镇江锅盖面真的放锅盖吗

镇江人的餐桌上

永远少不了一碗锅盖面

当你端着碗大快朵颐时

你是否考虑过这碗面何时开始流行？

又是谁将那有代表性的锅盖

第一个扔进面锅里呢？

今天

镇视调查将带您揭开这历史谜题

在镇江人的生活百科中，面锅里就应该飘一个小锅盖，这是煮一碗好面必不可少的配置。但很少有人会去深究，为什么要在煮面时放锅盖呢？

民间流传最早的说法：

有一对失去父母的山东兄妹相依为命，一次妹妹为哥哥下面，一时间没找到锅盖便把煮汤的小盖放进大锅。后来山东发水灾兄妹失散，妹妹逃难来到镇江，突然发现一家店煮面的锅里飘着锅盖，借此与哥哥相认。

“山东兄妹”传说、《锅盖面》作者 于振辉

也不是听一个人说，也是听到不少人说，慢慢凑起来的，其中也包括我把一些圆起来，到底是不是山东的两个兄妹两个，也很难说。

锅盖面的由来众说纷纭

但在民间所有传说中

传播最广的

则是和乾隆有关

锅盖面从业者 任先生

乾隆下江南的时候，张三嫂子一紧张把小锅盖掉进大锅里了。

一则传说故事或许只是人们日常生活中的一剂调味料，让正吃着的这碗面更加有滋有味。但在阴谋论者的眼中却没有这么简单！今年一篇名叫《锅盖面的诞生：一场有组织有计划的骗局？》的网文就激起了层层波澜。自媒体作者认为面锅里煮锅盖来历，“源于1977年一次‘文史专家的头脑风暴’，是现代营销手段，没有任何历史依据，是一场赤裸裸的骗局。”

锅盖面是我们镇江文化的金字招牌，锅盖面制作技艺更是省级非物质文化遗产，是镇江人的骄傲。现在被人直接冠以“骗局”一词，着实让人有些接受不了，但又不免有些疑惑，锅盖面究竟从何而来？作为镇江人，我们有必要弄清是谁在面锅里放入了第一个锅盖。

源 起

距今4000多年前，中国人发明了面条，因其制作简单又营养丰富，一直流传至今，成为了国人最喜爱的主食之一。又由于制条、调味、粗细的不同，在全国各地出现了品类繁多的面条。在很多地方，都有一碗令当地人骄傲的面条。可要说把小锅盖放到大锅里跟面一起煮的，镇江还是独一份儿。想要知道其中的缘由，还得从镇江的文化说起。

镇江文史专家 周文祥

我们镇江的文化有两种文化，一个是市井文化、一个是码头文化。

位于长江和大运河黄金十字水道交界处的镇江，是一座因码头而兴起的城市。从唐宋以来，镇江就作为重要的港口，当时的货物转运主要依靠人力。对于码头脚夫来说，面条就成了很适合的食物。

镇江文史专家 周文祥

要吃肯定是吃面条了。快！不要等太长的时间就可以吃到嘴了。

据说，在当时的码头附近，一家面店的生意好坏，直接取决于下面的速度。为此，各家面店也是绞尽脑汁。

中国烹饪大师 顾克敏

当初没有锅盖，大锅旁边有个小汤罐。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

下面水消耗了，加冷水人家等太长了，汤罐里的水是热的，随时要把锅盖拿起来把汤罐里的水加进去，也有图省事用面筷子把它一拨，拨的当中就很可能把锅盖掉下去。

中国烹饪大师 顾克敏

而且起了一个很好的作用，面的话下去之后，它顶在锅盖上，起到一个蓄气的作用。

因为可以增加下面条的速度

小锅盖成为了一种烹饪的技巧

迅速推广开来

而随着时间的流逝，人们发现，在漂着小锅盖的面锅里下面，还有保持面条成熟度统一、节省燃料、快速撇去浮沫保持面汤清澈等好处。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

以前下面不可能一锅下一碗面，是很多碗面，它是一团一团的，你的需要这个分量，他需要那个分量。

镇江文史专家 周文祥

那个时候粮食紧张，所以来吃面的人很计较，你给我三两，你这个面头一定要有三两面。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

锅盖放下去，刚好把这个面条压住，每人一团每人一团，它不散的。

因为有诸多的优点，在镇江当地，面锅里面煮锅盖成为了一项烹饪工艺。无论是码头上还是市井里，不管是伙面店、小刀面店、饺面店、还是跳面店，绝大多数的面锅里，都漂上了一个小锅盖。

中国烹饪大师 顾克敏

面锅里煮锅盖单个说是比较早了，应该在解放初期就有了。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

我今年68岁，我个人印象当中至少60多年了。

市民 林先生

我1964年出生。

记者：您小时候镇江面店的大锅里面就有小锅盖吗？

有，还真有。

1990年出版的《镇江乡情》一书，有一篇名为“思我故乡”的文章，里面有一段关于镇江面店的描述。

镇江文史专家 周文祥

里面就讲到了，小时候就吃伙面，他说当时下面锅里面漂一个小锅盖，所以这个也证明了锅盖在锅里面，根据他这篇文章至少有八九十年了。

文字记载的面锅里面煮锅盖可以追溯到二十世纪的第一个十年，它作为一项烹饪工艺，在镇江流传已久这是一个事实。据老人们回忆，之前是没有锅盖面这个名称的，那么，它又是在什么时候成为镇江面条的代表的呢？

兴 盛

在镇江，按照面条的制作方法不同，有小刀面、跳面、机面之分，而在面店的名称上，之前以伙面店的叫法最多，也有叫小刀面店、跳面店、面店的。直到上个世纪80年代开始，人们才慢慢发现，锅盖面店多了起来。

李巧月在西津渡经营着一家锅盖面店，叫李嫂锅盖面，店名中的李嫂是她的母亲。李巧月至今仍清晰的记得，上个世纪70年代，五六岁的她帮着母亲打理“李嫂小吃摊”的情景。后来李巧月继承了营生，直到上世纪80年代，锅盖面一词兴起后，她把店名改成了“李嫂锅盖面”。

锅盖面从业者 李巧月

好像大概是八几年大概左右，才有了这个锅盖面。

那篇网文为什么抓住1977年这个时间点来反驳锅盖面的存在呢？1977年5月31日，一批在当时极具声望的文史专家齐聚镇江，召开了一场恢复镇江的名胜古迹的宣传会议。就是在那次会议后，专家们无意中聊出了一串顺口溜，而这串顺口溜就是今天我们耳熟能详的“镇江三怪”。

镇江文史专家 周文祥

因为他们都是老人，都是文化人也善于总结。那么就讲了一个面锅煮锅盖，肴肉不当菜，香醋摆不坏。

周文祥当时是金山饭店的副经理，也列席了这次会议，觉得这串顺口溜十分有意思。而与周文祥有同样感觉的，还有时任镇江市园林管理所副所长的张凤，两人都认为，这段文字朗朗上口，对宣传镇江餐饮文化大有益处。之后，他们便在工作中为“镇江三怪”做宣传。

镇江文史专家 周文祥

园林管理所的张凤 因为他经常陪客人，还有一个是我，我也经常陪，后来就宣传的越来越多，几何基数。

除了周文祥和张凤两人外，当时在镇江饮食服务公司工作的于振辉也积极参与到了宣传“镇江三怪”的队伍中来。1980年，于振辉参与创作的《锅盖面》一文登在了当时的国家级杂志《食品科技》上。

“山东兄妹”传说、《锅盖面》作者 于振辉

记者：写这篇文章是当时领导交代的任务，还是我们自己自发？

没有交代任务，是我自己爱好。

记者：那发这篇文章以后有没有人来找你，或者领导来找你、重视你？

也没有专门那个。表扬过我的，说你这篇文章写的蛮好的，不是说给你个奖励或者什么东西。

无心插柳柳成荫，于振辉他们的文章本是无心之举，但在当时那个信息获取渠道相对单一的年代里，却给于镇江餐饮行业的从业者带来了触动，进而推动了锅盖面的发展。

中国烹饪大师 顾克敏

这个是慢慢潜移默化的，不是大张旗鼓的。

此后数年，各级媒体的轮番宣传，锅盖面这个词迅速被镇江餐饮界认同。到上世纪九十年代，锅盖面已成为了镇江面条的统称。

镇江文史专家 周文祥

这个说明我们镇江人品牌意识好，过去我们只知道做面，不知道把这个面作为品牌，能够把它打出去。

锅盖面和面锅里面煮锅盖其实是两个概念。锅盖面现在是镇江面条的统称，是品牌，形成的时间较短。而面锅里面煮锅盖作为一项烹饪工艺，是一代又一代镇江餐饮人，集体智慧的结晶。到这里，咱们似乎搞清了镇江锅盖面的来历，也回答了网络自媒体的质疑，但为什么咱们小小的锅盖却成了招黑体质呢？

误 区

随着锅盖面的名气越来越大，咱们对于锅盖面的宣传却进入了一个误区。其中一些宣传过分的夸大了锅盖的作用，让人听了不免尴尬，比如，有人说镇江锅盖面使用的小锅盖是由一种特殊的木头制成，这种木头自带香气，可以提升面条的口味。

中国烹饪大师 国家级面点高级技师 陈复麟

这个稍微有点牵强，因为杉木你煮的时间很长了，它有一点香味，确实新的有一点香味，但用的时间长了，杉木的味道就逐渐变淡。

记者：不可能，就是面比较好吃是因为木头的原因？

不是。

除此以外，在锅盖面发展的过程中，只注重有没有锅盖，而缺乏对锅盖作用这一传统烹饪工艺的保护。目前，大多数锅盖面从业者往往强调的是自家的酱油如何秘制，面条浇头如何多样。而即便是一些行业内比赛，虽然打着锅盖面的名头，但也只注重面条口味。这从一定程度上弱化了锅盖的作用，久而久之，本来应该作为主角的锅盖逐渐沦为了道具和噱头。面锅里面煮锅盖的传统技艺也会逐渐被遗忘。在这样的情况下，被人质疑也就不奇怪了。

镇江文史专家 周文祥

一个锅里最多我记得可以放到16到20碗，先下的先捞，后下的后捞，始终保持这个，始终保持这个口味，始终保持这个筋道，这个就是锅盖的作用。我们锅盖面大赛，既要考虑到传统工艺，不仅要有高档的浇头，跟混合面，也要有传统要素，这个不能丢掉，到时你拿不出来的话，人家不佩服你的。

盛名之下难副其实，沉沦在虚名之中，而忘记了真正有价值的传承，这样失败的案例实在太多。网络自媒体的骗局中伤，也许对镇江锅盖面的发展与传承并不是一件坏事。