亚硝酸盐就是一个经久不衰的话题，而且只要是食物就能跟它挂的上关系，模式适用于所有食物，适用于所有的状态，每个问题只要是挂上亚硝酸盐，都能吸引眼球。
对于亚硝酸盐的恐惧来源于所谓的致癌，其实单纯的亚硝酸盐除了造成点急性的缺氧反应之外，不会有别的大伤害，而且亚硝酸盐在血液中代谢很快，也不会因为摄入带来累计效应。只有亚硝酸盐跟胺类物质相遇，产生的亚硝胺，才是致癌的罪魁祸首。
亚硝酸盐存在于自然界，尤其是植物来源的食物里，因为植物生长需要用到硝酸盐为氮源，亚硝酸盐是其代谢的中间产物。这个量不会大得离谱，正常的食物吃得再多也只有撑死的可能，而不会有亚硝酸盐中毒的可能。所以，不必紧张亚硝酸盐的问题。
只有特殊情况需要注意，就是微生物污染，也就是说坏掉了，微生物跟蔬菜一样，也会将硝酸盐转变成亚硝酸盐。比如说腌菜，因为杂菌的感染，前期亚硝酸盐的浓度会逐步升高，一般到一周左右会达到高峰，这期间是不适合吃的。至于醋泡大蒜，不会有这个顾虑。第一是大蒜本身就很难长菌，第二没听说醋里会长菌，这两个因素都有抑菌的作用。我们的家常蔬菜，尤其夏天，容易腐烂，但是大蒜这种状态不常见吧，大蒜不用特殊处理只是放在那里，谁见过长毛的？没有吧，那么它含有的硝酸盐也就不会有变成亚硝酸盐的机会。至于醋更是神奇，醋呈酸性，微生物在酸性条件下本身就难生长，要不说为什么很多时候都拿醋来杀菌消毒呢。所以，没有微生物，没有亚硝酸盐，尽可放心。
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