猪肚如何制作吃起来才能更脆,猪肚猪回肠怎样煮又好吃又脆

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第294篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”！

我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”！当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份。

简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。

下面先说说脆肚的泡发过程！（老方法）

第一步：清洗猪肚！

新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！

第二步：改刀成条！

所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。

如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓

第三步：碱发！

一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。（腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！）

第四步：开水冲发！

开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。

PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的！

第五步：去除碱味！

开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉（动作要快），换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的！

然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱！

脆肚一般是怎么炒的？

泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过！因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。

材料准备：

泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克

泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒（大约3颗）

泡椒酱10克。

制作步骤：

第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用！

第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。

第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。

第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。

***这道菜是2006年做过，所以没有成品的图片！

这道菜的注意事项如下：

①：碱发时的碱一定要加足量！否则后面的猪肚冲不起来！

②：碱发的时间一定要控制好，2小时左右，正负半小时之间没太大关系，如果发制时间太久，那么猪肚就会发的很大很大，一点猪肚味道也没有！如果确实碱发的时候过久，那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短！

③：开水冲泡时，用手指掐一下猪肚，能轻松掐透即可！这时要用最快速度把碱水滤掉，换干净清水进去，这一步我以前是换水4-5次，之后用流动水冲洗猪肚的碱味！冲水时间大约为2小时，水中没有泡沫时就差不多了。

④：泡发好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鲜！需要每天换水！一般保存时候最多为3-5天，时间越久，猪肚越绵韧，刚开始的脆肚是脆嫩的！

⑤：炒制时，注意泡椒的量一定要较多一点，这样可以把猪肚中的碱味全部压下去！这道菜烧的时候一定要焯水去碱味！出菜总时间大概在3-4分钟左右。

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爆炒猪肚，必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里，通过不同的处理，都能得到脆肚效果。

这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。

第一步，清洗。

买来新鲜猪肚，又臭又脏，必须按着猪肚的清洗方法，顺序进行。

首先粗洗外表脏污。也是三部曲：

1. 水冲洗胃壁粘黏的脏污。
2. 黏膜一面用刀挨着刮一遍。
3. 翻过来水冲洗明显脏污。

1. 面粉加盐，或面粉加醋，分别揉搓猪肚两面，然后冲洗干净。
2. 撕干净猪肚外面油筋。
3. 用刀把两面挨着刮一遍。

第二步，脆生处理。

把猪肚分为两部分：肚尖和肚里。肚尖部分单独放着，后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。

1. 把猪肚先直刀切成寸半的条片，然后逐条切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一厘米厚的薄片。
   
2. 把肚片放入5%的食用碱溶液，就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。
3. 碱水泡过的肚片捞出冲洗，再放入70℃左右的热水里浸泡一小时，然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道，沥水备用。

第三步，爆炒成菜。

一个猪肚，有两个部分生炒成菜。

肚尖部分：以《香菇脆肚》为例

1. 肚尖比较厚，可以直刀切片，一样的切了薄片。
   
2. 蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。
3. 香菇干发切片待用。
4. 红辣椒一只切片，葱切段，姜切片。生抽、油、盐各适量。
5. 全程大火。炒锅热油爆香葱姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，没了水气放盐，放生抽，再没了水气，出香关火出锅装盘。

1. 切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。
2. 洋葱切片。
3. 青红辣椒各切片，姜切丝。生抽、油、盐各适量。
4. 全程大火。炒锅爆香姜丝，爆炒洋葱辣椒，没了水气放肚片，再没了水气放盐，放生抽。再没了水气关火出锅装盘。