酒店招牌菜——藤椒岩豆、骆马湖双鲜、农家一碗香

藤椒岩豆

岩豆是产在四川和云南的一种特色的野生食材，味微苦辛，有非常高的营养价值，它就像黄豆一样是干制品，外皮黑黑的，烹调前用水浸泡回软即可。价格也很便宜，因为在食材选择方面抓住了食客猎奇的心理，所以这道菜可以卖个高价。

主料：

干岩豆200克。

调料：

A料（八角、桂皮、豆蔻各2克，丁香0、5克，香叶1片，葱段、姜片各10克，盐4克，白糖、鸡粉各3克，宣威火腿片2片）；

生粉30克，色拉油1千克（约耗60克），鲜藤椒1串，大红袍花椒2克，干辣椒段、葱花各5克。

制作：

1、岩豆洗净，用清水浸泡5-6小时。

2、岩豆放入盘中，加入A料，上笼大火蒸1.5小时，取出放凉，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入鲜藤椒、大红袍花椒、干辣椒爆香，放入岩豆翻匀，撒葱花出锅。

骆马湖双鲜

主料：

昂刺鱼700克，白鱼净肉200克，荠菜末20克，香菜5克，红椒丝1克。

调料：

A料（盐4克，鸡蛋清2个，生粉20克）；

小料（葱段、姜片各15克）；

混合油（熟猪油、色拉油各10克，鸡油5克）；

馄饨皮10张，盐5克，胡椒粉2克，白酒10克，白醋20克。

制作：

1、昂刺鱼宰杀治净，放入沸水中，加入白醋、白酒，大火焯半分钟，捞出控水。

2、白鱼肉斩成蓉，加入荠菜末和A料调成馅料，用馄饨皮包好。

3、锅内放入混合油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入昂刺鱼，小火煎至皮变黄，倒入开水800克，大火烧开，改小火烧5分钟，下入馄饨生坯，中火煮2分钟，用盐和胡椒粉调味，出锅撒香菜和红椒丝即可。

技术关键：

昂刺鱼本身带有一些粘液，所以在焯水时，要加入一些白酒和白醋，这样有祛腥味和去粘液的作用。

农家一碗香

丰富的物料让这道菜看上去非常饱满，有海鲜、有土鸡蛋、有肉、有蔬菜，这个价格很划算。

主料：

韭菜60克，文蛤肉150克，土鸡蛋5个

辅料：

泡好的皖南粉丝100克，刀板香块（安徽特有的一种咸肉，可以用其他咸肉代替）、豌豆尖各50克。

调料：

A料（鸡汁、鸡粉各3克，盐2克）；

小料（葱末、姜末各5克）；

大豆油50克，盐4克，鲜汤300克。

制作：

1、文蛤肉、韭菜分别切碎，混合后磕入鸡蛋，加盐调匀；锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，放入调好的蛋液，小火煎成鸡蛋饼，取出切成大块。

2、锅内放入剩余的豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入刀板香块，小火煸炒出油，倒入鲜汤，下入皖南粉丝，小火烧3分钟，用A料调味，下入豌豆尖，烧开后出锅，装入汤碗内，将煎好的蛋饼放入即可。