《拉面》：起源于中国的拉面，如今为什么成了日本的标志性食物？

前两天有个视频很多人转，讲的是一位日本女星到兰州吃拉面，刚尝一口就被面的美味惊艳到双眼放光。让人不禁联想起之前的类似新闻，说兰州著名拉面老字号马子禄在东京开分店，顾客也是大排长龙，每天卖出几百碗。

被正宗兰州拉面“收服”的日本女星

在日本食客对马子禄的评价中，“好奇”、“新鲜”、“很不同”成为最常出现的关键词。显然，日本人平时酷爱的日式拉面与中式拉面在风味上有不小的差异。可我们知道，拉面这种食物起源于中国，最早甚至可追溯至公元6世纪出现的“饼”。吊诡的是，如今在国际上谈起拉面，绝大多数人都会觉得它是代表日本的一种食物。

拉面在英文中被称为“Ramen”，即为其日语发音的罗马字。纽约、伦敦、巴黎、悉尼等都市街头都能找到日式拉面屋的身影，一风堂和一兰这样的拉面连锁品牌更早已博得欧美食客的心，成为他们想品尝东方风味时的经典选择。然而由中国人发明、且现今依然在中国本土有着广泛受众的中式拉面，在海外的影响力却十分有限，更鲜少有人把拉面与中国联系在一起。

马子禄牛肉面东京分店

所以，日式拉面在全球究竟缘何会有今天的地位呢？

英国剑桥大学日本近现代史副教授顾若鹏(Barak Kushner)先生，多年致力于日本文化史和中日关系史的深度研究。他认为，稳列日本饮食头部序列的拉面，走过了一条与日本各时期政治与经济等方面重大变革基本同步的发展之路。寻访拉面史的过程，也是以一种有趣的视角领略现代日本社会史、探见日本与东亚诸国尤其是中国之间互为影响的过程。

为了更全面地解释拉面这种审视日本的新媒介，顾若鹏先生写就了《拉面：食物里的日本史》这本书。并希望借助书中的内容，让我们更透彻地了解如下方面：

与中国有着千丝万缕联系的日式拉面，最初是如何被创造出来的？拉面又是怎样一步步发展成为外国人眼中的日本标志性食物，并在全世界掀起热潮的呢？

100年前，拉面作为“中国进口”食品之一，首现日本

如果采访一个从日本当地拉面屋走出来的中国游客，询问其对刚刚食毕的拉面有何感受，十有八九会听到一个字——“咸”。日本拉面不仅拥有油脂丰富的醇厚汤头，咸度也要远超国内。以在中国亦具有超高人气的九州豚骨拉面为例，猪肉和猪骨共同慢火熬煮数小时才炖成的乳白色面汤闪烁着油润的晶亮，隔着老远就能闻到纯靠蔬菜和香料无法调配出来的浓郁香气。食用时，店家还会通过桌面标签建议食客另外加入特调酱油，以增加咸鲜味。

这样重盐重油的日式拉面，和我们通常印象中口味清淡的传统“和食”完全不搭边，其饱满的味觉刺激显然更接近中餐。而这也恰恰是它并非衍生于日本本土的佐证。

已在中国人餐桌上出现逾千年之久的拉面，直到约百年前才第一次广泛地被日本人接触到。虽然日本至今对于何处是日式拉面的地理源头以及最早一批拉面屋的起家史等具体事实仍然众说纷纭，但导致了拉面在该历史时间点登陆并迅速风靡日本的原因是确定的，即20世纪初，日本国力渐兴、对外贸易繁盛所带来的外来人口涌入、城市人口增加和随之而来的国民用餐习惯转变。

日本各城市抢起“日式拉面发源地”的头衔，积极程度丝毫不亚于我国各地争当李白故乡的架势。横滨、东京、札幌等地都流传着不少有模有样的“拉面诞生记”。有的说法里，是日本餐厅为照顾越来越多的中国留学生而请到了做面的中国厨师；有的说法里，则是某位来自横滨这个当时中国人大量聚居的城市的店主，把对中式拉面的记忆加进了自己在东京开的中餐馆菜单。总之无论如何，日本人也认同拉面由中国传入这一点。更具体来说，是通过到日本生活的中国人传入的。

那么拉面出现之后，又是由于怎样的契机才快速普及开来的呢？这就不得不提到20世纪初日本工人阶级的壮大。

经济的增长让日本大量青壮劳动力从农村进入城市成为工人，以寻求多赚一些钱；而来自中国的劳工此时也已成为日本外来人口中比重最大的人群。便宜、快捷又管饱的餐食自然成为他们辛苦工作后的重点需求；与此同时，随着人越来越多，城市里的夜生活愈发多姿多彩，催生出“夜宵”这种概念。人们对其要求同样是“易吃、不贵、可口、好消化”——显而易见，从这两方面来看，拉面都是不二选择，这就为其后续流行打下了坚实的基础。

如今大阪的夜宵档

50年前，速食拉面成为战后日本的崭新象征，被世界记住

二战后，日本经历了一段食物供应极度缺乏的年代。一方面，人们每天都在废墟中对抗饥饿。据说在彼时东京的火车站，平均每天都会发现20个被饿死的人；同时另一方面，超负荷的体力付出也伴随着战后日本国民的日常。无论男女，每天都加班加点地为国家重建而奋力劳动，身体对热量有着极度需求。

这种饮食生活的困窘矛盾持续到了上世纪50年代中期，而后大幅好转。在1956年日本政府发布《经济白皮书》宣告日本经济正式走出战后时代的两年后，随着人们逐渐恢复对美食的渴望和自美国输入的“援助”面粉大批流入市场，现代日式拉面的先行模式——速食拉面应时而生。这项如今看来牵动了人类饮食生活变革的重要发明，在当时不仅迅速让日本人胃袋里的战前“拉面记忆”回归，并在日本国内引发一股拉面热潮，更开启了日式拉面走向世界的大门。

50年代中期，经济的复苏，让日本人对食物从仅有饱腹需求，转变为有精力和心情去更细致地关注口感、味道和营养。但当时日本被推广流通的粮食原料，却是价值数亿美金的美国小麦面粉。身为政府顾问的安藤百福，受厚生省官员嘱托，被期待研制出一种更贴合传统日本食品的新型面条，以避免饮食文化“彻底西化”——因为按照美国的意思，这些面粉应该被鼓励做成面包，成为日本人新的主食。

这就是速食拉面被发明出来的初心。美国人希望通过面粉将日本“美式化”，但万万没想到，最后反而因为面粉，成为了“日式拉面”的拥趸。

日本超市中的速食拉面区

速食拉面推出后，因其良好的口味、卫生的包装和一定的营养价值，在日本整整热卖了十年。60年代末，安藤百福意识到时机已到，遂启程美国，想把这种跨时代的产品卖到大洋彼岸。为此更将原本简单的袋装包装更新为如今我们熟悉的一次性纸碗装，以便于家中一般没有面汤碗的美国人食用。这种又有东方风情、又满足美国速食习惯的食品，不负所望地俘获了美国人的餐桌，进而又逐渐蔓延至欧美各国。西方人痴迷于纸碗中一壶热水就能激发的奇妙弹滑香浓，也在这样的喜爱中，建立并巩固下“拉面=日本”的潜意识。

而速食拉面在全球的走红，对日本人来说，则同索尼、松下和丰田等品牌一样，是向世界展示自己国家战后经济崛起的一种强有力象征。自豪感激励着他们不断研发新口味、改进包装与制面技术、加大营销力度，让“日本就是拉面，拉面就是日本”成为一种国际性认知，为日本代言。

横滨速食拉面博物馆

30年前，拉面在日本文化输出中占重要地位，国际闻名

如果说60年代是拉面在国际舞台的“处女秀”，那么从90年代开始，拉面则真正迎来了自己大红大紫的世界级巨星生涯——且它的成功不再单纯以食物为形态来实现，而是同时作为一种日本软性文化元素强势爆发。

和战后第一次亮相海外相同，90年代拉面国际吸引力的加速，同样始于日本国内的一波“拉面复兴”。众所周知，日本持续十年的泡沫经济在90年代骤然破灭，一夜之间股市房市崩盘，经济陷入萧条。原本工作光鲜的白领人群瞬间成了新闻中的“剧增失业人口”，不得不为自己另谋生存门路。而他们中的很多人，把目光投向了自己过去十年都没正眼看过的拉面。

曾经，在繁荣的泡沫经济时期，装潢淳朴、价格低廉的拉面并不受当时唯西餐为上的上班族们待见；而此时，这种最平民的美食却成了大家的救命稻草。人们纷纷开起拉面屋以求生计，一时间，原本随处可见的奢华餐厅纷纷改头换面，变身为挂着暖帘的拉面屋，承载起那段艰难岁月中日本国民的希望。而数量暴增的拉面屋，也是拉面在接下来30年间，一步步成为外国人心中日本代表性食物的发端。

首先，拉面业竞争的加大，推动了其新一轮转型。有头脑的店主开始思考如何让自家拉面脱颖而出。单靠味道一项砝码是不够的，更多非食物因素被列入比拼范畴。其中的一位佼佼者，就是如今在全球已开出约200家门店的一风堂创始人河原成美。

正如店名所寓意的“为九州拉面吹去一股新风”，河原成美力求破除原本九州地区拉面屋大多给人“老破小”的固定印象，开创了一种有餐吧氛围的新式拉面店。播放爵士乐、增加甜品供应、打造传统样式庭院等做法，让开店不久就遭遇泡沫经济破灭的一风堂反而杀出重围。对过去梦幻般的繁华还留有记忆的食客喜欢光顾一风堂，因为他们只需在干净时髦的店内花费一碗不多的拉面钱，便可收获曾经熟悉的舒心与慰藉；90年代成长起来的年轻人也喜欢一风堂，因为他们在店里看到了一种衔接过去与新鲜潮流的文化意味。于是，一风堂迅速聚集了大批粉丝。

一风堂的成功，是当时日本餐饮业一种新思潮的缩影，即对食物所具备的文化属性的觉察和重视。在新时代，面对丰富的选择，决定人们最终走进哪一家店的，是拉面背后的附加价值，比如特色文化的表达和特定情感的传递。这种意识，是后续拉面通过鲜明诠释日式文化而在海外产生广泛影响力的重要基础。

传统日式拉面屋

其次，90年代拉面屋在日本国内的遍地开花，本身也是一种现象级的流行餐饮文化元素，被自然而然地融入到同步正在蓬勃发展的日本动漫、音乐、影视创作之中。这恰好顺应上日本政府在这一时期，期待将国家形象从80年代的“经济大国”扭转为“文化大国”的想法。于是一方面藉由日本对各类文化产业对外输出的支持，拉面也随着日剧男女主角的夜宵和一首首直接在歌名中就包含了“拉面”字眼的J-POP音乐，在外国人中打开知名度；另一方面，政府也对日本拉面文化直接出击海外提供资金和政策等支持，助力日本拉面店品牌打入国际市场。

结语

如今，日本拉面市场虽然已经非常成熟，但其依然在口味和用餐方式等各方面保持着不断创新的状态。一定程度上，它是反映日本当下社会长期趋势或短期动向的晴雨表。比如，随着健康饮食风潮的席卷，有热量控制需求的食客越来越多，日本拉面店家纷纷顺势推出以卷心菜丝或豆腐替代碳水的“无拉面”版拉面；而在酒局聚餐增多的年终岁尾，一些人气拉面屋也开卖分量更小的“酒后限定夜宵拉面”，只有两名以上顾客出示当天消费过的酒单才能点。

与此同时，日式拉面从未停下全球化扩张的步伐，这件事也同样折射着日本国内一系列社会问题——老龄化的不断加剧及经济发展的疲软，都让已拥有超过十万家拉面店的日本国内拉面市场增长乏力；而在外国人中日渐风靡的针对日本各地拉面的寻味主题旅行，也要归功于日本地方政府为应对几大巨型都市之外的严重人口衰减，所推出的促进地方特色美食产业发展的策略。

总而言之，正如《拉面：食物里的日本史》所展示的拉面百余年以来对日本历史持续的标注作用一样，在新的时代，这碗热汤面所承载的意义，依然远超食物本身。