做菌菇类食材要不要焯水?饭店大厨给你答疑解惑,看专家怎么说

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做菌菇类食材要不要焯水?饭店大厨给你答疑解惑,看专家怎么说

蘑菇是我们大家经常吃的食物,以前我们也只是吃一些野生的蘑菇,现在蘑菇的品种也多样化了,金针菇,杏鲍菇,鸡腿蘑等,算上我们常吃的木耳,银耳,现在统称为菌菇类的食品了。

小的时候家里住在山区,俗话说靠山吃山,靠海吃海,守着大山很自然的会吃到大自然馈赠的野生佳品,那就是蘑菇,跟着妈妈采摘回来以后,每次妈妈都是把蘑菇放在盆子里,然后用热水烫一会,下锅在一炒瞬间就变成美味了,比吃肉都香,那可是纯天然的食品。

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那个时候的人也没有那么多的讲究和说法,吃之前用不用焯水,也没那么多花样,就是洗干净,能做熟了吃就可以了,不像现在,人们的生活质量和以前比简直就是天壤之别,所以也开始讲究起来了,围绕做菌菇类的食材做之前要不要焯水,我们看下大厨和专家怎么说的。

本人有一次和朋友在饭店吃饭,席间认识了酒店的大厨,还有养生类的专家。针对菌菇类食品做之前要不要焯水的问题,进行了一次深入的探讨和研究。

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大厨的说法

菌菇类的食物在烹饪之前是不是需要焯水,要根据品种而定。现在的菌菇基本都是种植的,像金针菇,杏鲍菇之类的低温新鲜的菌菇采摘下来之后,一般只需要冲洗一下就行。焯水的目的除了减少烹饪的时间,另外一个目的就是让食材更加的干净卫生。

要是银耳和木耳这样的菌类,都是采用传统方式晾晒处理,在晒制的时候如果有风沙灰尘、或者有脏东西混入其中,我们除了需要浸泡搓洗之外,必须要用沸水焯烫一下再烹制。否则对身体是不健康的。

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大厨还说想要把蘑菇做的好吃,也是需要掌握烹制技巧的,比如新鲜的蘑菇在烹制过程中是需要先煸炒的,这样不但去除异味,还能产生浓郁的香气。但是有的厨师为了做菜省事,直接用热油把蘑菇炸一下,大家都知道,这油炸过的蘑菇肯定是香,但是这样的话,脂肪含量会明显的增加,而且蘑菇中的维生素等一些营养也会遭受毁灭性的打击。

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我们在看下专家的说法

做菌菇类焯水的目的其实就是为了要消除异味,减少烹饪的时间,去掉一些对人体不太健康的物质这几种原因,蘑菇比较容易熟,所以不纯在减少烹饪时间的问题,有些人焯水说蘑菇中有草酸,可事实是蘑菇的草酸含量很低,不需要因为这个而特意去焯水。

现在的蘑菇养殖的多,无论在环境和消毒卫生方面都是没问题的,蘑菇不会有寄生虫或者别的脏东西,所以在做培植菌菇类的食材的时候是不需要焯水的,要是野生的就另当别论了,处于卫生的考虑,还是需要在烹饪之前有必要要焯下水的。

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同时专家也讲了一些蘑菇对我们身体的好处,英国的每日邮报,就报道过,我们补充维生素D的重要来源就来自蘑菇。研究表明,新鲜的蘑菇,如香菇,平菇,杏鲍菇等这些蘑菇在吃之前,最好是先放在太阳底下晒上1个小时。这样维生素D的补充效果是最好的。

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常吃香菇可以补钙,我们在挑选香菇的时候,挑选菌盖上有裂开花纹的,这样的香菇是最好的,有的香菇菌盖比较厚,这样的稍微差一点,香菇菌盖非常薄的就不要选了。香菇还有一个美称就是,菌类皇后。研究标明,香菇中维生素D的含量比大豆要高20倍,比海带也要高出很多,对人体钙质的吸收和预防骨质疏松有很好的作用。

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常吃杏鲍菇对我们的身体也有许多的好处,杏鲍菇的烹饪方法也是多种多样,口感极似鲍鱼,另外具有杏仁的香味,所以才称为杏鲍菇,它含有维生素和十几种氨基酸,矿物质以及微量元素、可以有效的降低餐后的血糖。

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平菇可以降脂,平菇在挑选的时候要挑选菌盖小一点的,这样的鲜嫩好吃,直径以5厘米左右为最佳,平菇能治疗植物神经性紊乱,对妇女更年期综合症有辅助的治疗效果。另外平菇还含有抗肿瘤细胞的多糖体,能提高人体的免疫力.

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常吃金针菇可以健脑,因为金针菇中赖氨酸含量较高,可健脑和促进儿童智力发育。金针菇在挑选的时候,白色的金针菇韧性大,有点塞牙,而黄色的香味浓、口感嫩,更好吃。

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通过以上大厨和专家的说法,我们可以得出的结论是,菌菇类吃的时候焯不焯水,根据品种而定,培植的菌类清水清洗干净就可以了,野生的和传统方式晒制的菌类,出于卫生的考虑,还是需要在烹饪之前焯下水的。这样高温消毒以后,吃着就更加的放心了,

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俗语说的好,半斤水果一斤菜,一块海带一把菇”,是我们保证身体、维护健康的重要法则。希望通过这篇文章能够给您带来健康和快乐!

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