饼干与曲奇有什么区别,曲奇饼干做法不用打蛋器

饼干的种类很多，其中中国的酥性饼干和美国AACC中提到的曲奇饼干常会被误认为是同一种饼干，因为它们之间确实存在一些相同点，最为直观的就是口感都有酥性。为区分二者，本文就我国商业部制定的《酥性饼干用粉标准》（ SB/T 10141-1993）中规定的酥性饼干和美国谷物化学家协会制定的《AACC 10-50D和AACC 10-52》中规定的曲奇饼干，分别从定义、实验室制作方法以及外观和评价方法的差异进行了具体分析，以期明确区分。

早在公元十四世纪，饼干就已成为欧洲人最喜欢的点心了。而近十几年来，在我国超市琳琅满目的饼干产品，使我国饼干市场出现了空前繁荣的景象。根据尼尔森数据，2008年我国包装类饼干总产量为49.7万t,销售收人112.7亿元，其中达能、卡夫、康师傅在市场上的比重分别占11.4、10.8和8.3 %。根据国家统计局数据，2009年全国较大规模生产企业的饼干总产量为343.1万t，工业总产值为661.3亿元，其中新产品的产值达26.2亿元。

当今，国内市场饼干种类十分繁多。国家标准中，按饼干的加工工艺分有酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型。也有按照饼干含油量的多少来进行划分，曲奇饼干的油脂含量为30％-40％、酥性饼干的油脂含量一般低于30％、发酵饼干和韧性饼干油脂含量一般小于20％、花色类饼干是在上述三种饼干基础上衍生出来的，属于二次加工饼干。

为了评价制作饼干的低筋小麦粉质量，国内外均有标准规定的实验室制作和评价方法。我国商业部制定的《酥性饼干用粉》（SB/T 10141-1993)标准规定了酥性饼干的制作方法，美国谷物化学家协会制定了《曲奇饼干制作方法》（AACC 10-50D和AACC 10-52）。根据市场调查结果显示，甜味酥性饼干销量较大，属于受欢迎的饼干类型。近几年，国内学者常以行业国标酥性饼干制作和美国谷物化学家协会曲奇饼干制作来评价弱筋小麦及其面粉的品质。实际上，中国的标准酥性饼干和美国AACC的曲奇饼干在制作工艺和口感要求不同，但因其酥性相似，导致部分研究人员常将二者混为一谈，认为该曲奇饼干就是中国酥性饼干。因此，本文针对我国标准方法酥性饼干和美国AACC方法曲奇饼干进行一次详细的比较，明确二者在定义、原料要求、制作方法以及品质特征上的主要区别。

1 定义

酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。曲奇饼干是以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加人膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化饼干。上述是我国饼干标准对二者的定义。仅从定义上，我们就可以知道酥性饼干和曲奇饼干在配料、饼坯的成型方法及外观上有一定的差别。

而在国外，曲奇（COOKIEs）被解释为细小而扁平的蛋糕式饼干，由此可知曲奇的口感较酥性饼干要软一些。

2 实验室制作方法

目前国内酥性饼干的实验室制作方法主要是商业部制定的酥性饼干用小麦粉标准中规定的方法。无论从配方、还是产品外观、口感来看，该方法制作出的饼干都与我国商业酥性饼干十分接近。而曲奇饼干的实验室制作方法主要是美国谷物化学家协会制定的方法，包括AACC 10-50D和AACC 10-52(微量）。在国外，这两种制作曲奇的方法已经发展的十分完善，从糖颗粒的尺寸到各种制作曲奇的专业工具都阐述的十分到位，因此，常用这两种方法来对软麦粉进行评价。

2.1对小麦粉品质的要求

对于烘焙产品质量来说，小麦粉品质应该是影响最大的，当然酥性饼干和曲奇饼干也不例外。对于酥性饼干来说，李蓓蓓研究表明优质酥性饼干专用粉的各项指标应为：湿面筋含量≤26％，粉质吸水率≤55％，稳定时间≤2.0 min，吹泡仪弹性（P值）≤60 mm，吹泡仪能量（W值）≤150 mJ，吹泡仪弹性延伸性≤0.50，水SRC≤55％，碳酸钠SRC≤70％，蔗糖SRC≤95％，碱水保持力≤56％。张岐军经研究给出了优质曲奇饼干的的小麦粉指标为：面粉蛋白质含量为8.0％~10.0％，吹泡仪弹性<40 mm，弹性／延伸性<0.50,吹泡仪能量<75x10-4J，水溶戊聚糖含量<0.65％，碱水保持力<59％，水SRC<53％，碳酸钠SRC<66％，乳酸SRC<83％，蔗糖SRC<87％。关裕亮181等研究出曲奇饼干专用粉的相关指标：水分≤14.0％，灰分≤0.6％，湿面筋26％－31.5％，蛋白质10.0%-12.5％，稳定时间5.0~7.0 min，弱化程度60~120 BU。可见二者对主要原料—小麦粉的要求是有差异的。

2.2实验室制作的配方

我国商业部制定的酥性饼干用粉(SB/T 10141-1993)和美国谷物化学家协会制定的曲奇饼干（AACC 10-50D、AACC 10-52）的具体配方见表1。

由表1可知，酥性饼干中的油、糖量占面粉比例明显低于曲奇饼干。而且曲奇饼干要求起酥油是氢化的植物油，未经乳化，不含甲基硅树脂并且有中等粘度。同时曲奇饼干对糖的粒度也有一定的要求，它需要用U.S.No.30金属细筛（孔径是600μm）进行筛理，因为糖的粒度严重影响着曲奇饼干的扩展度。而制作酥性饼干时对油、糖的粒度没有如此要求。加水量对于饼干面团的软硬度十分重要，AACC方法中细致的介绍了不同含水量的面粉的加水量，而酥性饼干的加水量是根据面粉吸水率变化而变化的，并且没有明确具体的变化规律。此外，曲奇饼干中均没有加鸡蛋。由此可见二者在实验室配方上有一定的差别，还可以清楚的看出，曲奇饼干的实验室配方较酥性饼干的要简单些，在操作上可能更加方便。

目前有人认为曲奇饼干是糖酥性饼干，虽然糖酥饼干配方中油糖量也高于酥性饼干配方，这一点跟曲奇饼干相似，但是糖酥性饼干辅料的添加是以酥性饼干配方为基础的，因此认为曲奇饼干是糖酥性饼干是不准确的。

2.2实验室制作工艺

虽然酥性饼干和曲奇饼干都要经过和面、压片成型、烘烤等工艺才能制作完成，但是在各工艺的操作上仍有不同。

1)和面搅拌

酥性饼干和曲奇饼干在调制面团时，都是先将糖、油等辅料搅拌均匀，最后再加人面粉调制成面团。这是为了通过糖、油的反水化作用来抑制面筋的形成，使饼干达到酥脆的口感。但是在调制辅料的过程中，酥性饼干需要先将所有的固体或固体颗粒变成液体后（砂糖溶化成液体，起酥油和奶油加热熔化成液体，膨松剂和盐加水溶解）加人搅拌钵中进行搅拌，这里的水都以糖溶液或膨松剂溶液等加人面团中。而曲奇饼干则是直接将糖、起酥油、膨松剂等辅料直接放入搅拌钵中将其搅打均匀，而后再加定量的水。这一操作的不同，使调制好的面团以及产品的表观存在很大的差异。

2）压片成型

酥性饼干面团需要先静止5-10 min,然后用两片2.5 mm厚的铝片放在压辊两端压制面片厚约2.5-3 mm，最后用有花纹的印模手工压片成型。曲奇饼干面团放在涂油的烤盘上，然后用轧辊朝一个方向轧1次，再朝反方向轧1次，通过金属规条来调制面片的厚度，厚度约是7 mm，用曲奇切割机进行成型。

在此操作中，因为曲奇饼干的油糖含量较高，调制好的面团经过静置阶段会出现“走油”现象，故无需静置。其中酥性饼干和曲奇饼干的厚度差异较大。

3）烘烤工艺

酥性饼干的烘烤温度200℃，烘烤时间约9 min。曲奇饼干的烘烤温度205℃，烘烤时间约11 min.因为曲奇饼干较酥性饼干厚很多，所以烘烤温度升高了，时间也有所延长。

3品质特性差异

由于实验室制作方法的不同，使得烘烤出的酥性饼干和曲奇饼干从外观到评价方法都不太一样。酥性饼干和曲奇饼干虽都有酥松的口感，但是后者较前者的口感应该更柔软一些。酥性饼干表面花纹多为凸花，其具体形状依印模的形状而定，曲奇饼干表面有自然的裂纹且呈圆形，从外形来看与我们的桃酥相似。实物见如下二图，这两幅照片是我们分别参照商标SB/T 10141-1993有修改）和AACC-50D的实验室制作方法制作出的酥性饼干（因为印模是凹花所以饼干表面呈凹花，其他工艺均属酥性饼干工艺）和曲奇饼干。

酥性饼干的评价主要采用感官评价的方法，评价标准见表2，分别对饼干表面花纹、形态、粘牙度、口感酥松度和粗糙度以及组织结构进行打分，并计算总分，最后通过总分的高低来说明饼干品质的好坏。

在研究之前，我们先要弄懂饼干都有哪些种类。大致上，饼干分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干。

韧性饼干，顾名思义，口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等。

酥性饼干，是口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性饼干的口感比韧性饼干要软。

苏打饼干的不同之处，则在于它是用发酵过的面做成的，所以，苏打饼干会有一股子发酵香味，又因为是层酥结构，所以口感会更膨松。

威化，则是一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克力。

我们今天要说的曲奇，就属于酥性饼干。

酥性饼干吃起来比其他饼干口感更酥，更滋润，更香，原因就在于，比起韧性饼干，酥性饼干中加入了更多的油脂。

因为油脂会在面团中扩散，然后形成很薄的油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋白质就关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合，形成网状结构。

曲奇比起普通的酥性饼干，其特点是完全不加一滴水，油的用量也更多。也就是说，几乎完全不用担心面粉蛋白质和水反应，形成网状结构的问题。

这样，颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接，曲奇的结构就会非常松散，吃起来自然酥的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。这也正是曲奇比其他饼干都要贵的原因， 因为油和糖的用量更多，价格自然要提升。