白酒蒸馏的作用是什么?
(1）分离浓缩作用酒酷蒸馏主要是提取酒精及香昧物质，并蒸入一定量的水,也混入一些微量物质,与此同时还排出了由固形物及高沸点物质与水等组成的酒糟。
另外,从气相排出一些低沸点杂质,如二氧化碳、乙醛、硫化氢﹑游离氨等。
在分离的同时，对酒精及香味成分起到了浓缩作用。
将酒酷中4%——6%酒精浓缩到50%——70%,其他香味物质也增加了浓度,从而使白酒保持应有的酒精量并具有特殊的芳香。
(2）杀菌作用固态法白酒生产最大的特点是酒醉循环发酵,蒸馏过程中杀死酒酷中的微生物,消灭酒陪中的杂菌,给下一排保持正常发酵创造有利条件。
被杀死的菌体是下一排酵母的营养和香味的前体物质。
老五甑混蒸法,既是蒸馏又是糊化,在原料淀粉糊化的同时,也起到对原料的杀菌作用。
(3)加热变质作用发酵酒酷有浓郁的香气,经蒸馏之后,白酒与酒酷的香味则完全不同。
蒸馏时有微量香气弥散损失,还有一些对热不稳定的物质,经加热变质,有些被保留,有些经热变之后生成香味物质。
白酒中的各种成分是发酵产物,但有些是在蒸馏时加热变质而来的。
例如,在蒸馏过程中可产生少量乙醛。
如果酒酪中有较多的胱氨酸及半胱氨酸,在蒸馏过程中遇到乙醛及乙酸,则产生大量的硫化氢。
酯是发酵时生成的,当蒸馏时,酒精分穿过酸度大的酒酷,挥发酸与酒精发生酯化反应,只不过数量极微而已。
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