两汉以前的菜主要是羹 （有肉食为主的一种很稠的汁儿），然后就是水煮、油炸、火烤三种，而且大多不放调料。但是彰显中国菜肴独特性的，无论是平民日常还是宫廷菜谱，大多是“炒” 出来的菜肴。 炒菜包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、熘炒、爆炒、老炒、软炒等细分，其他的像烧、烩、焖、炖都是在这基础上再加工的。
“ 炒 ”字出现很晚，用炒的方法制作菜肴至迟到南北朝时期，只是当时没有用“炒”来形容。贾思勰的《齐民要术》中介绍“ 鸭煎法” 提到，“细切葱白，下盐豉汁，炒令极熟 ，下椒姜末，食之……”放了葱 没油怎么煎呢？ 而且鸭子本身就有油，一入锅，鸭油融化，鸭肉就被炒熟了。唐这种煎法其实就是现在炒肉末原理一样的。还有一种叫“菹肖法”，选用肥猪肉切丝，加入豆豉汁好喝盐末儿翻炒，再配酸菜和酸菜汁，和如今的肉丝炒酸菜不是差不多嘛。
唐宋两代的菜谱中也有炒的方法，不过往往被叫做“熬” 。宋代《事林广记》中写的“东坡脯”做法，“ 麻油揩过，熬熟”，就是炒了。
北宋开始出现很多“炒” 命名的菜肴，比如《东京梦华录》中的“ 炒兔”、“炒蛤蜊”、 “生炒肺”、“炒蟹”、“炒鸡兔”等。 明清记载的炒菜就更多了。
炒菜的发明是中国烹调史上的大事儿。不仅因为它可以将多种配菜组合，而且它加工时间短。所以当炒菜一经发明，很快被大家所接受，很快发展成为独占鳌头的烹饪方法。 再说，咱们中国人吃饭以粮食为主， 以菜为充，以肉为宜，菜肉齐备的炒菜极其适应我们的饮食习俗 ，也可以说是对世界烹饪的一大贡献啊！
文／GSN
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