什么是澄粉, 它和面粉有区别吗?

导读

澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉、澄面。

小麦富含碳水化合物(主要是淀粉)，其次是蛋白质、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等。以小麦为原料可制成全麦面粉、面粉和澄粉等小麦制品。其中，澄粉和面粉都是精制的小麦产品，它们的区别较大。那么，澄粉和面粉有哪些区别？

什么是澄粉？

澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉、澄面，是一种精制小麦产品，你可以在家里自己用面粉制作澄粉。

你制作澄粉时，首先要在面粉里加入50%左右的水和成面团，放置半个小时左右，再把面团放入水中，用双手在水里反复揉洗，最后手里剩下的是有粘性和弹性的湿面筋，洗到水里面的主要是淀粉。

把洗出的水放置3~4小时，倒掉上面清水，装入双层纱布或无纺布，绑好掉起来，下面放一个盆子，让里面的水慢慢流出来，等到基本上没有水滴出来了，再把里面的湿的淀粉团分成小块，晒干或烘干，最后用家用料理机打成粉，这就是澄粉，也可以不打成粉，使用时先用水泡开就行。

澄粉和面粉的区别

1、营养成分不同

100克澄粉含有热量351千卡，碳水化合物(淀粉)约86克，水分约13克，蛋白质约0.2克，脂肪约0.5克，钙14毫克，磷33毫克，钾8毫克，钠3毫克，镁5毫克等。因此，澄粉中主要是淀粉，其次是水分和少量的矿物质等。

100克面粉含有热量344千卡，碳水化合物(淀粉)72克，水分14克，蛋白质11.5克，脂肪1.5克，膳食纤维素2.1克，钙31毫克，磷188毫克，铁3.5毫克，锌1.64毫克，钾190毫克，钠3.1毫克，镁50毫克，维生素B1 0.28毫克，维生素B2 0.08毫克等。因此，面粉中主要是淀粉，其次是水分、蛋白质、膳食纤维素、脂肪和多种矿物质、维生素等。

2、吸水量不同

澄粉和面粉中可以吸水的成分是淀粉和面筋蛋白质，在30℃时，100克淀粉可吸收约30克的水，100克面筋蛋白质可吸收约200克的水。澄粉中没有面筋蛋白质，面粉中有面筋蛋白质，因此，面粉的吸水量比澄粉的吸水量高。

3、粉浆或面糊的性质不同

澄粉加水调成的粉浆，又叫淀粉乳，加热后淀粉发生糊化，会变成半透明的糊状物；面粉加水调成的面糊，加热后淀粉发生糊化，同时蛋白质发生变性，成为不透明的糊状物。

4、粉团或面团的性质不同

在30℃时，淀粉吸水只是稍有胀润，没有粘性，因此，澄粉加水无法成团，要用开水让淀粉糊化，变成有粘性的胶状物才能成团，这种粉团没有弹性和韧性，但可塑性较好。

在常温下，面筋蛋白质吸水可变成有粘性的面筋，经过揉面变成面筋网络，淀粉和其他成分充填在里面变成光滑有弹性和韧性的面团。

5、用途不同

澄粉可用来勾芡，制作水晶虾饺、水晶包、肠粉、凉皮、冰皮月饼、淀粉软糖等，还可以用来调节面粉中蛋白质含量，即通过在高筋面粉或中筋面粉中添加适量的澄粉，变成中筋面粉或低筋面粉。

面粉可用来挂糊，制作面条，各种油炸、蒸煮或烘烤面食，如油条、油饼、酥饼、饼干、发糕、蛋糕、面包、包子馒头等。

小结

澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉。澄粉主要为人体补充碳水化合物(淀粉)，而面粉除补充碳水化合物(淀粉)外，还有蛋白质、多种矿物质和维生素等营养成分。此外，粉浆或面糊、粉团或面团的性质不同，澄粉和面粉的吸水量和用途不同。

用澄粉做的小兔子

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。一般人群均可食用。

1. 除可直接使用外，还可加工成各种变性淀粉、水解产品等。

2. 淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用。

3. 淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。

澄面做的鲜虾水晶饺子---

制作菜品

清汤冬瓜.燕鲜虾.咸水饺.鱼皮用.番茄泥公鸡.太白拉糕

将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，澄粉就在水里了，静置沉淀，等到清浊分开，可以照出人影，缓慢倒出上层的水，下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了。

澄粉其实就是生淀粉，用的时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。

用土豆或红薯打成浆，或用绿豆粉和面，也可以制出相应的澄粉，只不过难以得到面筋。

要是觉得直接用手洗不喜欢，可以在面团外面包上纱布，不过这样取面筋就会很费事。

糊化的淀粉还可以用作粘合剂，天然环保，粘得也牢，就是在高温高湿环境中容易发霉。用澄面做的凉皮