为什么咸鸭蛋蛋黄不咸蛋白咸

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咸鸭蛋，汉族特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋"、"腌鸭蛋"、"青果"。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫"青蛋"。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

那么为什么咸鸭蛋的蛋黄不咸，蛋白那么咸呢？

食盐通过蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在高渗透压的作用下，使食盐进入蛋白内；当蛋白内的食盐浓度达到一定程度时，食盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压，钠离子和氯离子经过这层膜进入到蛋黄内，使蛋内的食盐含量随着腌制时间的延长而增加,尤其是蛋白含盐量增加幅度大； 而蛋黄因脂肪含量高，会阻碍食盐的渗透性和扩散性，造成蛋黄含盐量相对蛋清较低。蛋内与料液之间的渗透压达到基本平衡时，食盐在蛋内的渗透和扩散作用呈动态平衡状态。

下面介绍一下几种家常腌制鸭蛋的方法：

材料：

鲜鸭蛋、精盐、酒精、黄沙、粘土、面粉、白酒、辣酱、花椒、桂皮、茴香、生姜等

1、黄沙腌蛋法

备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、饱和食盐水腌制法

水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

3、面糊腌制法

取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食

4、白酒浸制法

按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食

5、辣味咸蛋的腌制

备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

6、辣咸酒味蛋的腌制

取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7、五香咸鸭蛋的腌制

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

在蛋黄中，有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质，别的不谈，因为太复杂，而且和问题无关，只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系，我们知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黄里的蛋白质可以，而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质，所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下，这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态，并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等，但将它们处于高盐环境时，系统就发生了变化，因为盐里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，电解质才成分更复杂，）透过蛋壳和蛋皮（这是一种生物半透膜）进入蛋内，并溶解于其中的水里，逐渐的盐的浓度增大，时蛋白质的溶解度下降，涉及到蛋白质的性质了，由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同，在这里，蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低，结果它就发生了凝结现象，它的凝结，就破坏了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐渐游离出来，这种现象又叫破乳现象，值得注意的是，在咸鸭蛋煮熟时，油才明显的汪在蛋黄里。而这现象是否是化学变化，还有值得探讨的地方，而松花蛋的制作，则可以肯定说是存在化学变化。

实际是，就是在这禽蛋上，可以有很多的学问，只是一般我们在食用它时没有想得太多。