切开的苹果变色是因为切开的苹果遇空气氧化发生氧化作用的原因。
氧化(oxidation)，狭义的意思为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，也是一种重要的化工单元过程。广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
氧化作用是将物质分解并释放出能量的一种过程。就是被氧化物质的原子丢掉电子，氧化剂获得电子的过程。
我们身边常见的氧自由基夺取电子的例子很多，如：铁钉生锈，切开的苹果变成褐色，蓝色的牛仔裤褪色等。
拓展知识：
防止苹果氧化的方法：
- 使用柠檬汁。柠檬中含有柠檬酸，可以抗氧化。
直接把柠檬汁洒在碗里的苹果切片上， 搅拌使之裹匀。也可使用糕点刷在暴露于空气下的果肉上涂抹柠檬汁。
也可以把冷水和柠檬汁混合在一个碗里浸泡苹果片来防止氧化。比例为一汤匙的柠檬汁加入一杯的水。只需浸泡苹果3到5分钟，才把水倒掉并冲洗苹果。
2. 使用盐。盐是天然防腐剂，可有效地阻止苹果氧化。
可把半茶匙的盐溶解在约946毫升的冷水里。把切开的苹果放入盐水中沉浸3到5分钟。
3. 用沸水烫苹果。沸水滚烫基本上使苹果里的酶失去作用，防止它们与空气中的氧气产生化学反应。
只需把苹果放在一锅沸水里约5分钟，把苹果取出，然后用冷水清洗即可。
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