“鱼头泡饭”现在做红烧鱼头的食材不是我们小时候吃“鱼汤淘饭”的鲢子鱼，而是产自清江的鳙鱼。鳙鱼俗称花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是中国四大家鱼之一。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里，是中国特有鱼类。清江水深且水质清洌，没有污染，养殖的花鲢堪称上等食材。虽然卢永良做“鱼头泡饭”的初衷，也是为了追忆儿时吃“鱼汤淘饭”的那一份感动，把自己对小时候渔民家庭成长的怀念通过美食表达出来。但作为一家餐厅，即便你再有情怀，再想让食客了解你的心曲，你的菜式出品，必须得好吃且有回味才可能达成你之所愿。
“鱼头泡饭”为什么能成为明星菜？在我看来，其实有规律可循。
第一就是选择上好的食材。经过很长时间考察，卢永良选用了清江花鲢，而每条花鲢的重量不会少于5斤，少于5斤的花鲢难得做成一鱼两吃，而顾客吃“鱼头泡饭”，一般会是一套：鱼头红烧，部分鱼身和鱼尾做鱼丸子。花鲢养在鱼池里，想吃的鱼自己挑，点哪条杀哪条。杀好了鱼，鱼头红烧，鱼肉剔下来做鱼汆，鱼骨头做汤用来煮鱼丸。吃客参与了做菜的过程，这就让顾客在美食享受中得到了娱乐的乐趣。
第二就是要用最适宜于表现食材优势的烹饪技法。湖北厨师善做鱼菜，红烧是做鱼菜最好的技法之一。卢永良是烹饪大师，他烧出的鱼头，每块鱼肉、鱼骨都入透了味，尤其吮鱼骨时颇有勾人的馋劲，是吃鱼馋猫们的最爱。
第三是装盛的器皿有视觉表现力，一只大口径白砂锅，盛着满满一锅鱼头上桌，让顾客眼前一亮。
第四是有故事可讲，要么这道菜有悠久的历史传承，要么这道菜有名人逸事广为流传，作为美食，“鱼头泡饭”有武汉人的集体记忆，容易引起食客情感上的共鸣。
“鱼头泡饭”这道菜式显然符合上述内容的全部要义，能够成为江城名菜，正所谓水到渠成。尤其难得的，是这款传统鱼菜体现出来的一种怀旧的感情，而这种感情，恰好能够慰藉那些因各种原因离开武汉生活在异乡游子们的味蕾上的乡愁，也恰好成了那些上了年岁的老武汉们回首往事的依凭。
试想，活到一把年纪的人，有谁不怀念自己天真无邪的儿童时代呢？
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