菌落总数怎么看合不合格(菌落总数怎么判定有没有菌)

看菌落总数与菌落色泽，如何能够判定，在加工食品过程是哪里卫生不合格？

面包与馒头、面条、饺子等面点面食为何必须质检菌落？

首发|杜德春

食药局对于面包与馒头、或食品的菌落总数是否超标，是基于产品是否霉变，自己食品加工企业的卫生清洁环境程度。

根据几十年的经验，杜德春老师可以根据菌落色泽、菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。

推断出是食材源头品控；配方比例；工艺技术；成熟方法；加工环境；冷却车间环境；包装车间环境；贮存车间环境等～哪一个或哪几个环境导致菌落总数超标。

在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数(细菌总数)、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。

它们造成食源性疾病，可表现为轻度不适应慢性疾病甚至有生命危险。致病菌是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中规定为“不得检出”。

菌落总数的测定是食品卫生检验的一个重要指标。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-）对糕点面包中的菌落总数规定同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过105 CFU/g；

且至少3个包装产品检测结果不超过104 CFU/g；按照产品明示标准Q/CPFWB 0001-2017《熟制谷物粉制品》规定馒头中同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过105 CFU/g，且至少3个包装产品检测结果不超过104 CFU/g。

糕点、面包、月饼的落菌总数标准

依据国家强制性标准：GB7099-《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30mpn/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300mpn/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。

每一种细菌在一定条件下形成固定的菌落特征。不同种或同种在不同的培养条件下，菌落特征是不同的。这些特征对菌种识别、鉴定有一定意义。

好氧菌；厌氧菌；兼性厌氧菌。

放线菌菌落质地紧密,表面呈紧密的绒状或坚实、干燥、多皱,菌落较小而不易广泛延伸；营养菌丝长在培养基内,所以菌落与培养基结合较紧,不易挑起或整个菌落被挑起而不致破碎.

细菌菌落大小不一,菌落湿润、粘稠、较薄、易挑起、正反面颜色相同,有臭气一般呈灰色、少数为白色、黄色、红色、绿色和棕色.

真菌菌丝细长,菌落疏松,呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状,无固定大小,多有光泽,不易挑起.

酵母菌大而厚,湿润,表面光滑,多数不透明,粘稠,菌落颜色单调,多数呈乳白色.

1、金黄色葡萄球菌

2、嗜热链球菌

3、大肠菌群

4、沙门氏菌

5、乳杆菌属

6、双歧杆菌属

7、李斯特氏菌

8、酵母菌

9、芽孢菌

10、黄曲霉菌

11、其他菌属等。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。