香料包的秘密4香料界的斜杠青年

今天和大家来聊聊荜拨,为什么突然会想到说他,这个如透明一样存在的香料呢。

香料包的秘密4香料界的斜杠青年图1

这也是前几天写胡椒,才知道荜拨曾经和胡椒的一段渊源。

为了写荜拨,在网上翻阅资料,发现关于他的文章和视频并不多,可见他被大家忽视的程度了。

不过我还是从一些细碎的文字中,找到了他曾经作为“备胎”的故事。

因为早期的欧洲大陆,胡椒的产量不高,只有皇室贵族才能享用,平民想吃根本买不起,于是就找到了荜拨,作为胡椒的替代品。

那时的荜拨可谓是飞上枝头变凤凰,人人追捧。

可是后来的辣椒被引入,发现他和荜拨的味道相近,而且辣椒更方便种植,产量也更可观,所以很快,荜拨就又被人们遗忘了。

那么荜拨真的就这么可怜,只是一个香料界的备胎吗?

当然不是!

接下来,我们就来看看,他的不可替代之处。

我一直以为,荜拨就是桑椹的干果。

香料包的秘密4香料界的斜杠青年图2

你们看像不像。

不过,其实荜拨是属于胡椒科胡椒属的植物。

香料包的秘密4香料界的斜杠青年图3

荜拨可以给食材增加麻味与辣味的辛香料,属于苦香型香料。

味道辛辣,尝之有麻舌感,香气与胡椒类似,且香气更足一点,香气的持久释放能力也比较强,

荜拨在卤水中的作用是,增加麻香,去油解腻,增强食欲,去腥除异效果比较明显,还有防腐的作用,能延长肉制品的存放时间。

总结起来就是八个字:矫味,去腥,增香,防腐的作用。

其他的六个字好理解,但是,什么是矫味呢?

矫味简单说来就是矫正香气。

荜拨的矫味,非常适合在五香卤水中,如果在配料上,香辛料的配比有一点点的偏差。

他可以用他独有的辛辣和复合香气,去矫正其他香料蹿出来的味。

而在麻辣火锅,或者川味辣卤中,他的矫正作用就微乎其微了,因为比起近似的复合香气,他不如砂仁,

荜拨还被经常作为麻辣配方中的骨架香料,搭配辣椒,花椒,良姜,用于构筑出麻辣香料配方的框架,推力促进后香的行成。

事实不止如此,荜拨的能力比你想象的大的多。

荜拨和良姜,红蔻搭配用于麻辣配方,可以促进麻香口感。

荜拨搭配香果,用于酱牛肉,可以提升麻舌感。

荜拨搭配白芷,用于卤水,可以增进去腥效果。

荜拨搭配砂仁,在麻辣的料理上可以提升麻香。

荜拨搭配莳萝籽,香菜籽,小茴香,用于后香,可以提升后香的通透感。

荜拨和白寇,砂仁,草果搭配,可以提升火锅油的香气。

在烹煮牛羊肉时,搭配白芷,良姜,肉蔻,桂皮,丁香等,在入味的同时,可以增加独有的辛辣和复合香气。

最后还是聊聊如何选购荜拨。

香料包的秘密4香料界的斜杠青年图4

上图两种荜拨,一大一小。

大荜拨,味道辛辣,香气独特,入口有柏木和胡椒粉复合香气,他的辣度,比普通青椒还要辣一点。

小荜拨无论颜色,成色都略次一些。

所以,显而易见,优质的荜拨为黑褐色,个大饱满,问起来香气浓郁,味道辛辣感明显。

劣质的荜拨气味较为平和,颜色不正,而且捏在手上相对松软,

同时,我们需要注意的是,荜拨本身带有大量的天然色素,其表面为黑褐色,用量过大会导致卤水变黑。

一般每十斤食材,放一到二克即可。

看到这里,你还会认为,荜拨是香料界的备胎吗!

正如我们,看似平淡无奇,却也要活出精彩的自己!

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!

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