千层肚又叫牛百叶，它的泡发分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。
泡发千层肚时由于碱水发的成本大大低于生物酶发制，所以主要就讲下用碱水发毛肚，实际上就是将千层肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。 碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制千层肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制千层肚时需要大量碱水，很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。
千层肚内部由于水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将千层肚用沸水煮胀。具体方法是：按1公斤千层肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的千层肚投入沸水中，用器具将千层肚翻匀，当水再次沸腾后，千层肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将千层肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没即可（以刚好淹没为度）。 添加碱水发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的千层肚后，应马上用棍子搅拌均匀，这时可用手摸千层肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。 一般情况下，如果不急着使用千层肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。
如果时间充分，可在千层肚即将发胀时，换掉碱水，掺入清水，用微碱泡至其完全发胀，这样千层肚吃起来更脆爽。 但如果时间比较紧，急需使用千层肚时，就只有快速发制，但质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同，唯一不同的是，快速发制法所用的碱水浓度较高，千层肚摸上去非常滑腻。
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