掌握一种基础干锅香料配方,干锅香料酱料配方教程

授人以鱼不如授人以渔，这件事情说起来容易，但是做起来却是不像是想象中那么简单，今天和朋友们分享的内容，其实也可以算是一种授人以渔的方式的，它是一种基础款的干锅做法，之所以称呼它为基础款，因为它的做法比较简单，同时却也给升级为更为针对性的应用留下了很多的空间。

今天的内容大致可以分为两大部分，第一部分是这个基础款干锅的制法和香料配方，第二部分则是如何使用这个基础款做出更有针对性升级变化。

基础款的干锅香料配方：花椒60克、胡椒30克、肉桂8克、八角5克、香叶5克、白蔻5克、灵香草4克、甘草3克、百里香3克、良姜2克、排草2克、砂仁1.5克、丁香3颗（约4斤的菜籽油）

酱料配比：豆瓣酱约3斤、白酒150克、白糖65克、豆豉65克、生姜片75克

制法和之前一篇聊及火锅底料的做法大致相同，先将除了花椒之外的香料泡水小火干锅小火炒出香气，倒出放凉之后打碎成粉末——菜籽油先烧热之后放凉，在油温大约下降至一半的时候，加入生姜，小火加入豆瓣酱然后翻炒大约20分钟——下豆豉、花椒、白糖、香粉碎粉，继续小火翻炒5-6分钟——最后加入白酒搅拌均匀之后，关火冷却之后静置，自然冷却沉淀之后，上层便是干锅油，下沉的便是干锅的拌酱。

这个基础款的干锅拌料和干锅油的制法，可以单独直接使用，也可以根据自己的需求加入其它的香料，对这个基础进行一种升级。例如根据需求，可以加入辣椒，辣椒的用量大约比花椒多出三分之一。喜欢香辣的朋友，在选择辣椒的时候可以选择如辣椒王、灯笼椒等相对香气比较充足的辣椒，若是辣度朋友则需要选择辣度高些的，如小米椒等。

同样的，根据不同的食材，也可以添加不同的香料，让升级底料香料配方，让它更具有针对性。例如腥味比较浓郁的食材，如牛羊肉，那可以在佐料的位置加入些白芷，以上面配方为例，佐料位置的用量大约就是甘草和排草用量之间。

若是希望总体的香味更为浓郁些，那么便可以提升下八角和肉桂的用量，同时加入草果，草果用量大致与白蔻相当即可，这样味道香气会变得浓郁很多。

若是觉得辣度过于呛口，那便可以在佐料或者是使料部分加入些香茅草，用量大致便是配方中甘草和砂仁之间。

若是对于带骨类的食材，那便可以加入些草蔻，用量大致与白蔻相当，添加草蔻的时候，最好同时搭配草果，这样效果更佳，这种添加方式同样适用于带壳的海鲜类。

对于干锅，有些朋友喜欢加入一些豆制品，这时候便可以加入一些小茴香，用量大致与配方中的甘草相当，因为小茴香不仅有调和八角浓郁的作用，同时还可以针对豆制品増香去豆腥味。

同样的，对于口感的需求其实也是因人而异的，有些朋友喜欢像是喜欢麻舌感比较明显的，可以将砂仁换成香砂，也可以加入香果在佐料位置，这样麻舌感会有所增强。若是喜欢回口香气突出些的朋友，则是可以加入当归在使料位置，加入甘松在佐料位置，这样是有助于增加回口香气的感知的。

一款基础的干锅香料，只要根据不同的实际需求，从料性出发，便可以做出很多的变化，这或许便是香料应用的魔力所在吧。