品种:固始皮丝最有名。
形状:细丝。
质量:色白、干燥,粗细均匀。
储藏:置于干燥处。
食疗:滋阴补虚,养血益气,美容养颜。
洗涤 油炸 碱水泡 漂洗 水煮 保存
洗涤
将皮丝用热碱水漂洗净表面灰分,晾干。
提示
皮丝定要晾干水分,否则影响涨发效果。
油炸
净锅入一定量的色拉油,上火烧至六七成热时,放入猪皮丝,用手勺略压,使油淹没,见皮丝开始膨胀时,用手勺慢慢搅动,使皮丝在油中受热均匀,待膨胀发透时,捞出控油。
提示
一般干货涨发都是凉油入锅,微火浸发,如鱼肚、蹄筋等。但是,猪皮丝则必须用热油炸,如此方易发透而获得理想效果。 油炸时的温度要恰到好处,实践证明,六七成热最佳。油温过高,则猪皮丝发黄,易出现焦煳的味道,且不容易发透;油温过低,皮丝也易完全膨胀。
碱水泡
将适量开水注入盆中,加少许碱搅匀,纳入炸好的猪皮丝,扣上盘子,待水凉泡软。
提示
浸泡时,碱的用量要掌握好。碱多则短时间浸泡后,再换清开水;碱少则不易洗去油污。无论多少,都不能浸泡过长的时间,否则在碱作用下,猪皮丝会破碎糜烂,还会出现异味、损失原料。一般来说,250克干皮丝油炸后,需用开水3500克、食用碱15克。
漂洗
用温水反复漂洗皮丝至去净油污和碱味。
提示
一定要反复用温清水多洗几遍,否则会影响到成菜的质量,且不便于存放。
水煮
将发好的猪皮丝控净水,视菜品或食用需要改刀成适宜的段,放入加有葱段、姜片、料酒的水锅中汆煮、浸泡,然后捞出,沥水。
提示
经过水煮这一过程,不仅更能充分去除碱味,又能达到去腥增香效果。
保存
最后换清水泡住,待烹。
提示
发好的如一次吃不完,可用清水泡住,入冰箱冷藏室存放。
版权声明:本文来自用户投稿,不代表【闪电鸟】立场,本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有,因客观原因,或会存在不当使用的情况,非恶意侵犯原权利人相关权益,敬请相关权利人谅解并与我们联系(邮箱:dandanxi6@qq.com)我们将及时处理,共同维护良好的网络创作环境。