炒土豆丝的家常做法是什么(肉丝炒土豆丝教学)

土豆丝必须这样处理

肉丝炒土豆丝，这是道家常不过的家常菜，也是各餐饮店的菜品之一！把普通的菜做成好吃又受欢迎的菜那才叫厨艺。中国5000年文化，在饮食方面没有完美的，只有不断的精益求精接近完美。下面我详细说说这道菜的做法工序。

首先是土豆的挑选，食材的品质也会影响整道菜的质量，所以这是不可忽视的一步。所以挑土豆的时候注意以下这几方面去衡量选择最佳的材料：

1、看外形

土豆的外形以肥大而匀称的为好，特别是以圆形的比较好削皮。

2、表皮

表皮深黄色，皮面干燥，光滑不厚，芽眼较浅，无机械损伤，不带毛根，无病虫害、腐烂、热伤、冻伤、变黑，无发芽、变绿和焉萎现象的为好。

3、闻味

闻土豆时，以无发酵酒精气味的为好。

4、看颜色

土豆分黄肉及白肉两种，黄的含淀粉多，白的较甜，肉质细腻，可以根据需要选择。

5、看肉

肉质致密，水分少的土豆口感较好。

接下来挑瘦肉，猪瘦肉要买猪小腿肉（我们广东都叫猪展肉）就是表面有许多白筋，或者选其里脊肉，里脊又分大里脊和小里脊，大里脊又叫通脊，靠近脊椎骨。而小里脊在通脊更里面一点的位置，这个部位的肉瘦、肉味浓且香嫩多汁。选好优质食材接着来做法和食材处理。

土豆去皮洗干净，如果看见有芽一定挖掉，先切成片（大约3毫米厚）再由片切成丝，注意，切好丝最好洗水把土豆分泌出了的少量液体清洗掉然后泡水半个小时，不然影响口感不清爽。瘦肉去筋切丝，用少于料酒，姜丝，盐，湿生粉抓滑，腌制15分钟。

材料：

姜丝，蒜蓉，葱，盐，鸡粉，糖，想好看点的可以搭配些青红椒丝配色或者红萝卜丝。

做法：

先把土豆丝飞水，放下去后水开状态沸煮10秒捞出过冷水沥干水备用。为什么过冷水呢？土豆不同于其他瓜类，其他瓜类过冷水是软的，土豆相反，过完冷水会更爽口。把锅烧热下一大勺油，把油温控制在30-40度左右把肉丝放下去滑熟，切记这不是炸，炸是很高油温的，低油温叫“滑”，这么做的作用是保持肉丝的质感和嫩度。滑熟倒出备用！

接下来把锅烧热，下油，下姜丝，蒜蓉，葱（这三个可以放一起，俗称料头），煸香后下土豆丝，开大火炒，大火炒的作用是：一、锅的热量会逼出所有食材的香味，二、把土豆身上沾着的水分炒蒸发掉，这样更爽口。炒的过程中要用煸，炒两种方法循环用，这样可以最大程度炒出香味，然后下盐，糖，鸡粉翻炒几下后下肉丝再翻炒几下出锅。

我说说为什么不下生抽耗油之类的调味料，下生抽会破坏土豆和肉丝原有的颜色，这道菜的色调我个人觉得应该保持原有的颜色才叫原汁原味，当然，楼主喜欢吃生抽也可以放，生抽炒香后也是很吸引人的，但下了生抽就不要下太多盐，生抽本身是有咸味的，所以你要在两者间衡量下，要怎么去比例这两者的咸味。最后烹饪是没有固定的做法和调味的，自己喜欢吃就行。