盐煎肉怎么做好吃又简单,四川盐煎肉怎么炒

说起盐煎肉可能很多朋友有点陌生，但是对于它的“姐妹”相比大家肯定就很熟悉了，跟盐煎肉并称为“姐妹菜”的就是大名鼎鼎的回锅肉。盐煎肉说起来好像并没有回锅肉的名气大，但是在干香、下饭的水平上来说，盐煎肉甚至还略胜于回锅肉一点点，而且与此同时盐煎肉的做法和用料还比回锅肉稍微简化一些。

盐煎肉跟回锅肉既相似又有区别

盐煎肉跟回锅肉被称为“姐妹菜”，两者从选材到成菜都有不少相似的地方，但区别也是存在的，主要有以下3点。

• 1、【盐煎肉不用水煮】：盐煎肉也被叫做“生爆盐煎肉”，不同于回锅肉的先煮后炒，盐煎肉是直接生肉入锅煎、炒，以此来最大化提升成菜的干香。而且正是因为不用水煮，盐煎肉可以完全“一锅出”，比回锅肉更加省事。
• 2、【盐煎肉需要去皮】：回锅肉的水煮步骤可以让猪皮吸收一些水分，炒出来之后肉皮是有一点软弹的。但是盐煎肉直接生煎、生炒，很容易就会把肉皮炒到又韧又硬的程度，所以做盐煎肉一般都会选择剃掉猪肉皮。
• 3、【盐煎肉不用甜面酱】：其实这就不算是“硬性规定”了，只是传统做法里有这个区别，应该是为了让盐煎肉与回锅肉的味型稍有区别才有的，回锅肉吃起来稍有回甘，而盐煎肉则突出的是纯粹的干香。

盐煎肉要做得好吃，有一些关键点很重要

1、选鲜肉

这算是做盐煎肉最关键最基础的条件了，要做的好吃就要选冷鲜肉而非冷冻肉。长时间冷冻的肉其细胞液会凝结成冰晶刺破细胞膜，而盐煎肉要生肉下锅直接煎炒，这会极大的加快猪肉内部肉汁、水分的流失，炒出来的盐煎肉只是干硬而不是干香。

• 挑选鲜肉的标准：①猪肉色泽肌红脂白；②触摸表面干爽或微微湿润；③猪肉没有血水或者体液渗出；④手指按压有弹性；⑤能闻到些许猪肉的腥味，但没有其他异味或者刺激性气味。

2、选“二刀肉”

这一点几乎跟回锅肉是一样的，盐煎肉的首选猪肉部位也是“二刀肉”。这块肉之所以叫做“二刀肉”，主要是以前在川渝等地人们杀猪分肉的时候，往往是第一刀将猪尾巴旋着割下来，而第二刀就是将这块猪身上臀腿相接的地方分割下来，所以被称为“二刀肉”。

• “二刀肉”有两个比较明显的特点：其一是这块肉肥瘦相间，肥瘦比例一般介于三七到四六之间，炒着吃非常的香，而且瘦肉部分算是比较细嫩的；其二是它肥瘦结合的非常紧密，不像五花肉那样有些瘦肉和肥肉之间好像只有筋膜连着、容易炒散。

3、煸炒火候

盐煎肉这种家常小炒并不复杂，烹饪步骤就是一个炒而已，但同样都是炒，掌握火候时机很重要。盐煎肉不同于回锅肉，剃掉猪皮之后更不容易炒出“灯盏窝”，所以没有了这个标志性状态作为判断，我们可以换几个新的状态作为记忆点。

• 【起水汽下料酒】：盐煎肉生肉下锅开始炒，炒到刚刚变色、水气蒸腾起“白烟”的时候，将料酒淋入去腥，借助酒精让更多腥味物质挥发。
• 【“吐油”下豆瓣】：继续煸炒到肉片肥肉部分渗出油脂，也就说炒到肥肉“吐油”的状态，再下红油豆瓣开始炒，豆豉可以稍早于豆瓣酱下锅。
• 【肉上色下配菜】：炒到豆瓣酱将油脂染红，肉片也均匀炒上红色，就可以下配菜入锅了，这个时候也可以稍微补一点点盐调和味道。
• 【配菜断生出锅】：等到蒜苗或者辣椒等配菜炒到刚刚好断生的程度，就可以立刻起锅装盘了。继续再炒下去要么是肉片变得口感更老、更硬，要么就是配菜开始出水减弱干香滋味。

盐煎肉的做法流程分享

第一步：准备材料

主料：二刀肉300克。

辅料：蒜苗200克、菜籽油适量。

调料：郫县豆瓣酱20克、豆豉5克、料酒10毫升、食盐少许。

第二步：食材处理

①将二刀肉剃掉猪皮部分，然后改切成2毫米左右的均匀片状备用；

②蒜苗摘洗干净，用菜刀侧面拍一下蒜白部分，斜刀切成小段备用；

③郫县豆瓣酱用刀剁碎备用，如果想要有一点像回锅肉的回甘滋味，可以把3克左右甜面酱用1小匙清水拌匀，烹炒的时候淋进去。

第三步：开火炒菜

②继续煸炒直到肉片开始有一点卷曲，并且渗出油脂，这个时候下豆豉炒几秒，出香味之后立刻下郫县豆瓣酱翻炒；

③炒出红油之后即可下配菜入锅，这个时候可以下一点盐调整味道，最后将配菜炒制断生即可盛出装盘，一份简单快手又干香十足的盐煎肉就做好了。

盐煎肉制作的答疑解惑

1、为什么蒜白部分要用刀排散？

答：因为配菜下锅之后肉片就已经处于一种不宜久炒的状态了，所以为了让蒜苗更快的炒到断生，需要将较粗的蒜白部分稍微用刀拍一下。而且拍过之后蒜苗的香气可以释放的更加彻底，可以更好的给肉片赋予一丝清新香气。

2、为什么郫县豆瓣酱要剁碎？

答：郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，但里面往会有相对比较大块一点的辣椒和蚕豆瓣，切碎之后可以更好的释放它的独特风味，而且还能让酱料在短短的煸炒过程中更好更均匀的裹在肉片上。

盐煎肉的技术总结

1、猪肉要选新鲜的“二刀肉”，其次是新鲜的“五花肉”，用长时间冷冻的肉来炒口感和香味都会有一些不足。

2、猪肉要去皮改切成2毫米薄片，实际操作和品尝的结果说明这个薄厚度是刚刚好的，去皮的操作主要是为了避免煸炒过后的猪皮变韧影响口感。

3、这道菜所用的食用油很少，因为猪肉煸炒出来的油可以作为补充，豆瓣酱不要提前下，缺少猪肉煸炒出来的猪油，豆瓣酱下去就有可能会粘锅。

4、配菜下锅之后炒到断生就可以出锅了，炒久了不仅肉会变老变韧，配菜的口感、风味也会失去，还有可能会开始“出汤”减弱盐煎肉的干香。

5、青蒜苗如果过了季节买不到，也可以用二荆条等辣椒作为配菜。如果吃不了太辣的话，那么其他蔬菜也是可以的，但尽量选择水分较少的，比如蒜薹、木耳之类的，不然青菜的水分会减弱盐煎肉的干香。

6、豆瓣酱和豆豉都有可观的盐分，所以下盐调味的时候一定要少一些，如果口味没有特别重的话，也可以不下盐。

盐煎肉在成都也被称为爆盐煎肉，事实上不需要放太多盐，只需要豆瓣酱、豆豉来调味，但香味四溢，开胃下饭，夏天还可以搭配两荆条青椒，冬天的绝配是青蒜苗。

食材清单：

主料：五花肉

辅料：青蒜100g、红椒1个

调料：酱油适量、郫县豆瓣酱1碗、豆豉1小碗、白糖适量、植物油少许

1. 把肉切成5厘米长，3厘米宽，0.3厘米厚的薄片(切之前可以把肉冷冻一下再切)，把青蒜和红椒切成小段

2. 炒锅里不放油或少放油，加热炒锅，然后把肉片炒到油吐出来(火不要太大，一定要把肉块炒到吐油)取出待用

3 .下豆瓣、豆豉炒上色后放入酱油、糖炒匀，不要放盐

4. 把肉放入锅内翻炒均匀上色

5. 下青蒜、红椒翻炒

6. 炒至断生，香味四溢即可(青蒜不宜长时间炒，断生即可，也可用蒜苔、青椒等代替)。

烹饪小贴士：

奇怪的是盐煎肉没有一滴盐，因为酱汁很咸，我个人更喜欢盐煎肉、回锅肉也是煮过的五花肉做的，在家里做有一点麻烦，而盐煎肉是生爆的一次就可以炒好而且还可以使用瘦肉啊。当然，回锅肉的肉比较软，而盐煎肉吃起来就比较脆一些。