整个酱汁的风味的厚度，就要靠这些发褐色的东西，这种焦糖化的东西，给我们做很好的支撑。在这个阶段，你可以把温度升的更高一点，会实现两个黄油的焦化。然后另外一方面，用更高的温度会把我们的洋葱和蒜粒的味道，更好的提取出来。这时候你看不到洋葱本来的样子，然后一些蒜的颗粒，已经变成了这种金黄色或者深棕色，这时候就可以了。过滤之前，把锅底的精华刮干净，充满蒜香。
还有洋葱甜美味道的褐化黄油，我们现在准备开始放盐，不溶于黄油，所以我们盐要放在红酒里面，那浓缩的酒液就在这里。酒精的浓度比较高，放盐让它溶于酒液里面。这是我刚才已经融化掉的黄油，放在室温下变软，倒一些浓缩红酒进去，然后把我们一些褐化黄油倒一些进去，OK搅拌。在这种状态下，盖上你的保鲜膜，放在冷冻里面。你用的时候，直接把它放到0度左右的这样的冷藏，就是说让我们的里面的酒液处于一个微冻的状态，还没有融化的冰点。当我要煎牛排的时候，最后上味道的时候，可以拿一块，牛肉就会有丰富的香味。这个酱汁，西班牙巴斯克盐烤牛肉上面。
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