你还没打到家 继续
关于蛋白
用途：戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。
特性：蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。
鸡蛋的打发有分为两类：蛋白打发，全蛋打发。
蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积；蛋白还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。
❶.将蛋清放入无水无油的容器内。加入少许柠檬汁或者白醋，为中和蛋白的碱性。
❷.加入少许柠檬汁或者白醋，为中和蛋白的碱性。低速搅拌呈现粗大气泡时加入三分之一细纱糖，中速继续搅拌。气泡变小，体积膨胀至两倍时再次加入三分之一糖，再次中速。
❸.打至八成发也就是湿性发泡（可适做乳酪蛋糕）。加入剩余的糖，中速打至九成发，呈弯勾小尖角也称中性发泡（适做中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。再打片刻，呈略短、直立小尖角，达到十分发也称硬性发泡。（适合制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白霜等）。
1.打发正确烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打发至九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几道裂痕。
如果裂痕过多，说明打发的不够，这样的蛋糕膨胀得高，缩得也快。
3.打发错误烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白如果打发至十分，烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高，表面几乎没有裂痕。
【打发蛋白常见的问题】
①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋？
室温鸡蛋易打发但稳定性差，冷藏过的鸡蛋温度低易分离蛋白和蛋黄，气泡细致坚实，稳定性持久性更高。
②.打发蛋白为什么要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢？
中和蛋白的碱性，更容易让蛋白起发
③.蛋白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入？
一次性加入则会一定程度上抑制蛋白质中的空气变性，更难打发。
蛋白打稀其实没什么补救方法
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