广式月饼馅的做法及配方

自己并不喜欢月饼，因为甜腻。所以尝试搜方子蒙着做。自己做馅甜度油度自己可以控制而且可以想包什么包什么。这些馅料我都尝试过靠谱的味道不错的。自己可以试试别的。

用料

• 中筋面粉 460g
• 玉米油 130g
• 枧水 8g
• 转化糖浆 300g
• 盐 1g
• 自制馅料 每个30g
• 咸蛋黄 随意

做法步骤

1、油，糖浆，枧水，盐称在一起充分混合到油不分离。筛入面粉。橡皮刀拌均到无干粉即可，送冰箱冷藏。图片就是这个配方一天的回油情况，柔软回油快。所以推荐给大家。

2、瓜子仁200g，黑白芝麻各100g，南瓜子仁200g，花生200g，核桃仁200g，青红丝100g。果仁分别干锅小火焙熟，瓜子略斩，核桃切大块，花生擀碎。拌入熟糯米粉320g（也是干锅小火炒到略变色有浓重面粉气味）糖200g，酒40g，香油120g，水大约240g，水最后加能成团不粘手为宜。

3、咖啡乳酪馅，奶油奶酪1000g隔水融化后拌入速溶咖啡约20g，花生碎100g，糖250g，椰蓉60，熟糯米粉约100g。糯米粉调干稠。成团略粘手即可。冷藏之后会变硬就好搓团了。

4、蛋黄先处理喷高度白酒180度5-8分钟出油即可。红豆提前一宿水，大火煮熟。剩一点水停火。带水搅拌机打成泥。回锅小火慢慢炒干，中间分次加入玉米油或色拉油。只要火别大了。终究会炒成不粘锅的一团的。别担心，粘锅只有两种问题，水还多和油不够。体会感觉吧，越炒越硬越费力，感觉可以包成团了就晾凉拌入白糖就行了。可以尝着放。基本比例是600g馅加100g糖。

5、莲蓉做法基本跟红豆一样就多一步提前泡水去莲心的步骤。

6、榴莲奶黄，全蛋12个，糖180g，牛奶300g，混合，加入300g融化的黄油，筛入300g低筋面粉，200g榴莲冻干粉。拌均。上锅大火蒸30分钟。期间搅拌3次，晾凉即可使用。

7、牛奶360g，黄油300g，糖300g混合煮化黄油。趁热拌入椰蓉480g，蛋液240g，熟糯米粉150g。蔓越梅干50g拌均即可。

8、五仁我没加青红丝，加了一点自制糖玫瑰

9、煮红豆

10、打成泥

11、分次加油炒干的样子，这样成团就可以用了。

12、白莲蓉，用的墨莲子。图上还不够干

13、焙好的花生会爆皮很容易就能搓下来皮了，火大了会变黑，所以都是小火勤翻。

14、不怕地上脏了就捧一小把，两手对着搓，搓掉了一吹，就皮飞留仁了。

15、成品摆拍

16、送朋友的礼物

17、忘了说了，这个配方烤制时间短，上下火200度，5分钟取出，刷蛋液，再五分钟就好了。我并不用蛋黄液，喜欢用全蛋液。大家随意。包的方法是左手手心一块面团，右手大鱼际施压按平，放上一团馅料。移到右手虎口。左手三指在下，拇指在上，拇指向下给力。右手虎口一直转圈移动并逐渐收拢即可。这种方法出来成品皮是很均匀的。4分皮6分馅的比例我觉得就挺好，真是不喜欢28分的就剩馅了。

小贴士

面皮一份料总重899g，我做20g皮的，就是出大约45个。那么就可以预备45个30g的馅。如果做37比例就是皮15g，馅35g。自行换算。每年我都做几百块所以大概得几倍的和面呢。直到把馅包完了算。馅料搅拌类的也可以算总重。换算总重计划制作。红豆，莲蓉这种干的材料因为会吸油吸水有一定膨胀率就得靠猜了。

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