如何炒糖色的技巧

记得第一次炒糖色的时候有点紧张，生怕火候掌握不好而过火，在经历第一次以后，我再也没有觉得什么可怕的，原来一点都不难，这不是我有天赋，而是站在边上的师傅教得好。糖色在我们烹饪中运用很广，比如我们做红烧肉、红烧鱼、卤制食材等都会用上，可以说这就是菜肴的红色染色剂，它可以给食材红润明亮的色泽，让菜品肥而不腻香甜味美的口感。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

炒糖色有水炒、油炒和水油混合炒这三种方法，炒糖色要用冰糖还是白糖来炒呢？其实这个主要还是要看你想要一个什么样的结果而定，比如你要食材出来的颜色带酱红色，那么肯定是用冰糖才能出这个颜色，如果你想要食材的颜色更偏向金黄色，那么你就要用白糖来炒，才能出这样的颜色效果。一般用冰糖要比用白糖炒出来的糖色要更红润漂亮。下面我们就主要说一下这个水炒糖色要怎么炒，学会了水炒，剩下的炒法基本差不多，只不过炒制时间上的区别。

水炒糖色的方法：

如果要炒的糖色量比较大的时候，用水炒就更容易把控，对于新手来说，我也建议先用水炒，有心得后用再水油混合炒，最后就可以用油来炒了。

水炒的优点和缺点：

其优点比较好掌控，更不会出现炒过火而导致发苦的问题，对于新手来说是最合适的。缺点是炒制的时间要比较久，炒出来的糖色亮度要更差一点。

做法步骤：

1、把锅洗干净，加入冰糖和冰糖等量的清水（糖和水的比例是1：2），可以先开大火，看到冰糖开始融化后就改小火，在炒糖色的时候一定不能着急，并且全程都要用勺子（铲子）不停的在锅中往一个方向搅动。这里要注意的是虽然叫炒糖色，但是用炒的手法那是错误的，因为你炒的话，融化后的糖离开锅面，再下去的时候就会和锅内的糖有温差，这样会延长炒制的时间，也容易让糖返砂现象，所以我们尽量不要去翻炒，就用勺子沿着锅底往一个方向转动就可以，这样既可以防止糊底，也能使其受热更均匀。

2、等冰糖完全融化之后，就会有白色的大泡出现，这说明水汽开始蒸发，大泡泡慢慢地变成小泡泡，颜色变成奶白色，到这个程度再稍微熬一会，从奶白色开始淡黄色的时候。这个时候的糖色就适合做挂霜花生之类的挂霜系列的菜肴了。

3、继续小火熬制，勺子不离锅，不停的朝一个方向搅动，慢慢地水泡要更小了，这说明锅内的水分又更少了，泡泡的颜色也已经从白色变成小黄泡了，糖色到了这个程度就到了可以做拔丝系列的菜肴，比如拔丝红薯，拔丝山药等菜肴。

4、这不是我们想要的，还得继续往下熬，这时的小黄泡已经变成深黄色的大泡，这个时候的糖色比较硬，也比较脆，用来做冰糖葫芦是最合适的。

5、随着水分的继续减少，泡泡也要更小了，其颜色也慢慢地变成了金黄色的大泡，这个状态就离我们要的糖色不远了。

6、继续保持小火，继续不停的顺着一个方向搅动，慢慢的大泡变成小泡，颜色也开始变成枣红色，这说明冰糖已经完全的已经碳化了。

7、这个时候就可以加入开水，整个炒糖色最重要的就是加开水的时间，加早了效果不好，加迟了又会过火变苦。所以只要看到糖色从大泡变成小泡，颜色变成枣红色就可以加开水，加水后再煮上3分钟即可。

技术问题，你问我答：

问：为什么炒糖色要用小火好?

答：白糖在收到温度的极限后产生的化学反应，这个反应就叫做碳化，如果用大火的话碳化的速度太快，也不好掌握，出来的颜色效果会发黑，味道也容易发苦。而用小火就可以让它的碳化过程变慢，更好控制，炒出来的颜色也会更好看些。

问：为什么我在炒糖色的时候融化后的糖又出现结晶返砂的情况？

答：出现这样的情况不要着急，这可能是因为你加的水稍微少了一点而造成的，出现这种情况后不要发慌，你只要沿着锅边加上少量的油，然后继续搅动，慢慢的返砂的糖又开始融化了，这样出来的糖色和你一次成功的效果是一样的。

问：炒好的糖色是甜的吗？

答：炒好的糖色是没有甜味的，糖色所起的作用主要是给食材上色，这个糖色给食材上色是要经过时间和温度才能给食材上色的，并不是你加进去就有作用的。

问：最后要加多少开水呢？

答：水加得少糖色就浓，加得多就更淡一些，一般按1：1.5的比例来加，或者少一点多一点都可以。

技术问题，我的建议：

1、新手建议用水炒，确保成功。

2、在水焯的中途可以加入少许的油（10克左右），这样更不会粘锅，搅动的时候也更省力。

3、在炒糖色的时候就要把开水准备好，如果是全部用水炒的话那么都无所谓，但是锅内有油的话就一定要加开水，否则很危险，容易炸锅。

4、在炒制的整个过程都要用铲子不停地搅动，这样受热更均匀，也可以防止防止粘锅和糊锅。

5、如果是做红烧肉，那么不用加开水，糖色好了后五花肉就可以直接下锅炒，但是要注意的是五花肉的水要沥干，否则也会有炸锅的风险。

结语：

其实炒糖色真的不难，你只要把握好加开水的时间就行，这就是我们锁定火候。水加早了颜色会不够，加迟了就糊了，苦味也出来了，没事的时候拿点糖做个实验，或许第一次就成功了。

看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

什么是糖色？糖色是食品制作中最传统，最安全的一种红色着色剂。

现在的很多不良商贩，为了让食品更好看，更持久，也为了更方便，用的不是糖色，而是各种色素，也就是飞哥口中的“科技与狠活”！

怎样炒糖色，我作为一个资深餐饮人，在日常工作中，无数次的经历过。今天就说说家庭简易版的制作过程。

首先准备一比一的白糖和热水。锅中开火烧热转小火，放少许油，下入白砂糖，一直保持中火，中途用锅铲不停搅动，保持白糖温度均匀不糊锅。

白糖融化后，首先糖液会达到冒小黄泡的状态，这个时候可以做拔丝的菜品。继续搅动，再达到锅中冒大泡，颜色转为深红枣色时即可放入热水，烧开熬制片刻就可以了。

熬好的糖色可以烹制任何红烧类菜品，也可以用来做卤水的调色剂。成菜后红润明亮有光泽，不易发黑，让人观之必有食欲。