京味小吃大糖葫芦

糖葫芦大体上有两种：一种是外面蘸上用白糖或冰糖熬成的糖浆做成的；另一种是外面刷满了小糖子（饴糖，就是麦芽糖）的。据清末的老北京人说，“北京庆王府的小吃盖（注：超出一般地好，非常好，谓之‘盖’）北京！”好多小吃都是从庆王府偷艺学来的。

就拿糖葫芦来说，最初，每串儿上只有两个大、小果儿。大个儿的在下面，小个儿的在上面，中间用根竹签儿穿起，像个葫芦似的，故名糖葫芦。其外面蘸上糖是为了好吃。这个说法儿，在《晚清宫廷见闻》中也有，大概是可靠的。

糖葫芦是北京的名小吃，可以做成多种多样儿，后来发展到一根竹签儿上穿上一串儿果子，这与“葫芦”之名就相差甚远了。至于那种“把其中的大红果（山里红）剖成两半儿，剜去其肉瓤和子儿，再填满豆沙馅儿，再在上面用青、红丝（作糕点的小料）和白瓜子儿等作成京剧‘脸谱儿’模样，以此争奇斗艳来卖大价钱的糖葫芦”则离其本义就更远矣！

大凡卖此物者有三类：一类是在东安市场等大鲜果店或摊子上卖，大都是作成人物脸谱来卖或用好果子来卖，如：香瓜、蜜桔之类，以供有钱的太太、小姐们光顾；用黄色的“三榆纸”（一种专包食物用的纸）包好，让他（她）们带回府上去或戏园子里去受用。

另一种，则是挑子的一头有方木盘，盘上有半圆形的木板儿，上有许多插糖葫芦的小孔，方盘上也摆着蘸好的大糖葫芦，而另一头则是个高圆箩（挑子的木柜子）。

每到秋后至冬春的晚上才出来，挑子上点着明亮的“电灯”，吆喝声也好听：“冰糖葫芦新蘸的……”；当然，白天也有卖的。第三种是下街巷或在郊野农村中卖糖葫芦的，多是扛个木棍或扁担。

在木棍或扁担头上捆着厚厚的稻草把子，为的是插糖葫芦用。这种扛草把子叫卖的，其糖葫芦用白糖和小糖子蘸的都有，这又是一种。至于每年正月里北京城内“厂甸”和德胜门外“大钟寺”卖的大糖葫芦，则是用山上产的荆条儿穿上许多大红果，外面刷上小糖子，顶上还常插上各色小旗儿或纸做的“八仙人”，以此来招徕顾客。

小孩子、大人们逛厂甸或大钟寺回来，往往都扛上两串大糖葫芦，这也就是北京人去以上二处游玩的一种风俗标志，当然是别有一番情趣了。这又是一种糖葫芦。再有一种是“家做的糖葫芦”。

每到冬季，小家小户常将破竹帘子棍儿截成半尺多长，经开水煮过、消了毒，用来当糖葫芦签子；又买些红、白大海棠果儿，剪去其把儿，充当糖葫芦果儿；或用大山里红果、土豆子粒儿、马蹄荸荠、桔子等都可以，用竹签子穿好。

关键是在用砂锅熬糖，糖要熬得起了泡儿，但切不可熬过了火；糖熬糊，则不可要了。糖熬好了后，将穿好的葫芦在糖锅内一转，随即就拿出，放在事先在上面抹了点花生油的干净石板上，待其凉后就成糖葫芦了。

也有人把刚从锅内蘸好了的糖葫芦放在厚玻璃板上或木板上，但终不如放在石板上好。笔者有一年冬季将蘸好的各种糖葫芦插满了一大竹筐，放在房上，再叩上个竹筐以防猫防鼠防尘。

到正月十几了，想上房给来的亲戚小孩拿几串糖葫芦吃，不期开筐一看，半串儿都没啦——早被家中几个顽童弄个小枝够走吃光了！