丙烯酰胺致癌食物一览表,薯片中潜在致癌物丙烯酰胺的测定

自从“星巴克咖啡致癌”事件发生以来，很多人对咖啡心生怕意，以前爱不释手的，也开始慢慢戒断。之所以说咖啡致癌，主要原因是其中含有致癌物——丙烯酰胺，虽然事后有人辟谣，但也不能否认，丙烯酰胺确实是一类致癌物质。今天，我们不妨就来了解一下它吧。

2A类致癌物——丙烯酰胺

丙烯酰胺，可能很多人不是太理解，简单来说就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温制作的过程中“顺带”产生的一种物质，可以让食物变得焦黄并散发出香气。

但其实早在1994年，世卫组织就将丙烯酰胺列为2A类致癌物，因为有大量的动物实验已经证实了这一点，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，从而引发癌症。在动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。不仅如此，丙烯酰胺对人体的神经系统也有一定的损害，尤其是婴幼儿。

不过大家也不要过度担心，因为目前的研究还没有足够的证据说丙烯酰胺在人体上有一样的危害，这一点还有待进一步研究；而且也不是说摄入一点点丙烯酰胺就会致癌，丙烯酰胺致癌也要满足一定的摄入量，根据2010年《食品与化学毒物学期刊》上发表的一项研究提供的数据显示：丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

所以，只要丙烯酰胺的摄入量不超过这个数值，也不是经常摄入含有丙烯酰胺的食物，一般是没什么问题的。

这些食物中有丙烯酰胺，要少吃！

丙烯酰胺可能存在于多种食物当中，如果想要完全避开是不太可能的，所以建议大家最好是适当了解一下各类食物当中丙烯酰胺的含量，对于含量比较高的则尽量的避免。

总的来看，这4类食品中丙烯酰胺含量较高：

薯片：丙烯酰胺可能存在于一些原材料有大量碳水化合物并将其加热到120度以上的食物当中，而薯片在制作过程中符合了这些条件，所以，不管是日本农林水产省的调查还是国外的研究，都认定薯片中含有比较多的丙烯酰胺。

炸薯条：炸薯条当中丙烯酰胺的浓度是薯片的1.5倍，不管是家里自制的还是外面售卖的，所以要多加注意。

蛋糕、派类食物：如果是以小麦为原料，并且是在高温环境下制作的蛋糕、派类食品当中，也会含有丙烯酰胺，不过如果是低温环境下制作的成品，就相对安全一些。

速溶咖啡：据调查发现，咖啡及其类似制品，当中丙烯酰胺的平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg。

注意三点，远离致癌物质

虽然丙烯酰胺属于潜在的致癌物，但是由于煎炸食品是我国居民主要的食物，所以很多时候还是不可避免的，这时我们只能时在食用这类食物时，多加注意一点细节尽量的避开丙烯酰胺：

1、烹饪方式改进

美国癌症协会(ACS)指出，只要一个食物里含淀粉和氨基酸，经过了120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。而它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，所以我们可以尽量避免采用油炸的烹饪方式，多采用蒸煮等更健康的烹饪方式。或者在烹饪的时候，可以多加点水，不然高温脱水的情况下容易产生丙烯酰胺。还有一点很重要，那就是尽量避免油重复使用，这样更容易产生丙烯酰胺等致癌物。

2、避开以上食物

丙烯酰胺广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包等常见食物中。所以为了安全起见，我们可以去了解一下哪些食物当中含有的丙烯酰胺比较高，然后生活中就去尽量避免这些食物。

3、孕妇和未成年人要注意

孕妇摄入较多的丙烯酰胺，丙烯酰胺可穿透胎盘进入正处于生长阶段的胎儿体内，影响婴幼儿发育，导致孩子出生时体重偏轻，头围尺寸偏小，神经发育功能延迟，而且易让孩子早年或成年后患上心血管疾病和糖尿病。

此外，因为这类食物通常是比较美味的，是小孩的心头爱，很多父母由于溺爱孩子，会不注意控制，从而摄入了过多的丙烯酰胺，给身体健康带来了威胁，所以也要多加注意。

总结：对于丙烯酰胺，我们应理性对待，注意合理摄入，基本是没什么问题的。#清风计划#

参考资料：

[1]《丙烯酰胺上了世卫致癌清单！油炸、烘焙食品里最多》.健康时报.2018-07-11

[2]《比香烟更易致癌的4类食物》.环球网.2016-04-03

[3]《吃炸薯条、烤面包等同于吸烟？专家来辟谣_国内国际_社会万象_四川在线》.金陵晚报.2015-07-10

[4]《食物中到底有多少丙烯酰胺？_范志红》. 范志红_原创营养信息.2015-09-01

[5]《全球媒体刷屏！让“星巴克致癌”的丙烯酰胺是什么？》.南京广播电视台.2018-04-01