一般来说打发蛋黄是比较容易的，而做蛋糕时往往容易出错的就是打发蛋白的情况，这里就着重讲一下如何成功的打发蛋白。
一般打发蛋白的步骤如下：
用手持打蛋器或厨师机打发蛋清
微微发泡时，在蛋清中加入二分之一的糖
用手持打蛋器或厨师机中速打发至起粗泡
手持打蛋器或厨师机调至中高速继续打发，再加入剩下的糖，将蛋清打发至所需的发泡状态
最后低速打几秒钟整理气泡（可以减少过大的气泡）
下面是成功打发蛋白的三点小TIPS：
不要用塑料碗来打发蛋白，建议用不锈钢或玻璃碗进行打发
即使塑料碗已经彻底洗净，但由于材料关系碗中可能仍会残留一些油渍。而如果碗中有油的话，就很难将蛋白打发至干性发泡。
当分离蛋清蛋白时，将蛋白放回冰箱中待用，直至要用到时再拿出
有一种误解是要将蛋白略微恢复室温后打发，这样会很快起泡。但其实容易起泡也容易消泡。
因此当温度很低时虽然起泡会较难一些，但是打发好的蛋白会更加细腻更加稳定，在后续翻拌过程中也不易消泡。
在刚开始打发蛋白时不要加入糖
糖对于蛋白糊的稳定是很重要的，但是如果糖在一开始就加入在蛋白中，就会很难起泡。所以正确的做法是应该当蛋白打发到一定程度加入三分之一的糖，再打发再加入三分之一，以此类推直至加入全部糖。因为大家一般都是用电动打蛋器打发，起泡的速度会比手动打发会快很多，因此每次加入二分之一的糖也是可以的。
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蛋清快速打发首要前提是放蛋清的盆最好是无水无油的，其次蛋清蛋黄分离时蛋清中不可以混入蛋黄，混入蛋黄的话是打发不起来的。
接下来蛋清中可以分3次放入白砂糖，用电动打蛋器从慢到快搅拌。慢速打发至糖化换成快速就可以了。
5个蛋清➕83g砂糖，搅拌时先低速搅拌至起沫糖化后换快速至可以拉起直尖，倒扣不掉。备用。
53g水➕50g色拉油➕17g白砂糖 搅拌均匀至糖化，
均匀加入50g面粉 27g淀粉 3g泡打粉 5个蛋黄搅拌均匀
将打好的蛋白分次加入打好的蛋黄糊中翻拌均匀。
倒入铺好油纸的方盘中，磨平，震荡排出气泡，入炉。（也可放入4寸蛋糕的模具中）
170/40 观察10分钟左右。具体因色泽、弹性、烤箱性能来调整。
烤好后取出，上下震荡2次，倒扣在烤架上，放凉，以免回缩。
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