为什么用电饼铛烙饼又干又硬呢

单位同事头段时间买了个电饼铛，其实原因也很简单，她听说用电饼铛做出来的烙饼特别好吃，关键是听说操作非常方便，比平时在外面花钱买烙饼，确实还能省下不少钱，所以买之前的期待之情特别强烈。

然而做了几次烙饼之后，之前的热情荡然无存，怎么回事呢？就是问题中提到的，“用电饼铛做出来的烙饼，又干又硬”。

一，家用的电饼铛，和商用的电饼铛还是有区别的

这一点一定要知道，“所谓工欲善其事，必先利其器”，好的工具在做任何事情的时候都是要排在第一位的，美食制作也不例外。饭店里的菜做得好吃，除了大厨的厨艺高超之外，炉灶的大火力也是必不可少的。

电饼铛也不例外，我们在早点铺买到的烙饼之所以好吃，跟他们用到的电饼铛有很大的关系，因为商用的电饼铛，是属于那种三相电的更为专业的电饼铛，优点是火力大，能够瞬间锁住饼里的水分，从而达到“外酥里嫩”的口感。而家用电饼铛的温度不够，则是实实在在的硬伤。

我曾问过早点铺的老板，用同样的面团做烙饼，家里用的和商用的电饼铛区别大不大，解答是区别很大，商用的电饼铛做出来的煎包或者烙饼，明显要好吃很多。当然，要想家用的电饼铛做出好吃的口感，也是有具体的解决办法，就是下面要介绍的。

二，做出来的烙饼要想不发干、不发硬，和面是关键

1，死面、发面、烫面的区别

死面：就是不需要发酵的面团，和好之后直接使用的面团，就是死面，死面一般用来做面条、水饺和烧麦。

发面：顾名思义，就是和好的面团经过发酵、膨胀，成为发面，发面一般用来做馒头、包子、蛋糕、油条一类的面食，因为这些面食质地暄软，需要用发起来的面团。

烫面：这种面的质地，介乎于死面和发面之间，一般用来做烙饼和糖糕，因为这两种食物的口感外酥里嫩，特别是烙饼，用烫面是最合适的，没有其他的选择。

2，烫面的做法，以及它的特点

一般的比例是1斤面，5-6两水，这个水是80°左右的热水，慢慢将这个热水淋入面粉中，一边淋一边用筷子快速搅动，等面粉慢慢变成絮状之后，感觉已经不是太烫手的时候，就可以揉面了，揉的时候最好在手上蘸点食用油，以防面粉沾手。

再说下烫面的特点，因为在和面的时候用了热水，而热水很容易将面粉里的面筋破坏掉，没有了面筋的烫面，质地介乎于死面和发面之间，最适合拿来做烙饼这种“外酥里嫩”的食物。

三，用电饼铛做烙饼，还需要掌握的几个技巧

1，揉出来的面团，一定要软和，团成圆形即可

这是烙饼不发干、变硬的关键，上面说了应该用烫面来做烙饼，但是这个烫面在揉的时候，切忌用力、来回地揉，只要是面团足够柔软，团成圆形即可，这样做出来的烙饼，发干、发硬的可能性很小，这个是关键。

2，揉面的时候，加入适量食用油，效果明显不一样

烙饼的时候出现发干的现象，其实说白了就是面团里失去了过多的水分，如果在揉面的时候，往面团里加入适量植物油，让油分锁住里面的水分，烙饼也不会轻易发干。这一点很多人不常用，但是效果就很好。

3，擀饼的时候来回多折叠几次，同样能锁住水分

我看很多会做烙饼的大妈，他们在擀饼的时候，经常会这样操作，就是习惯把饼坯子来回折叠几次，问原理她们可能也不是太明白，其实作用无外乎两点：一是来回折叠好几层，做成了所谓的“千层饼”，口感更好；第二就是每层中间都有空隙，水分不易丢失，做后烙出的饼不易发干，大家想想是不是这个道理？

这里再强调一次，上面也说到了，别管这个面坯子折叠几次，一定不要来回地擀，一定要保证这个面坯子质地柔软，有一个大概的圆形就足够了。

4，烙饼要薄，电饼铛要开到最大档，勤翻动，烙制的时间要短

首先饼坯子不能太厚，如果太厚导致烙制的时间太长，一样容易发干。另外就是火候了，一定要开到最大档，电饼铛热了之后才能下入饼坯子，能瞬间锁住水分，一面成型之后，刷点油，赶紧反过来烙制另一面，时间不要太长，两面颜色变为金黄色后即可取出来，不要怕不熟。

最后的总结

上面说了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里再做一下总结：1，家用的电饼铛和商用的还是有区别的，关键是火力小；2，要明白死面、发面、烫面的区别；3，烫面最适合做烙饼，要明白其中的原理；4，即使用烫面，也不要来回擀制，面饼一定要柔软，有个圆形即可；5，和面的时候加点食用油，面坯子多折叠几次，都能防止烙饼发干，原因是水分丢失得少；6，面坯子要尽量薄，电饼铛开到最大档，热透了再下面坯子，勤翻动，烙制时间不要太长，不要怕不熟。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

本期导读：为什么用电饼铛烙饼又干又硬？

电饼铛，统一温度，加热均匀，是近些年非常流行的一种类似于平底锅的厨房电器。我非常喜欢用电饼铛制作各种口味的面食，如果说电饼铛烙的饼有些干硬，我觉得可以根面团的柔软度有直接的关系。

电饼铛烙饼，和面千万别用冷水，冷水和面做出来的烙饼口感非常干硬，吃一块腮帮子都痛。我记得我妈有一次就是用冷水和面，用电饼铛烙的饼，刚出锅的那两种勉强还能咬的动，放一会后硬的没法吃。

要想电饼铛烙的饼不干硬，我们在和面时下些功夫就可以了。

发面

发酵后的面团里面充满气孔，所以成品口感会比较蓬松暄软。但是用发面烙饼也不能完全解决电饼铛烙饼干硬的问题，如果和面时水量和做包子馒头时一样多，这个面团做出的饼也不会太过暄软。

所以，要想发面饼蓬松暄软，和面时的水量一定要比做馒头包子和面时要多一些。面团活出来的手感应该是非常柔软的，水份含量高一些，烙出来的发面饼表面酥脆，内部还是比较暄软的。

和馒头面，一斤面粉大约用加250毫升的温水，和烙饼面，可以把水增加到三百毫升左右，发酵好的面团制作时不需要在揉面排气的，可以直接包入馅料上锅烙。

烫面

烫面烙饼比发面烙饼更受欢迎，因为烫面烙饼做法简单快速，并且能做到软而不破、薄皮大馅、焦黄酥脆等特点。像常见的单饼、烫面韭菜盒子和手抓饼、葱油饼等，都是用烫面来制作的。

烫面就是用开水和面，如果想要烙饼的口感柔软又不粘牙，我们还需要在和面时加入适量的冷水，开水和冷水的比例约在一比一。这样和出来的面柔软又有筋性，烙出来的饼柔软酥脆，凉了也不会干硬。

烫面和面时水量要根据自己的需求来调整，如果是做葱油饼、手抓饼等饼胚较薄的烙饼，水量可以适当的增加一些。要是做单饼或韭菜盒子等，水量要适当的减少一些。

我是楚香村，希望我的解答可以帮到您！