德国啤酒的前世今生

对于德国这个“啤酒民族”来说，除了每年秋季在南部巴伐利亚州首府慕尼黑举办的盛大啤酒节，4月23日也是一个举杯同庆的好日子。这一天，是传统的“德国啤酒日”。1516年4月23日，著名的啤酒酿造《纯净法》颁布。

在“啤酒日”这一天，全德国的啤酒酿造厂和啤酒博物馆等与这“国民饮料”有关的地方都会热情地敞开大门，欢迎人们前来一观啤酒酿造的历史与工艺。

在德国说起啤酒，巴伐利亚州是不能错过的。五百年前，《纯净法》在这里颁布。今天，巴伐利亚大大小小的啤酒厂有600多家，是啤酒厂最为密集的联邦州。“啤酒日”当天，慕尼黑市免费赠饮1000升啤酒的活动堪称全国节庆活动的高潮之一。

↑鸟瞰Spaten啤酒厂

几天前，记者恰巧有机会参观了位于慕尼黑的施巴滕(Spaten)啤酒厂，也算是为“啤酒日”预热了一回。

这家大型酒厂所产几种啤酒的名字在德国称得上是响当当的，也是每年慕尼黑啤酒节供应的几大本地啤酒品牌。话说长久以来，慕尼黑啤酒节的啤酒帐篷内只许供应慕尼黑当地酿造的啤酒。这条规则以其历史悠久的传统、当地人在啤酒酿造方面丰富的经验及其严格遵守《纯净法》的态度而远近闻名。

↑用于糖化过程的金属罐

来到施巴滕啤酒厂，解说员首先介绍起啤酒的诞生过程。简单来讲，啤酒酿造过程的主要环节包括糖化、发酵和贮存、过滤等，麦芽、水、啤酒花和酵母四大原料依序添加，根据啤酒的不同种类，整个生产过程大约需要三到六周不等。

如果说德国啤酒一直保持独特品质有什么秘诀的话，那么《纯净法》绝对不能不提。1516年，《纯净法》在巴伐利亚颁布，规定只许用大麦、啤酒花和水制作啤酒（后来又增添了酵母）。延续至今的这项规定已成为德国啤酒一个重要的品质标签。

↑三种不同的麦芽

德国人给这些原料以不同的定位：麦芽被称为“啤酒之灵魂”，啤酒花是“啤酒之风味”，而酵母则是“啤酒之精神” 。这主要与它们在啤酒酿造过程中的作用有关。

例如：制作不同的啤酒要用不同种类的麦芽。记者在啤酒厂的展示区看到近20种麦芽，并试尝了制作黑啤和清啤所用的麦芽，感觉味道差异挺明显。作为主料，麦芽决定了啤酒最基本的味道。

↑啤酒花味道浓重

再看看啤酒花。在制酒过程中，一般只选用啤酒花的中心部分。啤酒花中有的种类赋予啤酒苦涩的口感，有的令啤酒富含特别的香气。

对于水，啤酒厂虽未进行展示，但据工作人员介绍，啤酒酿造过程中添加的水都要经过良好的净化和过滤，达到上乘品质才可以。

在德国，尤其是巴伐利亚地区，啤酒酿造历史悠久，人们对于啤酒的喜爱以及对生产高品质啤酒的追求延续至今，与几百年前并无太多差异。而变化了的，是不断现代化的酿酒设备与工艺。

↑像这样高大的金属罐，酒厂有40多个，用于啤酒的发酵和贮存。

如今，像施巴滕这样的大型啤酒厂，都早已采用自动化系统来完成啤酒的生产。各种精准测控仪器替代了人的感官；上吨重的的发酵大木桶，换成了一排排入天高的金属贮罐；复杂的灌装工作，现在有成套的现代化设备辅助完成。

鉴于啤酒酿造的传统，西门子等德国企业为啤酒生产研发了专门的自动化和驱动技术，现代化生产工艺与啤酒行业的结合已有数十年时间。

↑两个工人，动动眼睛和手指，即可完成工作。

施巴滕酒厂的工作人员告诉记者，在糖化、发酵、贮存等主要生产环节，如今都可以依靠现代化技术完成，仪器能够精准测控温度、压力、时间等参数，保障啤酒酿造的平稳和高效。以前需要大量人力进行的工作，现在一个班次只需要两名工人即可完成。

由于本身工序的复杂性和产品组合的多样性，灌装是目前啤酒生产中自动化水平相对略低的环节，人力需求也更大。不过，与以前还需要手动筛洗、装瓶相比，现代技术已方便太多。

↑比人高的老酒桶

最后，以一个工作人员讲到的啤酒趣闻结束本文。以前，工人们需要定期清理用于发酵和贮存啤酒的木桶。但这个工作有危险性，因为啤酒发酵过程中会产生大量二氧化碳，而工人进入木桶内工作时间久了后，会出现二氧化碳中毒现象。为了保障安全，人们就在清理工作前先用鸟做测试，如果二氧化碳过量，放进桶里的鸟就会晕厥。据说后来时间长了，鸟也学精了，一到测试不管三七二十一先假装晕过去，这样就能马上回到鸟笼里休息。无奈，最后工人们只得另寻他物做测试。

趣闻不论真假，好在现如今人们不用再钻进大桶里干活了。（完）