打卤面用什么卤最香,土豆打卤面卤的做法

打卤面用什么卤最香？

大家好，我是麟大官人，我的解答是：不知道是从什么时候开始，我发现很多人做打卤面都喜欢加西红柿，而正宗的打卤面做法是不放西红柿的，因为用了西红柿后，整道打卤面就都是西红柿味了，感觉都失去了灵魂，特别是很多做打卤面教学的做法里面都没有加肉，这是我最不能理解的地方，我感觉打卤面内如果没有“肉菜”，那我都不会吃打卤面了（肉食主义者的内心愤慨）。

“打卤面”——这是山西地区的传统特色面食之一，做法并没有固定的形式，主要分为“清卤”和“混卤”两种，主要是以面条、肉汤、搭配配菜一同卤制制作而成，因为食材多样、营养丰富、味道鲜美而备受大众喜爱，下面麟大官人就给大家分享一道家常打卤面的美味正确做法。

【打卤面的美味正确做法——家常做法】——特点：荤素搭配、鲜香美味、做法简单、一看就会。

【主料】：猪里脊肉150克、面条适量（首选手工面条，但挂面也能做）

【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香葱1把、八角1个、甜面酱适量

【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理茄子”：先取一盆，把茄子洗净去皮切成小条放入盆内，加入食盐1勺用筷子搅拌1分钟至拌匀，静置腌制10分钟（腌制茄子食盐可以稍微加多点，方便更快腌制出水）。第二步“处理猪肉”：再取一碗，将猪里脊肉洗净捏去水分，改刀切成肉丝放入碗内，加入料酒1勺增香去腥、生抽1勺补水增鲜抓匀，然后加入淀粉1勺抓匀锁水，最后加入半勺熟油（或植物油）抓匀避免粘连，腌制10分钟备用。

第三步“处理配料”：将大蒜拍一下去皮切末，香葱去根洗净切末，同时将之前腌好的茄子倒去水分，加入足量清水反复抓捏清洗2遍，捞出捏干水分备用（茄子腌制后要清洗2遍并捏去水分，不然后面味道会偏咸）。

第四步“下锅炒肉”：起锅烧热，加入适量的食用油，加入八角1个炒香，炒出香味后下入腌制好的里脊肉丝翻炒至变色发白。

第五步“增香增味”：加入之前切好的一大半葱末增香，炒出香味后，再加入一勺甜面酱增味，转小火炒匀。

第六步“下茄子并调味”：炒匀后加入之前腌制好并挤干水分的茄子条，一同炒匀后，加入生抽1勺，食盐适量炒匀调味入味。

第七步“下蒜末和适量温水”：最后加入适量的温水拌匀，转中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可关火装盘备用，此时打卤面的卤酱已经做好，继续下一步。

第八步“煮制面条”：起锅加入足量清水，大火烧开，然后加入面条适量，点3次冷水至面条煮熟，捞出沥干水分装碗，将做好的卤酱挖入面碗内，再淋入少许卤酱汤汁，最后撒入少许葱末，趁热将面条拌匀即可食用，打卤面即成。（可以选择过一遍凉水，这样面条可以不容易粘连，当然天冷就不用了）

出品图：这样一道鲜香美味、多汁好吃的打卤面就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么茄子要先用盐腌制出水然后洗净捏干水分才进行炒制？

答：..........因为茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且还容易粘锅。

理由：茄子刚切开时，内部气孔较大，直接下锅是油水通吃的，所以此时需要先将其气孔变小，那么用食盐腌制就是最好的做法，食盐的渗透能力较强，加入茄子内可以很好的渗入茄子，将茄子内的水分脱离，这样茄子就会缩紧变小，再搭配上手挤，那么茄子就会更小，密度更高，那么吸油能力就会大打折扣，而且这样先用食盐腌制一次茄子也能提前入味，后面炒好的茄子吃着会更加入味多汁。

2、为什么里脊肉要先用料酒、生抽、淀粉、熟油腌制10分钟才能下锅？

答：..........这样做是为了让猪肉保持水嫩，增加水分，让肉丝能够进行更长时间的烹饪，保证后面烹饪出来的肉丝吃着更加鲜嫩多汁。

理由：不管是肉丝还是肉片，本身直接炒制水分是容易炒干的，而且一旦炒制过久炒肉吃着就会容易发老，所以先将肉丝腌制一次是非常必要的，加入料酒是为了去腥增香，而加入生抽则是增鲜补水（料酒和生抽都带有水分），加入淀粉则是为了锁住先加入的两种调味料的味道和水分，最后加入的熟油则是为了避免加入淀粉而造成肉丝粘连，腌制时间不用太长也不能太短，10分钟刚好。

3、为什么你还要加甜面酱？不是加豆瓣酱和高汤吗？

答：..........其实豆瓣酱吃久了换换甜面酱也不失为一个好的做法。

理由：其实本身正宗的打卤面做法内是需要加入高汤肉汤来进行制酱的，但是因为我本身加入了肉丝，并且后面也加入了适量的水，那么这道酱汁内其实是有肉汤的，其次，大家如果喜欢吃肉味粘稠一些的汤汁，后面的温水可以改为水淀粉勾芡，当然前提是不能多，不然肉味反而会偏淡了。

4、为什么你只加了茄子，没有加别的什么配菜？这样做也叫正确做法？

答：..........问得好，其实我这样的配菜搭配纯属个人喜好，而正确做法指的是这道菜的制作过程没有错误点，并且味道能够让自己喜欢，那么我觉得这就是正确做法。

理由：大家制作打卤面的时候配菜可以根据个人喜好添加，完全不用过于介意所谓的“正宗”，只要做法没有错误，味道自己喜欢，那么就是正确的做法，当然配菜也不能加的过多，不然这就是“面卤菜”而不是“打卤面”了。

——》打卤面的烹饪小提示：

（1）茄子去皮吃着味道会更加香软多汁，当然如果是紫皮茄子能煮软也不用去皮。

（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。

（3）豆瓣酱和甜面酱根据个人喜好添加，不加也可以。

（4）后面加入的水建议加入温水，这样可以避免肉丝遇冷缩紧，保证肉丝鲜嫩。

（5）大蒜建议切末最后加入，因为蒜末的鲜香味比葱末更明显。

（6）面条首选手工面条，味道更筋道，当然挂面也同样可以制作，味道也不差。

结语

其实作为一位“专吃”，我觉得不管是做打卤面还是普通的拌面，重要的还是自己吃着舒服，而且，说不定自己多改改，还能发明出一道更受大众喜爱的新美食呢？写着都饿了，要不一起先卤一碗面去？

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

手头正好在读王敦煌先生的大作《吃主儿》，其中有一篇专门介绍老北京打卤面。按京人习俗，上面朋友说的只能叫卤面，而“打卤面”是专用名词，只有以猪肉白煮出被称为白汤的肉汤，再用水淀粉勾芡打卤做的卤面才可称为打卤面。

虽是家常吃法，但在北京因指的是初生洗三面，生曰寿面和死后接三面，在原料的选用、烹饪的程度上有较严格的讲究。

面条并无特殊之处，但打卤所用肉则讲究上好五花，配料为口蘑海米黄花儿木耳儿鸡蛋等。口蘑主产于内蒙古甘肃新疆及河北西北部，因集散张家口，故称为“口蘑"。清洗过程要求细心，泥沙必须洗净，但并不可将其味洗去。也不可洗碎。

白汤的做法更为讲究。肉是五花，上等五花儿只出于净肉六十斤左右一扇的猪身上，硬肋之下五寸至一尺之间。肉汤煮法不复述，但为了口感不油腻不粗糙，必加撇浮油和去底渣之过程。煮出来的肉晾凉后切片，保证其不干硬颜色不变深。

海米不需太大，因为它并非主角。虾皮去净，开水小碗没过海米寸许，泡二十分钟。泡海米的水不要倒。

黄花儿木耳儿发好洗净，去黄花儿花蒂切小段。备料完成。

白汤入锅，加入口蘑汤和海米汤加热。入海米口蘑开锅，少时再入黄花儿木耳儿。同时调水淀粉，两只大碗各以清水调成白色浓淀粉浆，再起一碗将鸡蛋打散。锅中加盐调味，加酱油调色。因打卤面讲究面少卤宽，故不可过咸，颜色不宜过深。勾芡前下入切好肉片，待汤沸下第一碗芡汁儿，顺一个方向搅，防止巴底。绝不可来回乱搅。以手勺体会芡勾的浓度，用第二碗粉浆酌情添加。浓度适宜后打入蛋液，形成蛋花。卤成。

下面，浇卤。开吃。方是一碗打卤面的打开方式。说来简单，真操练起来，从采买到清洗加工，直至入口，哪个环节不到位，都不能算是讲究。