抹茶是什么茶,抹茶的打茶技巧

抹茶发源于日本，而日本的流行饮料经历了从碳酸到咖啡，再到茶饮料的发展过程。

抹茶到底有多火

1970年，日本年轻人最爱喝碳酸饮料。1980年，自动售货机开始风靡，咖啡饮料销量暴增。1990年之后，随着瓶装茶技术的成熟，茶饮料市场快速增长。到了2005年，日本的瓶罐装茶饮料销售额达到9313亿日元，占饮品零售总额的25.8%。

虽然日本主流的茶饮料品种是乌龙茶、绿茶、大麦茶等原叶茶，但抹茶无论是在瓶装茶领域，还是在冲泡茶粉领域，都受到越来越多人的欢迎。

日本茶饮料的老大伊藤集团推出了含有抹茶粉的新型饮料；可口可乐公司也从2011年开始出售罐装抹茶拿铁；伊藤集团的固体抹茶，年销量更是超过一千万份。

● 伊藤园茶饮料

茶饮料风行，推动了茶味零食在日本的扩张。

1996年，哈根达斯在日本推出了抹茶味冰淇淋，2001年，星巴克推出了抹茶卡布奇诺。2010年，日本冰淇淋协会发布的“消费者最喜爱的冰淇淋口味”年度调查结果显示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已经上升到第三名，喜好率将近50%。

抹茶作为典型的亚洲口味，还受到了越来越多西方人的追捧。

近年来，美国人消费了日本抹茶近一半的出口量，“MATCHA”成为了咖啡冰淇淋店的常备口味。仅2014年一年，美国的抹茶粉零售额就增长了54.9%，抹茶即饮饮料的销售额翻了两倍多。星巴克的抹茶星冰乐则在欧美热销。

● 抹茶星冰乐

抹茶在中国也足够流行。

在大众点评美食类里搜索“抹茶”：北京1815家、上海3266家、广州1149家、深圳689家。这个数量等于说，如果哪家咖啡奶茶面包店里一款“抹茶味”都没有，那么这家店基本上可以关门了。

抹茶和绿茶粉，并不是一种东西

虽然许多人号称最爱抹茶口味，但他们根本搞不清抹茶到底是种什么东西。这肯定不能怪消费者傻，因为中国市场上流通的“抹茶粉”，大多只是绿茶粉。

实际上抹茶和绿茶粉并不是一种东西。绿茶根据工艺和制作的不同，可以分为很多种，而抹茶则是诸多绿茶种类中唯一成品就是粉末的。

而绿茶粉在日本称为粉末绿茶，是把不太好的绿茶茶叶磨成粉，而好的绿茶都被人拿去冲泡喝了。

抹茶是要避光生长的，所以它的采摘时节通常要比普通绿茶晚一个月，当然营养价值也会更高，颜色也更加翠绿，普通的冲泡绿茶是有些偏黄的。

抹茶的制作工艺也很复杂，基本步骤就有搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨等。

苛刻的生长环境和复杂的制作方式当然让抹茶粉的价格更高，通常好的抹茶粉要比绿茶粉贵几倍甚至十几倍。

因为抹茶和绿茶粉的不同，所以日本企业在使用“抹茶”标签时非常谨慎，一些公司在制作饼干、甜品时也会用绿茶粉代替抹茶粉，可即使产品名写着“抹茶”，也必定在括号或者原料表里注明“绿茶粉”。而在中国，并没有如此严格的要求。

抹茶的原型在中国

现在绝大多数喝茶的中国人，都是直接茶叶泡水。实际上，这种喝茶方式，是在明代之后才大范围流行开的。明以前的中国人，尤其是有品位的文化人怎么喝茶？

主流有两种，一是煎茶法，二是点茶法。这两种喝法，用的都不是茶叶，而是茶粉，古人一般叫它“末茶”，制作原理和现代抹茶差不多。

“末茶”的主要来源是饼茶，又称团茶或片茶。饼茶最晚在唐代已经流行开来，采摘下来的茶叶经过蒸青、研磨、烘干等工序，被做成饼状。唐人的煎茶法是把茶饼磨粉，加入盐、姜、茱萸等调料一起煮，口味比较清奇。宋人的点茶法则要精细得多。

宋代最先喜欢上末茶的是文人。他们把末茶放入茶碗中，再加入少量水调成茶膏，随后一边用汤瓶注水，一边用茶筅快速搅打茶汤，形成细密的泡沫。《大观茶论》描绘这个过程为：“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生”。这种带有表演性质的点茶技艺，单从操作本身来看，确实算是日本抹茶道的雏形。

● 茶筅

除了点茶和竞赛感浓厚的斗茶之外，宋代还出现了可以与琴棋书画并列的高雅茶艺活动：分茶。

分茶又叫“汤戏”、“茶百戏”。北宋初年陶谷在《清异录》中将其描述为“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。

看起来，分茶可能比较类似现在的咖啡拉花，不光能用茶沫拉出简单图案，还能在茶盏里写诗画画，到了南宋，会分茶甚至成了民间艺人的一种谋生手段。

● 磁州窑黑釉油滴日本东京国立博物馆藏

那么，这些喝茶方法怎么就都失传了呢？

元明两代是我国茶叶史上的一大转折点。

游牧为主的蒙古人虽然有喝茶习惯，但他们对唐宋的煎茶点茶都缺乏兴趣，更喜欢喝酥油茶、药茶，或者散茶。统治者喜好不一，再加上社会动荡、国力衰退、假茶横行、文人地位下降等复杂原因，饼茶和末茶走向了衰落。

明初，朱元璋下令罢造龙凤团茶，各地一律进贡散茶：“太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”。明代饮茶风气随之改变，士人们也认为相比繁琐的点茶法，泡茶饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味”。此后，中国末茶不见踪影，点茶法也逐渐无人问津。

抹茶在日本也是小众

虽然在中国式微，点茶技艺远渡日本后，还是发展壮大了起来。

日本人的喝茶爱好，一开始就是受中国人影响培养起来的。唐德宗贞元二十年，日本禅师最澄作为学问僧来中国求学，将茶籽带回日本。后来，因为受到嵯峨天皇喜爱，日本寺院皇室开始大量种植茶树。平安奈良时期的茶文化，与唐代极其相似。

镰仓时期，荣西禅师两度赴宋学佛，回国时不仅携带了大量茶籽茶具，还将《茶经》手抄本带回日本，并完成了日本的首部茶经——《吃茶养生记》。书中记录了宋代的末茶点茶技艺，为日本抹茶道打下了基础。

● 《吃茶养生记》

在当时的日本，茶道偏好奢华铺张，而如今“和、净、清、寂”的饮茶哲学，以及宇治抹茶的特殊地位，都是由千利修奠定的。在千利修手中，日本茶道与禅宗思想相结合，走上真正本土化的道路。

到了今天，日本茶人点茶多用黑色瓷碗、竹制器具、插花器皿，茶室大多不超过四张榻榻米大小，而整个过程又极其复杂严肃，处处体现禅学，呈现出非常鲜明的日式美学特征。因此，已经不能说日本抹茶道只是宋代点茶技艺的复制了。

● 日本茶道

现代日本茶道传承主要依靠两大途径，一是女子学校通过插花、茶艺、女红等技能提高女性“个人修养”；一是“家元制度”，根据血缘关系世袭传统技艺。

抹茶道步骤繁复细致，有“点一杯好茶要学十年”的说法，即使在日本国内，受众面也很小。

而且，早江户中晚期，明朝的泡茶方法也传入了日本，并且形成了比抹茶道更加简洁朴素，以“和、净、清、闲”为理念的煎茶道。事实上，现代日本人相比抹茶，日常喝煎茶更多。

为什么煎茶绿茶、大麦茶、乌龙茶口味，都没像抹茶口味一样火起来？可能恰恰是因为真正的“抹茶”绝大多数人一辈子也见不到，物以稀为贵，听起来格外诱人。

参考资料：
1.张一洁：《中国末茶文化研究》，华东师范大学硕士学位论文，2014年4月。
2.沈冬梅：《宋代的饮茶技艺》，《中国史研究》，1999年第4期。
3.齐洋：《日本茶文化对日本茶包装设计的影响研究》，苏州大学硕士学位论文，2015年3月。
4.李薇：《中日茶史溯源及抹茶产业的前景发展》，湖南农业大学硕士学位论文，2015年10月。
5.张建立：《“侘茶乐境“刍议”》，《农业考古》，2017年第2期。

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末茶，日本又称作抹茶，起源于中国魏晋时期，其做法是采集春天里的嫩茶叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（即团茶）保存。等到食用时，先将饼茶放在火上烘焙干燥，后用天然石磨碾磨成粉末，再倒进茶碗并冲入沸水，用茶筅充分搅动碗中茶水，使其产生沫浡，即可饮用。

抹茶（Matcha）的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70-85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示：“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡萝卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。