自己在家怎么做酸菜

酸菜白肉在家怎么做好吃？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。酸菜白肉又称为酸菜汆白肉，属于北方菜，特别适合冬天食用。还记得第一次去东北，就品尝过这道菜的美味，酸菜切丝爆炒后，一起和五花肉炖煮，出锅后，汤汁浓郁，酸菜吸足了五花肉的油脂，五花肉内也浸入酸菜的味道，两者搭配，肥而不腻、爽脆可口，尤其是白肉，入口即化、鲜香美味。

• 酸菜的选用
  

要想呈现出酸菜白肉的美味，酸菜的选用至关重要。酸菜本质上一种腌菜，古时主要是为了延长蔬菜储存的时间，发展到今天，才有了调节人们口味的说法。酸菜在南北方都有食用，虽然北方酸菜和南方酸菜都称为酸菜，但两者在本质和口味上还是有些区别的：

①原料不同：北方的酸菜，尤其是东北酸菜，它是以大白菜腌制而成；而南方酸菜，大多是以芥菜腌制而成；

②口味不同：因为气候的原因，北方酸菜在腌制的时候以自然发酵为主，辅以少量的食盐；而南方酸菜在腌制的时候加入了大量的食盐，因此，南方酸菜要比北方酸菜咸度高；

③调料不同：北方酸菜自然发酵，很少使用其他调料，因此其口味平淡，清脆爽口；而南方酸菜腌制时会放入适量辣椒，其口味以“酸、辣、咸”为主。

以上就是南北方酸菜的主要区别，因酸菜白肉追求的是自然醇香、味道浓郁，因此，酸菜要使用北方酸菜。

下面，小瑞就为大家分享下家常酸菜白肉的做法：

家常酸菜白肉：味道鲜香、爽脆可口、肥而不腻

【食材】：酸菜400g、五花肉350g；

【辅料】：粉丝100g、干虾米150g；

【调料】：大葱1根、生姜1块、花椒10粒、八角1粒、适量食盐、猪油；

▼美食步骤：

第一步：备料。首先将粉丝用清水清洗掉表面的浮尘，然后放入温水中浸泡，干虾米同样需要用清水清洗几次，然后放入温水中泡发，两种食材都需要浸泡大约2个小时；

第二步：五花肉炖煮。锅内放入冷水，下入五花肉，同时加入适量的花椒、八角，水烧开后，尽快撇去表面的浮沫；然后转大火炖煮半个小时，之后关火将五花肉取出，片成薄片备用；

第三步：酸菜处理。用刀沿平行于酸菜叶的方向，将其上下片开，一分为二，然后将其切成丝备用；锅烧热放入适量的猪油，油热后下入切好的葱丝、姜丝，煸炒出香味后，下入切好的酸菜继续煸炒，等激发出酸菜的味道后即可关火；

第四步：将食材按顺序放入砂锅。取一干净的砂锅，首先将底部铺上适量的姜片与葱段，上面继续放入虾米，再放入炒好的酸菜，最后将片好的肉片放入酸菜之上并摆好；第五步：小火慢煨。将砂锅内倒入炖煮五花肉的浓汤，与肉片齐平即可，加入适量的食盐，盖上锅盖，大火烧开后转小火，慢慢煨20分钟左右即可关火，一道美味的酸菜白肉就做好了。

家常酸菜白肉之“疑难解惑”

（1）煸炒酸菜时为什么要使用猪油而不是其他食用油？

答：酸菜煸炒的目的应该都知道，一方面是为了收一收酸菜表面的水分，另一方面就是尽快激发出酸菜本身的酸香味。在煸炒的时候使用猪油而不是其他食用油，这样有什么好处呢？

①猪油内的饱和脂肪酸含量较高，用其来煸炒酸菜，香味更加浓郁，味道鲜美；

②用猪油煸炒酸菜，成菜后的色泽相对于用其它食用油煸炒后更加透明油亮，这样炖出的酸菜不会呈现暗淡色，增加食欲；

③因酸菜煸炒完后还需要放入砂锅内炖煮，因此，用猪油煸炒后，其内部的油脂也会渗入到其他食材内，更重要的是这样炖煮后汤汁也会变得奶白，鲜香可口。

》》要想让炖煮后的酸菜白肉汤汁呈现奶白色，除了用猪油煸炒酸菜外，还应注意两点：

①第二步五花肉炖煮时，开火后应尽快撇去多余浮沫，接下来要用大火炖煮，让五花肉内的油脂快速乳化，让汤汁呈现奶白色；

②砂锅炖煮时使用的水应为炖煮五花肉时剩余的汤汁，且不要放凉，也不要使用其他清水。

（2）为什么食材要按顺序放入砂锅内？

答：每种食材都有各自的口味特点，按顺序放入，依照砂锅内部气味的流动性，让食材的香味充分融合。葱段、姜片放入底部，因其存在的缝隙，一方面可以防止砂锅糊底，另一方面受热后香气从下而上，让其余食材吸收其鲜香味；五花肉片放入表面，受热后，内部的油脂会渗出，这样从上而下，渗入到下方的食材内；最终，食材香气充分融合，吸足了味道，成菜后香味浓郁。

（3）酸菜白肉内为什么还要放入干虾米？

答：正宗的酸菜白肉，只需要酸菜、五花肉和粉丝三种食材即可。干虾米其实也可以不放，但放入后能增加整道菜肴的鲜味，尤其是泡发后的虾米，在砂锅内受热后，内部的鲜香美味流出，也能丰富整道美食的营养。清香滑嫩的虾米与爽脆可口的酸菜更是绝佳搭配。

家常酸菜白肉之“技术小Tips”

（1）酸菜挑选时要选用腌制后饱满水嫩，外观呈现淡黄色，这样的酸菜口感上才能爽脆，相反，酸菜腌制后呈现萎蔫、干瘪瘪的则证明不够新鲜；

（2）五花肉要煮制后再切片，这样可以方便切成薄片，最好不要切的太厚，容易影响口感；

（3）要想使做出的酸菜白肉味道鲜美，最后的炖煮一定要使用砂锅，小火慢慢煨，才能让食材的味道充分融合；

（4）酸菜煸炒时，不需要煸炒太长的时间，激发出酸菜的味道即可关火，长时间煸炒让酸菜脱水，将会失去脆嫩的口感。

总结

酸菜白肉，冬天必备的美食，爽脆可口的酸菜搭配上肥而不腻的五花肉，想想都是幸福的美味。家常制作酸菜白肉，从食材的处理到最后的砂锅炖煮，都能体现出整道菜肴的特色，独特的口味总是让人难以忘却。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

主料酸白菜300克五花肉200克粉丝50克 辅料油适量盐适量葱适量姜适量八角2粒胡椒粉3克鸡精2克

步骤

酸白菜汆白肉的做法步骤11.准备好酸白菜 五花肉和粉丝。

酸白菜汆白肉的做法步骤22.把五花肉焯水。

酸白菜汆白肉的做法步骤33.放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角。

酸白菜汆白肉的做法步骤44.转小火煮至30分钟。

酸白菜汆白肉的做法步骤55.酸菜从中间片开。

酸白菜汆白肉的做法步骤66.切成细丝备用。

酸白菜汆白肉的做法步骤77.五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉。【保留原汤】

酸白菜汆白肉的做法步骤88.把煮熟的五花肉切成大片。

酸白菜汆白肉的做法步骤99.锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀。

酸白菜汆白肉的做法步骤1010.倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝。

酸白菜汆白肉的做法步骤1111.再下入肉片煮至粉丝透明熟透。

酸白菜汆白肉的做法步骤1212.加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。