澳门豆捞汤底绝密配方

豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅，以辛，鲜，奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官，捞福，捞财，亲情友情，爱情尽在一捞之说。

（1）豆捞高汤

原料:A 料:老鸡10只，猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克。干贝，海米各500克，火腿2500克，陈皮，胡椒各100克，姜250克。

制作:将A 料焯水，放入不锈钢桶内，加入150千克清水，再加入干贝，海米，火腿，大火熬制8小时即成。

应用:将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑底锅。

（2）豆捞白汤制作:将高汤取出，留剩余的原料，重新加入清水150千克，大火烧开，熬越1小时，熬制颜色变白即可。

应用:以白汤为底汤，变换配料可以调不同口味的汤。

（3）豆捞辣汤制作:用二汤调制而成。

（4）豆捞粥油汤制作:将大米2千克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50千克清水，大火烧开，加入洗净的大米，棒骨，中火熬3小时，即成粥油汤。

（5）豆捞菌汤制作:干蘑菇压碎（菌类可以随意搭配）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即可。

（6）豆捞浓汤制作:取黄油柴鸡15千克，鸡爪1500克，猪皮1500克，精肉5千克，老鸭3千克，鸡油2500克，棒骨7500克，脊骨10千克，洗净焯水后，加入150千克清水，大火烧开，小火熬制8小时即可。

澳门豆捞的5类涮料:

整料类如:整虾，蟹鱼（多为较小的鱼，入小黄花等），整个的菌菇，蔬菜。多为串在竹签上涮制。

片类如:肥牛，

羊肉片，鱼肉片，等。

块类如:鱼肉块，鸡块，甲鱼块，龙虾块等。

滑类:滑又可分肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以圆状比较常见。

半成品类:多为制好的生面食，如猫耳面，杂面条，水饺等。

六种特色豆捞汤底应用实例:

（1）豆捞甲鱼汤底制作:锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯过水的甲鱼750克，加入枸杞2克，红枣3克，山药5克，玉竹2克，沙参3克，党参3克，当归1克，桂圆1克，薏米1克，百合2克，盐5克，味精10克，鸡粉5克，糖5克，姜葱各5克。

本锅底适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。

（2）豆捞白汤应用实例，豆捞生态玉米汤底制作:锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米50克，苹果片10克，百合5克，莲子5克，马蹄10克，胡萝卜20克，丝瓜20克，盐，味精10克，鸡粉5克，糖5克，姜葱各10克，烧开即可。

此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，入牛羊肉，土豆，红薯，白菜，萝卜等。

（3）豆捞辣汤应用实例，印度咖喱沙茶汤底制作:锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼，干虾仁25克，蟹柳50克，姜葱各5克，咖喱沙茶酱100克，盐5克，味精10克，鸡粉5克，烧开即可。

此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。

（4）豆捞粥油汤应用实例，海蟹粥油汤底制作:锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，再加入海蟹块100克，干海米10克，干贝10克，姜丝5克，味精10克，鸡粉5克，烧开即可。

此汤底比较适合涮海鲜类原料和素菜。

（5）豆捞菌汤应用实例，海鲜什锦菌菇汤底制作:锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克，发好的鱿鱼100克，干虾仁25克，老人头菌50克，羊肝菌45克，黄牛肝42克，白灵菇48克，滑子菇44克，鲍鱼菇47克，鸡腿菇52克，杏鲍菇35克，葱花5克，姜丝4克，烧开，再加入盐5克，味精6克，鸡粉5克，山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。

此汤适合各种原料。

（6）豆捞浓汤应用实例，浓汤虫草裙边汤底制作:锅中加入浓汤2500克，再下入虫草10根，发好的裙边100克，发好的鹿筋50克，海参5 0克，干贝25克，盐5克，鸡汁10克，味精10克鸡粉5克，糖4克，烧开即可。

此汤适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。