炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉

炒肉时如何炒出嫩滑好吃的肉？家庭版的做法，和酒店版的做法是不一样的。

不同的肉，有不同的做法，掌握好几个关键的细节，就能炒出嫩滑好吃的肉。

解答写得比较详细，上半部分是相关细节说明，下半部分是实操演示讲解，全程以每个细节的图片详细介绍。

家常菜中关于炒肉的注意事项

在家里炒肉，如果想要炒出嫩滑好吃的口感，就要注意以下细节：

①切肉的方法

在许多教科书般的做法里面，常常会提到切肉要遵循的方法：牛肉要逆着纹理来切，猪肉要顺着纹理来切，鸡肉既不逆也不顺，要斜着切。

牛肉逆着纹理切，肯定是对的。猪肉顺着纹理切，肯定是错的仍然需要逆着纹理来切。鸡肉则要分不同的部位：鸡胸肉逆着纹理切，鸡腿肉则要顺着纹理切，这样切出来的鸡肉，炒熟以后才能够吃出好吃的口感。

②解冻的方法

家常菜炒肉，经常会用到冰箱里面冷冻的肉品。冰箱里冻得硬邦邦的肉，应该如何解冻的问题，也是需要探讨的。

什么加盐、加醋、泡水等等各种做法，都不是最好的解冻方法。加盐、加醋、泡水等等快速解冻的方法，会改变肉的味道，吃起来口感不好。

猪肉、牛肉等红肉，经过快速解冻以后，还会不断地析出血水，不利于下一步的腌制。

最好的解冻方法，就是把肉提前从冰箱里面拿出来自然解冻，或者是隔着袋子泡水，这样解冻的肉才会更加好吃。

③腌制的方法

家常菜制作炒肉，一般都不建议使用小苏打等添加剂。简单的腌制，以生粉、花生油、食盐、生抽等即可。

牛肉的腌制比较特殊，建议不要先放盐腌制。因为牛肉的纤维纹理比较粗，缺少水分，所以在腌制牛肉之前，需要先加入少许清水搅拌（炒一盘牛肉，大约要分次加入2～3汤匙清水搅拌），使牛肉吸足水分。

当牛肉经过2～3次加水搅拌以后，再加入1～2茶匙的生粉，然后再加少许生抽拌匀后，就可以用来炒了（稍微腌制一会也可以，但是要注意，在继续腌制的过程中，水分会析出）。

猪肉和鸡肉等肉片，只需加入少许生粉、花生油、适量食盐和少许生抽拌匀后腌制一会即可。

④火候的控制

炒肉的火候，一定要大火，炒出来的肉才更有镬气，更香甜、更好吃。

在炒肉之前，先把铁锅充分烧热，尽量烧到铁锅冒烟，然后再次冲洗铁锅（这样做的好处是：既可以使铁锅充分受热而保持较高的温度，还能够把铁锅刷洗得更加干净）。

洗好的铁锅再次加热，待锅中微微开始冒烟的时候，倒入花生油，把油滑开后即可把肉片下入锅中（热锅凉油，在家里厨房以这个方法就可以做到。如果不提前热锅，待铁锅烧热，油温也很高了，肉片下入锅中后，就会粘锅）。

炒肉不要急着翻炒，肉下锅后，先把肉均匀摊开，然后把一面煎至变色，再翻面煎另外一面，待另外一面也变色后，就可以翻炒了（过早翻炒，会使肉片受到挤压，水分会析出，导致肉不够嫩滑。先煎后炒，是家里炒肉的技巧）。

⑤调味的方法

腌制过程中先放盐腌制的肉类，后期不必再次放盐，只需淋入少许生抽，炒出焦香味即可。

牛肉因前期不放盐腌制，所以后期必须加盐调味。炒牛肉加盐调味的最佳时机，是在牛肉两面煎好后，翻炒的过程中加入，最后同样淋入少许生抽，炒出焦香味即可。

家庭版炒肉过程详解

家庭版炒肉过程，以牛腱肉作为演示。

①解冻

买回家存放的肉，最好切成合适的大小，以适合一餐食用的量，用袋子装好后，抽真空后放入冰箱冷冻。

解冻的方法，可以连着包装一起泡入水中，这样就不会使肉类直接泡在水里，解冻的效果会更好。

这样解冻以后的牛腱肉，不会有血水渗出，看起来跟新鲜的一样。

②切肉

牛肉要逆着纹理来切，切牛腱肉也是一样的，逆着纹理来切。

切牛腱肉的厚度，以2～3毫米的厚度来切，这样吃起来的口感更好。

因为是自然解冻的缘故，切好片的牛腱肉，看起来非常干爽。

③腌制

牛肉的腌制，切记不要先放盐，以免导致水分析出。

先加入一汤匙清水，充分搅拌，使牛腱肉把水分吸干。

下图是牛腱肉吸完水的样子。

搅拌均匀以后，牛腱肉里面的水分已经饱和，摸起来的手感是水嫩的感觉。

切点姜丝，和牛腱肉拌匀备用。

④炒制

先按照上面介绍的做法，把锅烧热、洗锅、再烧热，然后下油、滑锅。

牛腱肉下锅以后，用锅铲将其均匀摊开煎至变色，然后翻面再煎。

煎至两面变色，就可以翻炒了。

适当翻炒以后，调入食盐翻炒，血水再次渗出，这时候肉就快熟了。

加入葱段翻炒，血水逐渐变色，淋入少许生抽，翻炒后就可以安排起锅了。

起锅之前，肉片仍然有少许血水渗出，这是自然现象。如果怕生，就再炒多几下，但是要注意火候：炒得太久，肉就会变硬。

起锅装盘以后，血水在余温的作用下，会完全变色，这样的火候就刚刚好了，肉会比较嫩滑好吃。

结语：

家常菜，只要在家里经常做，用心摸索，就会做出家人喜欢的口味。

有句俗语，“横切牛羊竖切鸡”，什么意思？切牛羊肉的时候，需要横着纹路切，不然会塞牙，咬不动；切鸡肉时，要顺着纹路切，不软会散，切大块了也容易咬不动。

1、切猪肉

至于猪肉，该横切还是竖切？

家里炒肉的时候，肉丝可以顺着纹路切，肉片则要逆着纹路切，或者斜切也可以。

2、挑猪肉

知道了怎么切还不够，还得会挑。

在购买猪肉做炒肉时，要挑选肉质较嫩的部位，可以用手捏一下，肌纤维粗的猪肉硬，不光滑。肉嫩的猪肉则软软的，很顺滑。

炒肉以梅肉、里脊为好。

3、炒前准备，腌猪肉

切好猪肉之后，用水或者料酒兑一点水豆粉，看猪肉的量，不需要太多，能裹上一层就行。注意水不要多，200克猪肉只需两三毫升水，淀粉只需食指第一节的体量。

水太多会渗出血水，淀粉太多会糊在肉与配菜上，不好看，口感也不太好。

除了加入水淀粉之外，还可以加上豆瓣酱、黄豆酱、酱油腌制，少量就行。

取其中一种或者三种同时都行，注意不能多，不然可能会咸。

如果不及时炒，过上十几分钟再炒，可以加少许油，锁住水分。

4、炒肉

炒肉的时候，油稍多，下肉之前油要烧热，八成油温。

倒下肉之后及时翻炒，使肉均匀熟透，两分钟就可以了。

如果加入的配菜是不易熟的土豆、豆角、豌豆片、苦瓜、蒜薹等等，可以先将肉起锅，把配菜炒熟在重新倒入肉合炒，调味即可。

猪肉炒的时间不易过长，家里做，控制在4-5分钟以内。

按照上述的方法，在家里也可以把猪肉炒嫩，还香。