话接上一集——
像我这样心灵手巧又擅长思考的小伙汁，很快就总结出了海底捞锅底的整个出炉过程——
完全没有明火，没有烧制，主要就是一个“兑”的过程。
这是我在网上找到的图，和我炮制锅底的地方不能说是一模一样，也可以说是别无二致。看来海底捞的店铺设计、包括后厨布局，也都是有统一模板的，可以批量化地在各个门店间复制。
看到照片的后面那一大片火锅盆筑起的背景墙了吗？
藏在这背景墙后头的，是一个洗碗的小型流水线（人工干预+机器洗涤），洗完后的锅子就倒扣在架子上，供前面打锅的人取用。
也就是说一堵墙的两面，一面洗锅一面打锅，工作流程刚好是衔接的，设计相当科学。
锅子的放置是有要求的，单锅、两分拼锅、四分拼锅，需要分门别类地摆放……
而且锅子要绝对擦干，严禁沥水——餐具沥水在一般馆子里可能算正常，尤其如果留存的是干净的水；但是在海底捞，这是禁忌。
什么？你没去过海底捞不知道什么叫四分拼锅？
闹，就是下面这样的。网上搜了一下，304不锈钢做的，价格在160元的样子，海底捞同款。
他们家火锅盆的保有量这么大，不知道是不是进价能便宜很多。
单锅是下面这样的，网上价格在110多。
现如今的顾客里，点单锅的相当少，点二拼锅的多一些，点四宫格的最多。
人是贪多的动物，想一次性多尝试几种口味、享受丰富的大有人在。
我火锅吃得不算多，在海底捞之前，我最多见识过两分的鸳鸯锅，第一次见着四宫格还是在海底捞。
这种一分为四的细化设计，搭配海底捞点餐系统中对锅底高度自定义的支持——不仅可以指定每个格子分别放哪个口味的锅底，甚至连哪个格子放哪个口味都可以规定——充分激起了客户DIY的参与感，成功攫取用户的心智，提升了体验。不得不说海底捞真的有一套。
于是你可以规定番茄锅和麻辣锅要对角放，也可以规定沙棘锅和菌菇锅放在同侧；
如果后厨没有按照你的要求打错了位置，你都可以理直气壮地要求端回去重做。
我发现点单锅的顾客，基本点的都是经典麻辣锅——那些操着四川口音的食客往往是这类锅底的拥趸，他们摒弃一切花里胡哨的搭配，只想对着一整锅热腾腾红扑扑的辣锅大快朵颐。
但是有些人的操作我就不懂了，比如点四宫格的，但是每一格都要求番茄锅底——你就不能整一个整锅的番茄锅迈！徒增老子的工作量！
点四宫格的客人中，有不少是点了三格免费清水锅、一格有味锅底的，他们可算是把海底捞的规则玩明白了，花最少的钱就把锅底给解决了。
但是还是有“精进的空间”。待我细细跟你讲：
虽然清水锅免费，但还是用了料的。
先不算水的账，我们还得往每一格清水锅里撒上两片白萝卜和四颗枸杞子。
于是你们可以利用这一点薅到更多免费福利——
在清水锅的备注上写“给我四片萝卜”或者“放六片萝卜”。
我还真遇到厉害的人是这么操作的，他备注写着：
萝卜加倍。
默认是两片萝卜，加倍那就是四片，他点了三格清水锅，多薅了六片萝卜。
当然你也可以写“放八片萝卜”甚或是“放十片萝卜”，
但是如果超过十片，先不说格子里放不放得下，在后厨清点萝卜片的我可能已经在心里骂娘了……
如果你丧心病狂写“给我一百片萝卜”，会怎样呢？
我不知道，还没人这么做过，但我猜后厨会削出一整个大萝卜送你吧……
（如果你要试，千万可别说是我提供的灵感，怕被追着打！）
你可能会说：嗐，就是几片萝卜，谁稀罕啊！
别急，你可以做法类推——
你可以在点番茄锅时备注要多少片番茄，如果写“我需要12块番茄”，那你就得到了一整个番茄的量；
你可以在点猪肚鸡锅底的时候多要一份猪肚或者一份鸡块，甚至是一份猪肚加一份鸡块，甚至是两份猪肚加两份鸡块……一份大概是100g，人有多大胆，地有多大产，这可是最货真价实的福利了！
……
扯远了，还是照着这张图，来说一下整个打锅的流程是怎样的。
顾客在前厅通过手机扫码点餐，下单后信息会无线传送到后厨的小票打印机上，打印机一般放在下图红圈位置。
打印机发出“滴滴、滴滴”的提示音，提醒我们“你要接单了”，打锅的流程就此正式开始。
打锅员撕下小票，放在台面上作为参考。
先选择对应的火锅盆，然后按照小票上的要求，用海底捞定制的配锅机把“汤”打进盆里。
这个“汤”可能是清水（比如清水锅和番茄锅），也可能是高汤（由高汤膏兑水而成，每隔一定时间，机器里面的管道就需要清洗，防止滋生细菌）。
说到这个兑水成白汤的手法，其实餐饮业界早已用滥——现在谁还给你古法熬制呢？
但是虚假宣传就是不对的。比如某家大型拉面连锁，就敢腆着脸声称自己的面条汤头是大骨熬制，喝了特别有营养，广告画面里那汤还咕噜噜冒泡。
其实不过是兑水的浓缩高汤膏，这就很恶心了。
很多食客知道真相后拍额头恍然大悟：怪不得每次吨吨吨喝完都觉得口渴……
那么多味精呢！能不渴么！
接下来，有些锅底要加入粉剂拌匀，比如猪肚鸡锅底（你在网上搜索猪肚鸡底料有惊喜——没错，包括你外卖的那些猪肚鸡，毫无意外都是这些底料的调制品）；有些锅底则需要加入半固体的调料包拌匀。
我比较讨厌粉剂的，比半固体的难拌匀多了。
对于这些，海底捞虽然没有刻意宣扬，但也似乎并不隐瞒。有时候甚至还会送客人锅底调味料，像下面这样的，相信海底捞爱好者一定不会陌生——
只不过我们后厨用的不是这种包装的，而是下面这样的——
直接拿给客人兑，看来是真不避讳了……
至于这种后厨版的和公开售卖版的是不是同样的配方和味道，网上莫衷一是，有说一样的也有说不一样的。
其实很简单，比对一下出厂厂家（应该都是海底捞旗下的颐海）以及配料就能看出个八九不离十了。
不过囿于条件限制，我没仔细比过。
所以你知道猪肚鸡锅底为什么最容易“糊锅”吗？是不是给你一种猪肚或者鸡肉黏在盆底了、被烧焦的错觉？
其实那是因为粉剂没有搅拌均匀，结块沉底了（参考奶粉），然后火一烘烤，那一坨它就焦了……
等一切都搅拌均匀以后，还有最后一步，那就是加些点缀，制造“真材实料”的虚拟现实感——
番茄锅底要加几片番茄，
沙棘锅底要加几颗“金果”（就是沙棘果，后厨叫它金果），
三鲜锅底要放玉米段，
牛油麻辣锅底要放葱段，
菌菇锅底要加撕碎的菌菇，
……
猪肚鸡锅底最是真材实料，猪肚和鸡块是实实在在要投放下去的。
一切准备妥当，在火锅盆上配一对勺子和一个漏斗，这锅也就配好了。
在这之后，工作人员会记下桌号，把准备好的锅底从后厨端到顾客的桌上，这个过程叫“跑锅”。
大概这样忙碌了一天，一切都新鲜，所以就算没有坐下来休息的机会，就算脚底开始生疼（我这时才发现鞋底的缓冲是多么重要），一切都还在可以忍耐的范围内。
况且，小师傅常乐全程都在用不可置信的语气跟我说话，“你做得真快啊”，“你真的是第一天来打工？”诸如此类的变相表扬，把我哄得更开心也更勤奋积极了。
到了晚上七点，距离下班还有两个小时。
吃晚餐的客人也走得差不多，只等九点以后夜宵时段的小高峰了。
手头忽然闲了下来，无锅可打。
生产队的驴拉了一天的磨，卸磨后不会急着离开，而是会呆在那里不动，因为对突然而来的变化来不及反应；
我连轴转了一天，忽然停下来，也有些无所适从。
此刻我与驴心有戚戚。
常乐走过来，拍拍我的肩：“你，去洗水果吧，记得换一下工装。”
我听到新任务，一阵开心。
洗水果？我最爱水果了！
就算是不能偷吃，看着自己喜欢的水果，闻着果香，也会心情愉悦的吧。
我边往更衣室走，边憨憨地想着。
海底捞的更衣室很小，两个电话亭那么大，最多能站进两个人同时换衣服。
上衣不是固定属于你的，每天上班从干净的上衣里随便选一件适合自己尺码的就行了，别上自己的名牌，下班后名牌记得摘下来，衣服脱了放进回收筒里，专门有人会负责每晚将衣服洗干净，循环使用。
我得承认衣服洗得还是挺干净的，毫无异味（连洗衣剂的芳香也没有），而且很方便。
海底捞的服装系统也是很复杂的，不同岗位不同季节不同服装，我至今没能弄得非常明白。
像下面这张照片里我这身就是在后厨干活的。
但也可以穿着这身到前厅去进行服务，你看到就会知道：哦，这人是干后厨的，顺便从后厨跑过来给我们上锅上菜呢！
还有黑衣短袖T恤的，那是负责收尾的。
顾客吃完了，桌上一片狼藉，他们需要用最短的时间把桌子整理干净，把餐具和餐余垃圾回收，好让餐厅尽快翻桌。
除了这个最紧要的本职工作，他们有空了也可以上锅上菜。
在海底捞，人人都可以上锅上菜，并没有死板地指定是哪个岗位。
因此绝大多数时候，海底捞的上菜速度都是可以的，因为全民皆兵了。
好像又扯开了。
我换上了洗水果的衣服。
医院大夫般的白大褂，长袖子，袖口紧箍着，像是袖套一般。
很快，我就领悟到为什么水果清洗员的衣服要设计成这样。
那时的我还不知道，我即将在水果房遇到一个“巫婆”，她是我在海底捞遇到的第一个挑战。
未完待续。■
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