用酵母老酵面蒸馒头还用加碱面吗

很好用我来解答下，我个人一共分为以下几个步骤：

1.和面，面粉一斤，老面酵子150克(冬季200克)，水280克(冬季用温水)，准备好材料就是先把水倒进盆子里放老面用手撕碎化开后倒入面粉，揉成面团然后用保鲜膜封闭起来就可以了，一般都是前天晚上和面第二天用

2.揉面，案板上撒少许干面粉，取出前天晚上发好的面，把碱面用少许水化开均匀撒在面团上然后开始揉面，把面团揉到光滑用手拍下感觉有弹性即可

3.兑碱，这也是最重要的，加这个碱面只要就是为了中和面团的酸味，把揉好的面团取下一小块可以用微波炉打一分钟掰开问下如果有酸味就是碱少了可以再加点，如果有刺鼻的味道那就是多了，新手可以先少加点，不能加多了，那样蒸出来的馒头会发黄很难吃的

4.蒸馒头，把面揉好后分割小块就是揉圆或者用刀切块也可以，放在笼屉上，锅内水烧开就可以蒸了，大约蒸20分钟根据馒头个头大小时间不等，蒸熟后再锅内闷几分钟打开锅盖这样就好了

老面酵子蒸馒头叫老面馒头，也叫纯碱面馒头。这种馒头采用传统的发面方法，用老面发面。老面馒头必须加入食用碱的，以中和发面中的酸碱度，碱面需用温水化开，拌入面粉中揉搓均匀。需要注意的是用碱面多少，一般一斤发面加碱最多6克，检验碱量的多少，最标准的方法是取一小块面团烧熟后，掰开查看其色泽，以淡黄色为适中。

食材:面粉500克、老面150克、食用碱5－6克、温水200克

步骤一:将老面用三十五度的温水化开，然后将老面和温水拌入面粉中，搅拌成絮状，再下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温暖处醒发。夏季最多醒发时间6小时，冬季放温暖处醒发时间7－8小时左右或者更长。

步骤二:醒发几小时后看面团的醒发状态，醒发好的面团体积比原来大两倍左右，在面团中间用手指戳一个洞，洞口不回缩表示面已经发好。

步骤三:面板上撒些面粉，取出醒发好的面团，摊开，碱面放入小碗中，用少许的温水化开，均匀拍打在面团上，然后把面团揉和在一起，需要用力反复揉搓，将碱面揉搓均匀，中间可加入少许的干面粉，这样蒸出来的馒头更有层次感，更有嚼劲 ，更好吃。

步骤四:揉搓好的面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子，那一个面团，左手用来滚动，右手来回的揉，光面在上，收口朝下，揉成圆形的馒头。

步骤五:生胚放到温暖处进行二次醒发。上面覆盖保鲜膜或被子之类的，以免水分蒸发。

步骤六:等生胚体积变大，拿在手中重量变轻。锅中烧水开大火，把生胚摆入蒸屉上，盖上锅盖，上汽开始计时，大约需要二十五分钟左右，关火后焖3－5分钟左右出锅。