牛肉怎么炒不老不柴，爆炒牛肉怎么炒才不会老

牛肉炒着吃，怎样才会又快熟又嫩呢？

今天厨房君给大家介绍一种炒出嫩牛肉的通用法则，可以搭配任何你爱吃的菜，做了你绝对不会失望的！

我们的目标是要嫩！嫩！嫩！

要点有三个：

1. 腌制前攥干水分

2. 充分腌制（20分钟很重要）

3. 入锅不急炒

具体看下面做法?

*牛肉是切丝还是切块根据菜的需求来自由调整，下面这个菜谱以蒜薹炒牛肉为例，所以是切丝~

如何炒出嫩牛肉？

用料

牛里脊一块半斤左右 白糖1小勺

姜粉(或生姜末) 酱油1大勺

淀粉1小勺 植物油1大勺

做法

1 | 牛里脊一块，切成丝，切完后，攥一下水分。

2 | 糖和姜粉一起放入，用手抓匀（一定要用手抓，不要用筷子搅）

3 | 加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟（这一步很重要，必须照办）如果可以放冰箱冷藏更好。

4 | 20分钟后，加入淀粉和植物油搅拌

5 | 搅好了，备用

6 | 热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油

7 | 开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油，同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。炒蒜薹不放葱花

8 | 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。

9 | 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料。

10 | 蒜薹炒牛肉成品！看上去很亮是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。

Q&A:

Q: 为什么不放盐？放菜炒时还放不放调料了？

A: 这个菜谙只介绍嫩牛肉的方法，之后就按自己口味习惯随意搭配蔬菜和调料就行了。

Q:要不要把炒好的牛肉先盛出来，如果加了蔬菜同炒，会不会老？

A:我一般不会把炒好的牛肉盛出来，除非这个蔬菜很难炒煮（比如豆角）。

小贴士

1 | 如果经过以上处理，肉还是很老，那就是这牛！太！老！了！

2 | 姜粉，就是姜的粉末，超市有卖，没有姜粉可放生姜，更香，这个不必强求哈。

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。

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炒牛肉可能是我们经常做的一种菜了，因为相比于我们在市场上直接买回来的那种卤好可以直接吃的牛肉价钱上相对来说会低一些，而且可以和其他各种菜进行搭配，也是非常的有营养的，只是小编和身边很多的朋友们进行沟通的时候就发现虽然他们也是经常炒牛肉的，就像小编说的那样性价比比较高而且营养又好，很值得他们去选择。

但是存在的问题也有很多，可能各位朋友们也会有同样的问题，那就是自己炒出来的牛肉总是很老，虽然以前也知道需要爆炒这样才能保证牛肉的嫩滑，只是结果还是同样的炒出来的牛肉会有一些老，然后也失去了牛肉本来的口感。所以就非常郁闷，那小编听完大家的这些问题之后也是进行了反复的爆炒牛肉操作然后寻找其中的原因。

后来才发现在爆炒牛肉的时候有一点是非常重要的，牛肉怎样爆炒才不会老？只需记住一点，这样炒出来的牛肉嫩滑美味！如果没有注意到这一点炒出来的牛肉就会很老很干，那我们就赶快一起来看看吧。准备牛肉250克，碱粉，温水，生粉，辣椒，大葱（取葱白），生姜，花生油，食用盐，生抽，蚝油，食用油。然后再将牛肉洗干净之后放在清水当中进行浸泡，浸泡的时间为一个小时左右，这样是为了让牛肉当中的血水能释放出来，而且能使纤维软化一些，在炒制的过程当中效果更好，在等待牛肉浸泡的时间当中我们将生姜切成姜丝，辣椒和葱白切成段备用。

还要找一个碗在里面放入一勺碱粉以及温水（水和粉的比例为1:60）进行搅拌均匀。然后牛肉切成牛肉片放进一个合适的碗中，在碗里放入五勺我们刚刚搅拌好的碱粉水，然后和牛肉一起进行搅拌均匀，在搅拌的过程当中再放入一勺生粉以及花生油两勺，这样有利于牛肉变的膨胀而且吸水能力也增强。搅拌均匀之后用保鲜膜将碗盖住放进冰箱当中冷藏大概20分钟左右，这一步骤就是腌制了。

在锅里面倒入一些食用油烧热，然后放进葱白段还有姜丝进行炒制，等到有香味的时候再放入牛肉进行大火爆炒，同时再加入辣椒段全部一起进行翻炒，在最后出锅之前加入蚝油，生抽还有食用盐一起进行翻炒，这样我们就会发现我们炒出了一盘非常嫩滑的牛肉！所以我们一定要记住的一一点就是要进行腌制。大家学会了吗？