做菜量勺

美国人：中国菜谱的适量到底是指多少？中国人：其实我们都凭感觉

在中国人的菜谱中，调料的用量这一栏我们最常见的字眼就是"适量"、"少许"等，很多刚开始学做菜的人不懂这个"适量"和"少许"指的究竟是多少用量，按照菜谱做菜的时候总是会手忙脚乱。适量和少许指的究竟是多少？美国人可能就不会有这个烦恼，在他们的菜谱中，每种调料用多少量，都有明确的标示，几乎都会精确到克。但是，如果让一个美国人来看中国的菜谱，那他们估计也会一脸懵吧。

不光是美国人，就连经常做菜的人，在尝试做一道从没做过的菜时，见到"适量"和"少许"这两个词，也会头疼和烦恼。我们中国演员中以"做饭好吃"而出名的黄磊，在《向往的生活》中想做一道湘西的腌酸鱼，但是不知道该怎么做，就让陈赫、鹿晗和张子枫去问当地的爷爷。爷爷在描述菜谱的时候，提到的盐、小米、醋的用量都说是"适当"，不能多也不能少，这就让人比较头疼了，陈赫等三人也是非常地疑惑，这个"适当"究竟是多少呢？鹿晗就问爷爷，此时爷爷就说出了一句比较有哲理的做饭真谛："适当，就是思考"，节目组还打出了一行花字："适当是每个菜谱的重点"。

的确，"适量"、"适当"、"少许"……这些词是中国菜谱的特色，不光美国人搞不清楚，而且连很会做饭的黄磊在听了陈赫转述的菜谱之后，也是一脸的迷茫和生无可恋。做菜该放多少调料，有时候是很依赖个人的感觉的，有时候火候和工具不同，还要灵活做出调整。各人吃菜的口味不一样，调料更是无法做到分量上的统一。

比如说，如果菜谱里跟你说这道菜要放2勺盐，可你家里的勺子有大有小，该用大勺子还是小勺子来作为标准衡量呢？而且，你又怎么能保证，按照菜谱放的调料用量，就能完全符合你的口味呢？所以，很多经验丰富的人，也会看菜谱，但基本上不会去看调料的用量，凭感觉和经验做出来一道菜，如果不好吃，下次再调整就是了，从来不会去纠结究竟应该用多少调料。

但是美国人就不一样了，他们在做菜的时候，用的调料都十分精准，这也是为什么美国人的厨房里经常都会有量杯、量具等用来测量用量的工具。他们的这些量具都是标准化的，全国统一，所以在看到菜谱上写的多少克用量之后，通过使用这些量具，就能精确量出相应的调料。

这场景，就像在做科学实验一样，如果给他们一份中国菜谱，那可真是难为他们了。在中国人看来，这样的做法却是过于麻烦，很多时候做菜都是凭感觉，中国人做菜没有统一的标准，也正是因为如此，才使得祖国各地发展出了各式各样菜的种类和做法，不管怎么做，都是两个字：好吃！

你在初学做菜的时候，有被菜谱中的“适量”和“适当”为难过吗？你现在做菜，是怎么控制调料的用量呢？你怎么看待美国人用量具来精确调料用量的做法？评论里说出你的看法和经历，大家一起讨论一下吧！

首先，要先把菜做一个一大致的分类：

西餐类:西餐厨师都讲究食谱也就是所谓的配方，他们大多烹饪的时候都是以呈现食材本味和多重味道组合的方式制作菜品，于是为了流水线出品后使味道保持一致，大多都会使用量具准确配料，准确温度，准确时间。代表性的产品比如牛排，惠灵顿牛排，鹅肝排，巴黎龙虾，明治排，马赛鱼羹等等。因为每个厨师对于食材的理解不同，于是会有不同的配方，但他们都会要求学徒按照配比准确烹饪，换言之西餐就更像是搞科学实验。

西餐甜点类：为什么会单独列出来，因为甜点对于西餐来说非常之重要，重要到一次餐食没有一道精品甜品收尾，那么顾客甚至会投诉厨师。不同的前菜主菜配什么甜点都非常讲究，说严重些，甜点就是升华餐厅档次，提高餐厅星级的重要途径之一。那么甜品制作呢？这么说，没有量具，就不会有高端甜品，它涉及了鸡蛋，牛奶，面粉，黄油，芝士各类材料的不同状态下的精细化烹饪，讲究温度，时间，配料的绝对精确的操作。所以甜品的准确把控才能让出品达到最好的味道。代表性的产品：马卡龙，拿破仑，水果派，提拉米苏等等就不一一列举了。高端甜品制作必要条件：精准的甜品制作配方以及制作甜品的各类工具。

中餐类：中式菜品最讲究得便是火候和复合味，换句话说一个厨师一个味，这个时候火候的究极控制便是中餐的致胜法宝。这时候各种调料的适量，酌情，成色…便是咱们中餐厨师的配方，这种烹饪方法沿袭了无数个年月。最终造就了我们中餐五彩缤纷百家齐鸣的各类派系，川菜，卤菜，粤菜，宫廷菜…代表作也是数不胜数，满汉全席的南北各54道菜品更是我们中餐的代表！那么问题来了，为什么我们中餐不习惯用量具来准确其口味呢？这里先卖个关子，后面我会再做解释。

中式面点类：还是和中餐的一脉相承，咱们中餐的面点，糕点的复杂程度以及精确度要求一点不必西餐差，可是我们大师傅制作时却不靠量具来制作，因为只有记在心里和手中就不怕竞争对手盗取。

日韩式东南亚料理：基于我们中餐料理不断演变而成，这里不是重点就不详细赘述了。

那么我们中餐不用量具的原因是什么呢？

1.我们中餐区别于世界人民的就餐方式导致了我们中餐是无法用量具制作的，我们是聚餐制，于是会出现多人就餐，少人就餐，单人就餐的情况，那么为了节省成本，厨师们会根据情况来增加或者减少配料，这个只有靠经验来完成最佳口味的烹饪。而西餐是分餐制，不管人多人少都是一样的餐品。

2.中餐烹饪的二十八法:炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。 都会体现在中餐烹饪中，复杂的操作工艺导致如果依靠按照量具来制作，那么菜肴就无法短时间的烹饪，更无法在短时间内完成各种技艺来完成菜肴。这也是中西餐中的最大区别。西厨杀鱼会用各种工具来完成，而中厨一把菜刀即可完成！这便是大道至简的最好提现！