京味小吃大糖葫芦

京味小吃大糖葫芦图1

糖葫芦大体上有两种:一种是外面蘸上用白糖或冰糖熬成的糖浆做成的;另一种是外面刷满了小糖子(饴糖,就是麦芽糖)的。据清末的老北京人说,“北京庆王府的小吃盖(注:超出一般地好,非常好,谓之‘盖’)北京!”好多小吃都是从庆王府偷艺学来的。

就拿糖葫芦来说,最初,每串儿上只有两个大、小果儿。大个儿的在下面,小个儿的在上面,中间用根竹签儿穿起,像个葫芦似的,故名糖葫芦。其外面蘸上糖是为了好吃。这个说法儿,在《晚清宫廷见闻》中也有,大概是可靠的。

糖葫芦是北京的名小吃,可以做成多种多样儿,后来发展到一根竹签儿上穿上一串儿果子,这与“葫芦”之名就相差甚远了。至于那种“把其中的大红果(山里红)剖成两半儿,剜去其肉瓤和子儿,再填满豆沙馅儿,再在上面用青、红丝(作糕点的小料)和白瓜子儿等作成京剧‘脸谱儿’模样,以此争奇斗艳来卖大价钱的糖葫芦”则离其本义就更远矣!

大凡卖此物者有三类:一类是在东安市场等大鲜果店或摊子上卖,大都是作成人物脸谱来卖或用好果子来卖,如:香瓜、蜜桔之类,以供有钱的太太、小姐们光顾;用黄色的“三榆纸”(一种专包食物用的纸)包好,让他(她)们带回府上去或戏园子里去受用。

另一种,则是挑子的一头有方木盘,盘上有半圆形的木板儿,上有许多插糖葫芦的小孔,方盘上也摆着蘸好的大糖葫芦,而另一头则是个高圆箩(挑子的木柜子)。

每到秋后至冬春的晚上才出来,挑子上点着明亮的“电灯”,吆喝声也好听:“冰糖葫芦新蘸的……”;当然,白天也有卖的。第三种是下街巷或在郊野农村中卖糖葫芦的,多是扛个木棍或扁担。

在木棍或扁担头上捆着厚厚的稻草把子,为的是插糖葫芦用。这种扛草把子叫卖的,其糖葫芦用白糖和小糖子蘸的都有,这又是一种。至于每年正月里北京城内“厂甸”和德胜门外“大钟寺”卖的大糖葫芦,则是用山上产的荆条儿穿上许多大红果,外面刷上小糖子,顶上还常插上各色小旗儿或纸做的“八仙人”,以此来招徕顾客。

小孩子、大人们逛厂甸或大钟寺回来,往往都扛上两串大糖葫芦,这也就是北京人去以上二处游玩的一种风俗标志,当然是别有一番情趣了。这又是一种糖葫芦。再有一种是“家做的糖葫芦”。

每到冬季,小家小户常将破竹帘子棍儿截成半尺多长,经开水煮过、消了毒,用来当糖葫芦签子;又买些红、白大海棠果儿,剪去其把儿,充当糖葫芦果儿;或用大山里红果、土豆子粒儿、马蹄荸荠、桔子等都可以,用竹签子穿好。

关键是在用砂锅熬糖,糖要熬得起了泡儿,但切不可熬过了火;糖熬糊,则不可要了。糖熬好了后,将穿好的葫芦在糖锅内一转,随即就拿出,放在事先在上面抹了点花生油的干净石板上,待其凉后就成糖葫芦了。

也有人把刚从锅内蘸好了的糖葫芦放在厚玻璃板上或木板上,但终不如放在石板上好。笔者有一年冬季将蘸好的各种糖葫芦插满了一大竹筐,放在房上,再叩上个竹筐以防猫防鼠防尘。

到正月十几了,想上房给来的亲戚小孩拿几串糖葫芦吃,不期开筐一看,半串儿都没啦——早被家中几个顽童弄个小枝够走吃光了!

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