洗好得菌菇类能放几天,洗干净的白菜和菌菇如何存放过夜

你一定曾听说菇类绝对不要洗，该理论说因为菌菇吸水性强，下水容易变得湿软还会流失风味，最好选用软刷或湿布轻擦污土。但你却发现有的厨师居然洗了蘑菇，瞬间你被搞糊涂，正确答案到底是什么？

洗，或不洗，长久以来争议不断，支持者论点各异。有的厨师是不洗派，认为会破坏风味与质感，还会收集各种样式的水彩笔刷来清理菌菇，有的则用喷气罐来清理羊肚菌。然而，有的厨师却说可以洗，菇类容易吸水软烂的说法是错误的，重点是锅子不够热，如果一堆菇挤在温度过低的锅里，就会开始出水。

发现支持「有时候洗」的专业厨师居多，但最终其实需依菇类品种、生长环境与烹饪方式等决定，统整结论如下：

何时该用擦拭的？

蘑菇、褐菇 (cremini)、波特菇等人工培养的菌菇，生长环境温控良好且干净，大部分的厨师都表示只要用湿布、纸巾或软刷简单拭净就好，也可买刮胡专用软毛剃须刷搭配硬毛牙刷。香菇、鸿禧菇、肉桂帽菇（cinnamon caps 暂译）、雪白菇 (white beech)、跳舞菇 (hen-of-the-woods)、秀珍菇都适合这么做，另外杏鲍菇、金针菇、柳松菇也可以。根部较干硬木质部份可切除，但千万别丢，建议把这些通通存起来熬汤时增添鲜味。

肉桂帽菇

跳舞菇

哪些情况需要洗？

但野生菌菇则非如此，表面沾染泥土与粪肥，你绝对会想好好清理那些沙土与细菌。羊肚菌菇表面呈蜂巢状，且开口朝下的小号外型特别容易夹藏碎屑。可将其泡在冷水中稍微搅动后撇去浮起的脏污，用手指轻拿起羊肚蕈并拭干。（千万不要先把水倒掉再拿起来，否则脏东西又会漂回凹槽内。）如果一次清不干净，可以多重复几次，但需避免「泡」在水中。用极细纤维的抹布轻轻拍干，或是菌菇拍干后平铺于烤盘后放冷藏风干。

有些野生菇建议不要洗

虽然松茸和牛肝菌菇也是野生品种，但大部分厨师都建议别洗，因为这类菌菇售价真是天杀的贵，禁不起任何洗坏风险，反之，你可以用削皮刀剥去伞柄根部并移除任何污秽，再用湿布或刷子清理。

食品科学权威哈洛德马基也是可洗派，他在《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》说： 「食谱通常建议不要清洗菌菇， 以免变得湿软或稀释了风味。但菌菇原本就有一大半是水，冲洗片刻就算会洗掉滋味，影响也极其低微。然而，菌菇一洗过就应该马上烹调，因为清洗会损伤表层细胞，导致全面变色。」，重点有二：冲洗代替泡水、洗好马上烹煮。

最后，假如这些鲜菇已变得湿湿黏黏、气味诡异，别以为清洗或刷拭就能挽救，最好别冒险吃坏肚子。购买菇类时，尽量选气味新鲜、菌伞完整的，并尽快食用完毕。各位朋友们，你们支持哪派论点呢？