的人，山城的热辣女孩告诉我，他们对于火锅的偏爱刻在了每一个味蕾，一日不食火锅，辗转无眠入梦间。如今嘉陵江边这座山水之城，遍布了大大小小三万多家火锅店，每年也吸引近千万人奔赴，只为能在这错落山城夜举觞，亲身经历齐齐名店火锅香。火锅食材荤素不拘，贡菜笋尖耗儿鱼，毛肚鳝鱼脆鹅肠……不食辣之人，一碗麻辣穿余腹，哪怕肠翻胃倒似晕船也心甘情愿。网络上流传一句话，没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果一顿不行，那就两顿。初听有趣，再听有意，一口锅，容纳万千食材，荤素杂糅，五味俱全，即便有不悦之事，围炉共酌，传杯送盏，也能一笑了之。一锅气，一团和气，和合之气，团圆之气。

海底捞这样的现代化连锁企业也深谙其中，凡遇单独用餐的客人，要提供玩偶伴其左右，毕竟吃火锅这样热闹的事情绝不宜孤家寡人。

东北一口大铁锅，炖出千家百味。铁锅炖是东北地区特有的一种烹调方式，起源于闯关东时期。冬日苍茫，身体被拘禁太久，唯有灶台铁锅，柴火长啸，才能驱散长达半年的寒冷，炕上气味醰醰，沸腾的汤汁无不彰示勃勃脉动，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜汆白肉、铁锅炖大鹅，夹上一口菜，呷一口小酒，心中一口气萌然而动，无一处不服帖。冬捕，在鱼把头的指挥下，任凭它三尺冰封，也笑看群鱼出水，大白鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼悉数登场，锅气蒸腾，汤汁咕咕作响，炕上高朋满座，吃得豪爽、吃得热烈，吃得过瘾。新春佳节，东北人家家户户做饺子，当年收成的新麦擀的饺子皮麦香十足，混合酸菜的酸爽，猪肉的油脂，在一口锅里得以升华，锅气绵绵瓜瓞，一口饺子，凝为舌尖无限的缱绻，是多少游子魂牵梦萦的家味。

食物产生的生气赋予人日出劳作的气力。天拂晓，家家户户灶膛上的锅气顺着烟囱升腾起来，一层一层涌向苍茫群山，涌向云岚深处，小楼掩映其中，岁月大美，稻谷的甜香在热烈柴火中喷张，一大碗白粥下肚，田间地垄才忙活开。

暮色愈益，阡陌苍茫，倦鸟归巢，劳作一天的男人返回家中，女人忙碌的身影在灶膛前，锅气洇濡，待消散后，几碟小菜清清朗朗。四方天，八仙桌，一杆旱烟，一壶小酒，几个小菜。尤记儿时，四合院内，和伯伯几户人家一起，母亲、婶婶们端上拿手好菜，不等招呼，我们几个孩子纷纷下箸，总免不了被责备一番，日子在一饮一食中走得久远，一日复一日，年年复年年，浓浓镬气，满满烟火人情味。

城市格子间的现代化厨房，有锅气，徜徉在拥挤狭小的厨房，从遥远的故土寄来的腊肉，隔水蒸，只需简单烹调，锅里熟悉的气味便能将为了生活选择背井离乡的人短暂带回到母亲和孩子身旁，带回那一方生他养他的故土。此刻，一个人可以不管不顾，让记忆归家，歇斯底里。

西式快餐有没有锅气？我心里的答案是否定的。鸡仔们破壳而出的那一刻起，打上标签，与冷峻的机器为伴，以饲料为食，阳光、雨露，啄啄点点的日子不曾有过。汉堡、薯条、炸鸡这类食物制作温度、时间都由计算机控制，只追求方便快捷。大部分食物都是预制，解冻或用微波炉即可。不论是法国米其林三星的芝士焗蜗牛，还是英国的炸鱼薯条，独缺一份烟火气。一位住在法国十年的大学好友曾经和我抱怨，他曾被法国警察开出一份让人啼笑皆非的罚单，法国人家里的油烟机只是带滤纸内部循环，有一些旧小区甚至没有安装油烟机，朋友是四川人，长期的黄油、面包让他的中国胃苦不堪言，他寻遍市场，如愿以偿找到了食材和调料，当辣椒和花椒炝锅激发的香味让他欲罢不能时，警察随后找上门。后来得知法国人不喜欢炒菜，他们认为这种方式产生油烟比较多，污染了环境，所以他被楼上的邻居投诉了。一盆菜未上桌，一张罚单从天而降。我笑他这是自寻烦恼。

“月有阴晴圆缺，人有悲欢离合，此事古难全”，即便难全，千百年来，我们也在不断追求，每年春运刷新的数字背后，是中国人的一顿除夕团圆饭，心所至，身所往，游子们不远万里，也要回家过年，厨房里父母忙碌的身影，一盆腾腾锅气的饺子，驱散内心忧戚和孤寂，让家的感觉不再如烟如雾。常年身居国外求学的游子，无根久了，心也飘飘荡荡起来，乡味是一剂良药，脱水的食材经过长途跋涉鲜活在另一片土地上，碗头袅起的热气让鼻息分明了那片热枕土地的气味，干瘪的身体鲜活丰腴起来。

粗茶淡饭也款款多情。成家后，灶头上的事自然落到我的手上，早餐匆匆送完孩子们，一个人赶往市集，饱满的地气滋养了湿润水灵的蔬菜，邻水而居的渔民捕获最鲜活的鱼虾，即便晚饭的菜式了然于胸，也忍不住停步张望，搜寻充满惊喜的食材。傍晚时分，孩子们在客厅戏耍，厨房是我的战场，马力十足的油烟机也架不住两个灶头齐头并进，临时起意的新菜让我手忙脚乱，好在赶在那人下班进门一刻完美落幕。四菜一汤，锅气靡靡。孩子们吃得欢喜，满嘴油渍，那人对我研究的新菜也是连连夸赞。一桌家常菜，家常之乐，乐在长久。一屋，二孩，三餐，四季，足矣。

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