寻觅松茸地理中国

风物 | 中国松茸地理

这不是梦/松茸成长/在山腹。

——公元759年日本和歌，出自《万叶集》

海拔3900米 西藏林芝

一位工布藏人，在松栎树交混的原始森林细心寻觅

当她们背着满筐的收获回到村庄

焦急的商人们迫不及待蜂拥上前

经过一番迅速地议价、装运

裹挟着泥泞与湿润的山货

借助历史经验与现代物流

在不到两天之内

出现在万里之外的东京餐桌

都市人细嚼慢咽，享受着新鲜野趣的口感

是否真正意识到

每年7月

一种来自喜马拉雅的菌类

如何在全球贸易网络中

占有令人印象深刻的一席之地?

它究竟是何方神物

可以让现代社会为了一道美食而殚精竭虑？

松茸山野故事

“世界上所有的菌类都可以分为两种：一是可以在肥料、稻草和土壤混合的培养土中人工培育，如日常的香菇、金针菇、蘑菇等，一种则是所谓‘共生型’，必须生长在一大片森林的乔木上，对环境有着近乎玄妙的苛刻要求，兼具美味与珍贵，如松茸、松露等。”——美国美食作家Harold McGee在《On Food and Cooking》。

每年的6月，中国西南的横断山脉进入了雨季，在海拔2900米到4200米的向阳山坡或半阳半阴山脊，覆盖着松、杉乔木和栎、栲矮灌丛为主的原始森林，高山凉温带和高山亚寒带生成的湿润(半湿润) 气候，孕育了充足的雨水和适度的光照，远离工业人间的土壤有机质异常丰富，几乎没有任何的污染和人类扰动。

这大概最符合Harold McGee心中“几乎玄妙的苛刻生境”——原初生命故事的发生之地。

400亿个孢子随风飘散，它们来自上一世生命轮回的终结之时，落在一些树龄至少20年的松树根部，它们中的一部分随着雨露沉入浅层土里，与根系共生并吸收养分，逐渐长出菌丝，有赖于邻近柏树、栎树等阔叶树木提供的营养支持，孱弱的菌丝逐渐增多并形成菌丝和菌塘，经历5—6年的时间酝酿，菌根终于哺育生长出一支子实体，生命速度亦随之加快，7天之内，这支子实体将经历出土到成熟的整个过程，而成熟仅仅48小时之后，它又会迅速衰老，开裂、脱膜、脱朵……，将体内的营养反哺给给予自己生命的松树根系与土壤，开始新一轮的生命循环。

这就是松茸的故事，从孢子形成菌丝-菌丝形成菌根-菌根孕育出子实体-子实体散播孢子，一切漫长而又迅速，同时呈现着造物主的耐心与速度。

东方松茸与西方松露，并列食用菌类的金字塔之巅，它们不约而同地俘获了人们的芳心：这或许与无论何种社会形态与文明体制，顶级食材必须汲取天地灵韵，求诸山野的共通美食心理有关。

然而顶尖的美食野性难驯，直到今天，松茸的人工栽培依然是遥不可及的梦想。

松茸世界地理

在正式的学术分类体系中，松茸（Trichaloma matsutake (S.Ito et Imai)Sing.）亦称松蕈、合菌、台菌、松口蘑、鸡丝菌(西藏)、松蘑(朝鲜族)、剥皮菌(丽江)、大脚菇(大理)、芋姆鲁(纳西族)。因其生长在松林地, 菌蕾期状如鹿茸而得此名。松茸在现代真菌分类系统中隶属于担子菌门(Basidiomyoota), 担子菌纲(Basidiomycetes),伞菌目Agaricales),口蘑科(Tricholomataoeae),口蘑属(Tricholoma),口蘑亚属(SubgenusTricholoma Sing.), 原发组[Section Genuina(Fr.) Sacc.] , 具环族[ stirps Caligatum (Annulate)Sing.]

复杂精细的分类体系或许让普通人眼花缭乱，但事实远比想象更奇妙。迄今为止, 全球共发现了松茸类有l5种l变种,用科学术语解释，他们因共同特征—菌柄具有膜质菌环而被归于同一家族，这是一个并不庞大的菌类家族，成员却遍布全世界：从非洲、欧洲、大洋洲、亚洲到北美洲……松茸家族皆可寻踪觅影，它们又根据生态与形态被细分为三类：日本类松茸, 包括日本、朝鲜半岛、中国吉林、中国台湾松茸; 中国类松茸, 主要是指中国横断山脉松茸; 墨西哥类松茸, 主要是指北美洲松茸。

在中国，生活着松茸家族的5种1变种成员，即松茸、假松茸、青冈蕈、黄褐口蘑、粗壮口蘑和台湾松茸变种，它们广泛分布于从东北、东南到西南的崇山峻岭，包括辽宁、黑龙江、吉林、安徽、福建、台湾到四川、甘肃、山西、贵州、云南、广西、西藏……

是的，松茸类食用菌远远不只我们今天熟知的那一种。但不管如何，对于中国松茸家族来说，最值得骄傲的，某过于科学家们已经从出现的频度、种群分化程度及分布范围等角度得出结论：松茸群的多度中心和多样性中心在我国西南, 尤其集中在横断山区东南部的三角地区，而它们的分布恰与共生的松、栎类等多样化中心和现代分布中心相吻合。

仿佛是一则大自然的奇妙物语：经过全球性的“开疆拓土”和繁衍生息，松茸的溯源最终回到了这个世界公认的古老物种避难所，即我们普遍认为的松茸唯一产地：西藏林芝、昌都、云南迪庆和四川甘孜的茫茫林海之中。

这里，是松茸真正的故乡。

东瀛松茸简史

松茸的故乡在中国，但松茸的天堂和地狱都在日本。

直到今天，我们依然很难准确理解日本人对于松茸的痴迷。

作为世界上为数不多的原产地，日本是日本类松茸的主要分布地，也始终是松茸的主要消费国家。这种貌不惊人的山林野味，如同樱花、金枪鱼一般，已是日本社会现象级的顶尖食材，于东瀛岛国的历史心理与民族性格留下深刻烙印，它的影响如此广泛而深远，甚至我们已耳熟能详的中文语境中的“松茸”一词即源于日文汉字，意思是“松树下长的蘑菇”。

日本人是最早最忠诚的松茸粉丝，早在公元759年前后，日本最早诗歌合集《万叶集》中，便记载了采摘松茸的和歌：“这不是梦/松茸成长/在山腹。”仅此溯源，日本人与松茸进行味蕾接触的历史至少已有1000多年。在随后的平安时代（公元794-1185年），松茸是进贡贵族和天皇的珍品，朝廷和武士的专属奢侈美食。直到17世纪，象征阶层身份与高贵的垄断享受，才向民间开放出售。

日本人为何如此狂热的追捧松茸，并在东亚文化圈造成广泛的输出与认同？

许多人说，这种执恋可能与亚洲饮食文化中“以形补形”的概念息息相关，松茸的独特外形，实在契合了不可言说的生殖崇拜含义，食之则强精补肾，健脑益智。然而最为传奇的解释在于：1945年8月，日本广岛被原子弹袭击后，万物俱毁，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，深受战争折磨的日本人视之为生命的奇迹，其生长繁衍的顽强姿态，更提振了战后日本社会百废待兴的奋斗心理，与此同时，“相传政府大量斥资研究发现，松茸除了富含18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质以外，还包含有3种珍贵的活性物质，双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。”

“神菌”美誉传遍东瀛群岛，松茸被日本人推崇到至高无上的地位，每年的松茸上市季，第一批“早松茸”更是频频爆出天价，然而人们神化追捧又不弃口啖美味，不知道对这种山珍究竟是福是祸？。

扶桑松茸料理

唯珍味求诸山海，“海鲜里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”，是日本自古代就流传甚广的俗语，在追求细节与精致的大和民族手里，松茸被演绎成充满仪式与体验的文化料理。

跨越从北纬28度至北纬43度的国土优势，让日本人几乎在每年6月到11月中旬半年之内，可以连续不断地享受从北海道到九州，依次上市的“万菌之王”美味。

日本人对待松茸有一种发自内心的虔诚，为了保证松茸的新鲜度，他们往往早上前往山林采摘，中午或者下午就上餐桌，运输不去泥土、烹饪不用水洗、切割须用竹刀……发展出一套完整的属于松茸的特有礼仪与禁忌。在以京都、大阪为主的关西地区，人们每逢松茸季节，甚至会携带着清酒、大米和炊具，前往红松林寻觅，然后直接进行烹饪。

日本俗语说：“香在松茸、味在玉蕈”，鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，纤维状茸毛鳞片均匀分布，菌肉白嫩肥厚，质地细密，其让人首先迷恋的是其浓郁独特的香气。科学家对不同产区及成熟期松茸进行研究发现，松茸体内类富含35种芳香化合物，而它迷人气息主要来自于其中的（E）- 2-辛烯醛、苯乙醛、3-辛酮、肉桂酸甲酯、苯甲醛和1-辛烯-3-醇等。“这些芳香物在松茸的菌盖和菌柄中分布不均，1-辛烯-3-醇为最关键气味。其中呈现典型真菌气息与松脂香气的芳香物质在菌柄中含量比菌盖更高，而具有类似花香的甜味及柑橘的清新气味在菌盖、菌根中的含量比菌柄更高。”

特别讲究“味道、鲜度、色泽、形状”的日本料理，在对松茸美食处理时异常精细执着。烹饪松茸的首要原则是竭尽全力保留并激发出蕴藏在其体内独有香气，日本人认为松茸可以“烧、烤、炖”，但最好的松茸必须进行无烟碳烤，除了碳烤的铁网尺寸以及松茸的放置方式均有专门讲究，整个烧烤过程则需凝神屏气，唯用指尖翻动，以神经感知受热程度，当晶莹如露的松茸油微微渗出时，便是享用松茸的最佳时机，届时，在座的所有人都要首先不约而同深吸一口气，以感受满屋季节与山林的味道，烤熟的菌体头部最为清香细嫩，撒盐和柠檬，感受味道如褶，菌身爽朗有质，搭配日式酱油再合适不过。

或许现代人已很难抽出那么多细心感受的时间，朴素的松茸饭——把切成薄片的松茸合着米饭一起煮食，就成了日本家庭满屋生香的日常美食，此外，松茸刺身以及最具代表性的土瓶蒸，都是通往松茸美味的上佳途径。

这就是扶桑国探索出的独特松茸礼仪，精致、细腻、传统、创新，兼备宗教般的虔诚与节日里的欢乐，法餐松露，日料松茸，已是评介山林菌类美食的极致意境。

中国松茸概系

松茸诞生于中国西南横断山脉的原始森林中，因此中国人可能是世界上最早对其辨认与分类的人群。

宋哲宗元佑年间（1082~1094），唐慎微著《经史证类备急本草》已有松茸菌类的记载（真实的年代可能更为久远），宋朝陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈，明代李时珍的《本草纲目》则把松蕈列在香蕈条下，又称台蕈、合蕈，后经日本人小林义雄考证，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸，方确认松蕈即松茸（TricholomaMatsutake）。

中国松茸家族的分布以四川、西藏、云南等青藏高原为主产地，产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。其中青冈蕈主要分布于四川的阿坝、小金、雅江, 云南、西藏等省区; 假松茸主要分布于四川的西昌、雅江, 云南的维西及河南等地; 黄褐口蘑主要分布于四川的西昌、峨眉山、吉林、辽宁、西藏等省区; 粗壮口蘑主要分布于我国云南的丽江、四川的茂县、汶川及陕西等地; 台湾松茸变种主要分布在福建和台湾。

然而让现代人困惑的是，尽管知晓松茸已久，但国人对这种野生山菌的推崇并不强烈。

究其原因，中华山林出产异常丰富多彩的菌种，松茸更多是作为庞大繁复食谱中的一部分：广东人用以煲汤，云南人用以凉拌，四川人用以爆炒……然而它似乎并未在中华大地引起如日本般推崇备至的“神圣”情感。或许对中国人而言，松茸只是若干可食用野生菌之一：在同一片森林里，羊肚菌、牛肝菌等口感同样鲜美的丰富菌类，早已占据了国人味蕾的一席之地，而松茸那种层次复杂味感：有人说是菌香，有人似松油，有人却类比重金属……在讲求食材广泛，原料多样，口感复合的中华料理体系中，似乎并不具备人见人爱的属性。

直至20世纪90年代，经过与邻国日本日益频繁的贸易关系，这方貌不惊人的山货方引起愈来愈多的关注。不管是出于追逐新鲜潮流，或是试图重新定义美食，松茸在国内美食界逐渐取得了无法忽视的地位。

如今，它俨然成为了生态、高贵、健康的象征。

松茸冷感知识

原料的鲜味主要源于三类成分: 氨基酸及其盐类、核苷酸、琥珀酸及其盐类，其中，菌类包括松茸的主要鲜味成分是核苷酸类。

松茸对生长环境要求苛刻,菌丝生长的温度范围为5~28℃, 最适生长温度为22~23℃。 当超过30℃时菌丝便开始死亡，31.5℃ 线表示菌丝的致死温度。

松茸子实体的90%是水，喜瘠薄、偏干的酸性土壤, 适于松茸生长的地质条件主要是以花岗岩、三纪层或古生层为母质的酸性土，适于松茸生长的林型为松支配型和混交型。

松茸群在长期的物种演化过程中与松或栎类植物协同进化共生,对植物根际环境的改善具有积极作用，松茸类地下菌丝和菌根的活动使得共生植物根标土壤疏松、透气良好, 持水、肥能力提高。

松茸的珍贵在于鲜，一般消费者会采用普通冰箱冷冻的方式来保鲜松茸，但是这样也不过是将新鲜度延长5天左右，仍然有变质的危险

产地是决定松茸品质的核心要素，国际市场公认的中国优质产茸区有香格里拉产茸区和延边产茸区，其中香格里拉松茸一直居中国松茸出口之冠。

松茸越大，品质越好。松茸在我国是二级濒危保护物种，国家规定：长度为5cm以下的松茸为幼茸，营养尚未成熟，不得采集。

有虫伤的松茸，会对松茸的品质产生不同程度的影响。没有虫伤的松茸，营养和口感都更好。

松茸对生长环境的要求非常苛刻，帽茎相当、健壮有力的品相是松茸内在营养充分的外在体现。

松茸的养生与美白是两个突出的卖点。其中已公认的养生功效主要包括增强免疫力、抗辐射防肿瘤、降糖抗糖尿病、抗炎等。

鲜松茸在国际市场上分为48个等级，在国内市场遵循国家标准，分为4个等级，5A鲜松茸标准是松茸史上最高的品质标准，在100支出口级的松茸里，只有30支能达到5A标准。最高等级的松茸又被称为熙茸。

参考文献：

袁天凤等：《松茸的地理分布与生态研究》

大地物源：《松茸何以稳居亚洲“万菌之王”？》

余思：《松茸——菌中之王》

百度百科“松茸”词条

以及相关网络资料

文字/白云苍狗

视觉/舒婷

编排/孙吉

图片/网络